那不勒斯的飯禱愛
到那不勒斯，其實是沖著披薩。
文|KK 編輯|何童
在2017年底，在當地政府和行業協會的申請下，聯合國教科文組織已經通過並公布了那不勒斯的比薩製作技藝申遺成功！這是對那不勒斯乃至整個義大利美食文化的一種認可（廣州煲仔飯、雲吞面可也申個遺？）
圖片來自Edmonton Sun
披薩據說最早就誕生在那不勒斯，如今城裡有著超過1200家比薩店，這個密度大概就跟清邁的客棧一樣多。容易迷路的巷子里有的是老披薩店，這其中最出眾的是1870年開店的Da Michele，這裡甚至還是電影《美食、祈禱和戀愛》(Eat Pray Love)的取景地；
#《美食、祈禱和戀愛》劇照
還有在1889年，因女王瑪格麗特到訪過而得名「瑪格麗特披薩」的Brandi，它們號稱排隊人數比火車站還多。所以儘管有的披薩店花樣百出，有的店只供應兩款披薩，每個店都必定有「瑪格麗特披薩」，這是在那不勒斯開店的根本：
廚師一般會先和好面，1.8公斤的00號麵粉摻入1升當地水，放進適合當時溫度與濕度的量，發酵5小時左右。
待客人點餐時，馬上從那一團團手掌大的白色麵糰中取一個，攤在工作桌上，用雙手快速地將麵餅壓扁、攤平，然後不斷用雙手旋轉麵餅、壓制桌上，來回兩三次，感覺麵餅變得均勻時，往上面撒上初榨橄欖油、乳酪、番茄以及羅勒——用長柄鏟把比薩送至燒得正火紅的爐內，恰准60秒後取出比薩。
披薩一般用瓷碟裝著，送至客人眼前時，那乳酪和醬汁的混合物還流淌著熱氣。
在購物街附近的Pizzeria Umberto，當這熱騰騰的、帶著酸酸甜甜醬汁的披薩入口，喚醒了味蕾，總算減輕了我的時差困擾。
01
那不勒斯人的「飯」
「在那不勒斯，跟他人『分享』同一個披薩是不夠意思的。」一位瘦高個兒的男士跟我說。
「為什麼一定要吃完一個比薩呢？」
「吃比薩很好吃，你可以把它配白酒喝，配氣泡水，還可以配雷司令和干白。總之，配什麼都能清新你的口腔。」
看在少東家的份上，好吧，再吃一塊。馬西莫(Massimo Di Porzio)先生，是這店的掌柜，也是義大利那不勒斯披薩協會（AVPN）的副會長。
#（上）馬西莫先生，以及正在揉麵糰的師傅
說老實話，即便如此，兩個人也只能幹掉一個披薩。因為接下來還有甜品Baba，和任何那不勒斯披薩都必須撒上的、長得像麵筋卻口感帶有韌勁奶味十足的莫扎里拉（Mozzarella）乳酪。這兩樣也是那不勒斯的美食代表，Baba本身是一塊用圓盤烤制的紮實蛋糕，上桌時拼了命地用澆上朗姆酒直至蛋糕變得濕潤，酒味混著蛋糕的香醇，入口帶著極大的誘惑。
作為義大利的美食名片，披薩不僅成立了協會，還走出了那不勒斯。馬西莫說，目前那不勒斯披薩協會的工作人員，既要在當地進行各種披薩展覽會，還會走訪各地，指導其他國家和地區學員們，目前全球有超過500個會員機構。不說，我們不知道有這個協會，說多了又顯得矯情，還是低頭吃吧。
#我們一輪猛拍，師傅們都有點不好意思了~
如何品鑒一個披薩大師的手藝？有店員告訴我，把披薩折起來吃是內行人的吃飯，而吃的時候外層不會破裂又是鑒定披薩工藝優劣的一大依據。當然了，看著廚師們是否有身穿披薩協會的制服也是其中之一。
#Mondo是另外一家比薩店，Mondo兄弟倆一起打理，在那不勒斯，很多比薩店都是家族模式經營
在那不勒斯的這些天，瘋狂地不斷嘗試所謂「正宗的比薩」，到後來已經忘記了「正宗」的味道如何。坐在不同的餐館裡，看著進來的客人，開瓶酒或者要瓶礦泉水，看著電視聊著天，就消滅掉一整個披薩。曾經屬於窮苦階層的主食，如今早已走進人們的生活中。
02
禱
，
