揭開中國頂級飯局的奧秘 「開國第一宴」到底吃了什麼
老北京有個習慣，見人必要招呼一句：「吃了么您吶？」雖然沒有實際含義，但是這句禮貌話卻生動地反映了一個問題——飯局文化，其實這是中國人最普遍的社交方式。一頓飯吃下來，拉近了距離，也增進了交情，哪怕事兒沒談攏也不傷和氣。
北京飯店行政主廚侯四清
不僅在老百姓的日常生活中如此，就是在影響國家大事的國宴上也是如此。作為中國最頂級的「飯局」，國宴里的門道和講究更是多的很！要說中國最有名的頂級飯局，那就非「開國第一宴」莫屬。很可惜，關於這場宴會留下的資料並不多，不過，幸運的是，日前，筆者採訪了了北京飯店行政主廚侯四清先生，從他的前輩們口中，侯主廚知道不少關於開國第一宴的往事。
1949年10月1號，對於中國人民來說，是一個普天同慶的日子。下午三點，毛澤東主席站在天安門城樓上宣布：「同志們，中華人民共和國中央人民政府在今天成立了！」
這一天，無數黨和國家領導人以及國內外有識之士受邀參加了開國大典。為了盡地主之誼，歡迎遠道而來的朋友們，大典結束後，新的人民政府特意為大家準備了新中國成立後的第一次最高規格國宴，這就是傳說中的「開國第一宴」。
這場宴會選擇在北京飯店舉辦，為什麼呢？原因很簡單，因為當時只有北京飯店能招待這麼多客人，建於上世紀初的北京飯店曾經是北京最豪華的飯店。侯四清主廚告訴我們，當時北京飯店有個西餐廳，西餐廳外是個舞廳，這可以放下600多客人，而且，建國之前很多重要的會議，包括政協的會議都是在北京飯店召開的，解放以後，軍管會接管了北京飯店，從安全上考慮也比較放心，經過有關部門的考察，才決定在北京飯店舉辦這場隆重的宴會。
1949年10月1日晚，座落在長安街東側的北京飯店燈火通明，人聲鼎沸，新中國成立後第一次盛大的國宴在此舉行。毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等黨和國家領導人，以及茅盾、梁思成等社會各界代表共600多人參加了這場盛大的宴會。賓客來自五湖四海，口味南北各異，宴會準備了什麼菜肴呢？
為了能做到兼顧，周總理特意選定了兼容南北菜系之長的淮揚菜作為國宴菜。然而當時北京飯店只有西餐，於是，便從位於錫拉衚衕的淮揚飯莊——玉華台邀請了9位淮揚菜大師前來掌勺。從首任北京飯店經理王靭手跡和蓋章的「北京飯店職工1949年10月上半月薪餉領收證明冊」上，可以確認製作「開國第一宴」的淮揚菜9位廚師是:朱殿榮、王杜堃、李福連、楊啓榮、孫九富、王斌、李世忠、楊啓富、景德旺。
「淮揚菜講究甜咸適中，原汁原味，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，能夠適合絕大多數人的口味。」侯四清主廚介紹說。然而「開國第一宴」到底吃了哪些菜呢？遺憾的是當年並沒有留下原始的文字記錄。不過，根據幾位參加過「開國第一宴」的廚師和現場服務員後來的回憶，我們可以大致拼湊起來一個「開國第一宴」的菜譜——
冷盤四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、水晶餚肉
熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干?大蝦、清燉土雞、鮮蘑菜心、紅扒秋鴨、紅燒鯉魚、揚州獅子頭。
點心四種：菜肉燒麥、春卷、豆沙包、千層油糕。
水晶餚肉
燒獅子頭
在這些菜里，點心、冷盤都可以先做好，但熱菜卻必須現做現上。當時參加宴會的有600多人，這也就意味著，一道熱菜就要做六十多份，而且還要在同一時間端上桌，並且味道、外貌等不能有大的差距。北京飯店過去只做西餐，尤以法式大餐最為有名，飯店的中餐廚房建立不久，條件較差，加上廚師人手不夠，60多桌菜，要燒得色香味俱佳著實很難，這簡直就是一項幾乎不可能完成的任務，當時的主廚朱殿榮又是如何解決的呢？
侯四清主廚介紹說：「當時在後廚臨時盤了兩個大灶，用大鍋做飯，解決了一鍋出的問題，朱殿榮師傅專門擅長做這種大鍋的菜，下料准，口味極佳，如果沒在後廚看見，絕不會想到是一個大鍋炒出來的。」據說那一天，朱師傅站在灶台前，不顧熊熊煤火的烘烤煙熏，手舞一把特製的木柄大鐵勺，在大鐵鍋內上下左右翻飛。那天經他親手烹飪的主菜，不論是「燒四寶」、「獅子頭」，都是用這口鍋一次性燒好出鍋的，口味、火候掌握得極為準確，與單獨小炒無異。
原本是諷刺飯館水平不高的「大鍋菜」，到了這「開國第一宴」上，卻成了解決難題的靈丹妙藥。70年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻製作精良的特色佳肴，招待了新中國的第一批客人。此後10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行。
從60年代起，周恩來定下「四菜一湯」的標準，也為國宴定下了簡約的基調。所謂「四菜一湯」，是指除冷盤、甜點、主食和水果以外，只提供1道湯和4道熱菜作為主菜。據人民大會堂的總廚郭成倉回憶，起初廚師們覺得「四菜一湯」的標準過於簡單，自作主張在主菜前加了「四小炒」，卻受到了周總理的批評。總理說：「國宴突出的是政治，你們不停上菜，就干擾了國宴本來的莊重感。」
此後半個世紀，這個標準一直沿用至今，甚至精簡為「三菜一湯」或「兩菜一湯」。原本動輒五六十桌的規格也減少到十幾桌，時間也從2-3小時縮短到1小時15分鐘，既節省經費、物資，又節約時間、人力。
經過多次禮賓改革，不斷「瘦身」的國宴刪繁就簡，吃的是政治，而不是排場，吃的是文化，而不是珍饈，這便是中國頂級飯局的奧秘。
