菜鳥烘焙-跟我學做100款美味麵包(10)——肉鬆麵包卷
這周我們來做肉鬆麵包卷吧!
肉鬆麵包卷是我老公最愛吃的麵包,這次這個配方做了5塊麵包卷,給同事帶了兩塊,我吃了一塊,剩兩塊給我老公,他吃完表示沒吃夠。份量有點小,想多做幾塊的建議大家翻倍做,不過翻倍的話需要烤兩盤。
>>>>材料
此配方可以做5個麵包卷
高筋麵粉155克
低筋麵粉45克
耐高糖乾酵母3克
白糖30克
鹽3克
奶粉8克(我家沒有奶粉了,我放的椰漿粉)
全蛋液20克
溫牛奶或者溫水110克(現在天氣變涼,可以用溫水和面)
黃油20克
表面裝飾:
芝麻適量
香蔥適量
視頻做法請點擊文章末尾「了解更多」
>>>>做法
1、後油法揉面至擴展階段。(後油法就是後放黃油的意思,具體揉面步驟可以看視頻)
2、現在天氣涼了,室內溫度達不到28度,麵糰可以放在麵包機里選擇米酒功能低溫發酵,表面蓋好保鮮膜,蓋上麵包機的蓋子發酵80分鐘左右。麵包機沒有低溫發酵功能的,可以接一杯水放在微波爐里,高火3分鐘,然後把麵糰放進微波爐里,利用微波爐里的密封熱環境發酵,發酵30分鐘可以打開看下杯子的水是否還有溫度,沒有溫度了可以把麵糰取出來,微波爐再高火3分鐘,然後再把麵糰放進去這樣發酵。沒有微波爐也可以利用烤箱來發酵,打開烤箱的發酵功能,溫度上來了就把發酵功能關掉,最好用烤箱溫度計看一下內部溫度,達到28度再把麵糰放進去,旁邊再放一碗熱水來維持烤箱內的溫度。
3、大約發酵80分鐘,麵糰發酵至原來的兩倍大,用手指沾點乾麵粉,在麵糰里戳個洞,洞口沒有回縮或者有一點點回縮,麵糰也沒有塌陷表示已經發酵好了。如果回縮的厲害還要再延長發酵時間,如果一按麵糰就塌下去了說明是發過了,那就不能用了,還要重新揉。發酵好的麵糰倒在揉面墊上,如果麵糰粘手表面灑一點高筋麵粉,輕拍麵糰排氣,然後滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛20—30分鐘。
4、麵糰鬆弛好擀開,放在鋪了油紙的烤盤上,把麵糰擀成和烤盤一樣大小的形狀。
5、用叉子在麵糰上叉滿孔。
6、然後把烤盤放在烤箱的上層,底下放一大碗熱水,熱水和烤盤要有一定的空隙,關上烤箱門,選擇發酵功能,發酵40分鐘左右。但是這個發酵功能只能局限於柏翠電子烤箱使用,其他烤箱如果發酵溫度高的話不建議打開發酵功能。還是像我平時講的那樣:底下放一大碗熱水,熱水和烤盤要有一定的空隙,不需要打開烤箱的發酵功能。熱水的溫度在45度左右就可以,千萬不要放沸水,會把麵糰燙熟,做出來的麵包就不好吃了。我的方法是電熱水器可以調節45度熱水,我就用熱水器里45度的熱水,40分鐘發酵剛剛好。
7、麵糰發酵至原來的2倍大後取出來,這時就預熱烤箱180度上下火10—15分鐘,家用小烤箱建議預熱15分鐘。檢驗第二次發酵的方法:在麵糰上按一個小坑,如果這個小坑沒有回彈,證明發酵完成,要馬上放入烤箱烘烤。如果一按麵糰像泄了氣的皮球塌下去了,證明發酵過了。如果按一下,麵糰馬上回彈了,說明發酵不夠,還要繼續發酵。預熱的時候均勻的在表面刷一層雞蛋液。
8、灑上芝麻和香蔥。
9、烤箱預熱完成把烤盤放在烤箱中層,選擇上下火180度烤10分鐘。烘烤結束如果覺得上色不夠可以在烤箱里燜1分鐘再取出來。
10、出爐立馬放在烤架上晾涼。
11、麵包完全冷卻後翻過來,用小刀在上邊劃幾下,但是千萬不要太用力,把麵包劃斷。
12、擠上沙拉醬和肉鬆。
13、捲起來。卷的方法查看視頻。捲起來以後用油紙把麵包卷包起來,放置15分鐘。
14、15分鐘以後就可以切開了。
15、在麵包的兩側抹上沙拉醬。
16、兩側都沾滿肉鬆。
17、香噴噴的肉鬆麵包卷就做好了。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料,然後再放入酵母,酵母溶解於水中,接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料,這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡,不能單獨和酵母接觸,我一般都是開始揉面以後再放入酵母。以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放,都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同,在使用新的配方時,先加大部分水,留少量做調整,以免因液體過多而造成麵糰過黏。
3、剛混合麵糰時,比較粘手,此時不要輕易加粉,麵糰出筋後就不會過於濕粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬,可以用手捏幾下,用手的溫度來軟化黃油。
5、麵糰發酵:一般麵糰基礎發酵溫度在28度,濕度為75%,二次發酵溫度38度左右,濕度為85%。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機里發酵的,60—80分鐘左右發酵完成,具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱里發酵,這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度,不建議打開烤箱的發酵功能,可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里,烤盤放在比較靠上的位置,利用熱水的溫度和濕度來發酵麵糰,30分鐘取出熱水試下溫度,水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態,就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍,然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱會吸收麵包里的水份,加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住:揉面和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖裡都已經講解過了,這裡就不再說了。
操作要點
1、現在天氣涼了,揉面可以用溫水。但是水溫要注意,不燙手即可,溫度太高會把酵母燙壞。
2、這款麵包不同於蛋糕卷,一定要晾涼再卷,熱著卷表面容易開裂。
3、烘烤溫度180度10分鐘即可,烤時間太長,皮太厚,卷的時候也會開裂。