馬拉多納的福地
那不勒斯的另一個代名詞，是馬拉多納。廣場的聖壇、餐館的海報、計程車里的照片、商店的冰箱貼……足球巨人早已被神化，並且在這座城裡刷足了存在感。
三十年前的那不勒斯，黑勢力無法無天。黑手黨的行徑比警察還厲害，他們把公共攝像頭直接監控警察，重中之重自然是警察局，這樣的治安狀況維持了很多年。馬拉多納也就是這時加入那不勒斯踢球，當時的勁旅AC米蘭國際米蘭和尤文圖斯完全看不起它，並認為他是「沒出息的孩子才會在又窮又亂的南部踢球」。
至於馬拉多納，儘管成為其中格莫拉最有勢力的朱立阿諾（Giuliano）家族的寵兒，他究竟涉黑了么，倒是沒人站出來說過。但馬拉多納確實為那不勒斯爭了一口氣，那1984到1991年這7年來，他帶來了兩個意甲冠軍、一次義大利杯冠軍、一次義大利超級盃冠軍和一次歐洲聯盟杯冠軍。這是義大利南部的驕傲，也是其他南方球隊所不能達到的高度。儘管馬拉多納離開這裡，不過人們並沒有忘記他。有球迷還作了一首歌紀念他，歌名就叫做：他比貝利強多了。
如今三十年過去了，那不勒斯彷彿沒有進展過，它自顧野蠻地生長，存活著，自顧紀念著馬拉多納。那不勒斯球迷的極端行為大家有所聽聞，而回到城裡，包括過馬路上也可以看到交通規則是多餘的，因為大家總按照自己的意志駕車、走路。
當車輛經過那橫街小巷，明明是看上去很像法院或者警察局的森嚴建築，那等身的石像總被塗上各種顏料塗鴉，好像剛經過一場災難。街上人們來來往往，熟視無睹，看樣子這狀態是存在了一段時間。
別忘了，《孤獨星球》是怎麼評價這裡
——
「
那不勒斯是一個法律失效的城市，在這裡不成文的規定要比明確的規範重要的多，因為真理是刻板的，現實則要複雜的多，那不勒斯的榮譽高於一切。歷史中心是黑暗擁擠的狄更斯式街區，卻也保存著壯麗的宮殿和輝煌的巴洛克建築。
」
初夏的街頭，人不多，但咖啡館裡總有人，叫上兩杯Espresso，抽著煙聊天，不過用的是當地語言，英語甚至義大利語不是那麼普及。「這裡靠近西班牙，也因這裡受過西班牙統治，人們用那不勒斯語溝通，並且更聽得懂西班牙語。」當地朋友Deniz說，她在那不勒斯呆了12年。如果不是她一直甜膩膩地誇丈夫「就是那個既會做Pasta又會洗碗的Mr.Right」，我真懷疑她是騙過來的新娘。
沿著海岸線，樓房殘舊，窗戶玻璃大多數破落，牆壁三樓以下基本上被塗鴉畫佔據。這場景讓人想到開羅，那一排排未完成的房屋。當地人們為了逃避房屋稅，刻意讓房屋保留未完工狀態。上有政策下有對策，這也是一種變通。
有陽光的地方，人總是特別開朗。古巴如此、開羅如此，那不勒斯也如是。這個海港城市，中世紀的古堡點綴在海平面上，裡面珍藏著各種藝術珍品，據說就是從那不勒斯王國時期留下的。看來，這地方既是蠻夷之地，倒也藏龍卧虎。
聊完了那不勒斯的好天氣，我問她，「黑手黨在那不勒斯勢力很大？」
「嗨，他們走上『正道』很久了，不是以前的小混混。他們操縱的是行業，不會傷害你的。」這話總算減輕了我們的一點擔憂，至少我不為路邊踢著皮球的男孩兒擔心他們隨時被爆頭誤殺。
03
愛
，
藏於地下城
披薩與馬拉多納，並不能給那不勒斯帶來大量的遊客。在這個義大利南部最重要的城市裡，人們從四面八方而來，更多的是奔著附近一兩小時路程的維蘇威火山、龐貝古城、五漁村和阿爾瑪菲海岸（Amalfi）等地而去。
#前往阿瑪菲海岸途中，都是賣當地檸檬和檸檬汁水
看過龐貝古城，這裡並沒有高深晦澀的考究范兒，更多的是看得見的人性化，印象最深的是達官貴人家裡也不過四合院樣式，而主幹道三塊石頭的壘砌是為了方便進城的馬車駛過……而其實在城內，那些臟、亂、差的環境和風評不好的治安氛圍下，那不勒斯有著自己的一股底氣，最早的城堡蛋堡、新堡、聖埃莫堡並稱「三堡」，和皇宮、國家考古博物館、普雷比席特廣場、聖卡羅劇院盤踞在城內，毫不遜色於義大利北部那些古城。
公元前680年建城，十三世紀成立的那不勒斯王國，經過數百年發展成僅次於巴黎的超級大城，繼而成為文藝復興運動的重要地點。如今仍在使用的聖卡羅劇院是歐洲最古老的劇院，至於皇宮和博物館，請千萬不要被它們樸素的外觀所迷惑，只一踱步進去，那歐洲王室范兒的宏偉與奢華感將會鋪天蓋地亮瞎眼。
而說到最深層次的傑作，也許只有穿過波爾伯尼克隧道(Tunnel Borbonico)才會明白。穿過熱鬧的文化中心與酒吧，這才到達這座地下博物館（Napoli Sotterranea）的入口。誰能想到百萬人口的城市，地下空間最多可以容納10萬人。
地下40米的巨大空間里，是兩千多年前建城的希臘人造出的地下宮殿：900多個洞穴，職責分明，蓄水池、水井、走道、活動空間……人們把這重要的水源用掩埋於地底，綿延80公里的小道可直抵宮殿，而在二戰時這裡又成了人們的避難場所。
考古學家聲稱，目前地下城僅開發了三分之一，而聰明的那不勒斯人居然還在這迷宮中建造了現代化的地鐵網路。政權的各種被推翻，那不勒斯保留了精華並將其發展，而為了應付統治者而努力生存的那不勒斯人，養成熱情剛烈而自由散漫的個性。
這裡沒有連鎖的24小時便利店，也沒有極度奢華的酒店，那不勒斯人就這樣自我陶醉著，他們喜歡大笑、擊掌和交談，並且手腳並用地幫你這個言語不通的東方面孔一個忙，指路或者提拿行李。當看見你咽下那一口0.7歐一杯的Espresso並且苦澀得擠不出一點笑容，路人和服務生居然不約而同地大笑起來。然而，我竟然也笑了，沒有一點不好意思。
正宗的那不勒斯比薩包括要素是：
1 它是全手工製作的，整個過程沒用過一件工具，包括——擀麵棍；
2 比薩爐為磚石製作，當木頭燃燒溫度至500°C，方能用長柄把比薩送進爐內。烤制全程必須全部用木頭燒烤，且時間在60秒內。這也決定了那不勒斯的比薩口感更佳深潤和富有韌性。
3那不勒斯比薩使用的所有原材料包括香料、農作物、番茄等，必須來自那不勒斯本地。
就是，
你只能在那不勒斯本地吃咯~
那不勒斯行走書
交通：目前國內無直航抵達那不勒斯，建議選擇土耳其航空的航班，廣州出發經停伊斯坦布爾（約11小時），然後轉機抵達那不勒斯（約2小時），當地機場為卡波提吉諾機場（Capodichino），國際代號NAP。
租車：9座商務車，大概350-400歐/天，司機也是導遊，可直接與當地旅行社溝通行程。市內：地鐵日通票3歐/張，單張地鐵票就要1.2歐，纜車也可以使用。
美食：那不勒斯最著名的披薩是瑪格麗特（Margherita）和麻林納拉（Minara，用番茄、大蒜、薄荷屑製成）。此外意粉和雪糕吉拉托（gelato）很不錯。利口檸檬酒（limoncello）可以買回來當手信。
出行季節：那不勒斯是常年可以前往的地方，其中最重要的節日是聖熱內羅節，時間分別是5月的第一個周日、9月19日和12月16日是見證那不勒斯城市守護者聖熱內羅的血液化過程的節日。此外文化節、搖滾節和露天電影節會從5月持續到9月。從6月底至7月中則是那不勒斯披薩協會的各式披薩展，每年九月的第三個周末是「歐洲文化遺產日」，公立博物館門票免費，私立博物館象徵性收取一歐元。
祝你在那不勒斯好胃口！
馬拉多納圖片來自網路
END
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