廣東點心也有「四大天王」！幕後推手是95歲的他
「食在廣州」的金字招牌持續綻放光彩，有賴於一批批傑出的粵菜大師。他們用匠心、巧思滿足食客的味蕾，也溫暖著食客的心。他們的技藝守正出奇、蜚聲國際；在他們身上，可領悟到粵菜追求自然之味的初心，亦可看到粵菜不斷突破創新的縮影。如今，不少老一輩高手仍活躍在廣州餐飲界一線，他們是廣府美食文化的「活化石」。從今天起，廣州日報全媒體推出「粵菜大師傳奇」系列報道，向引領粵菜文化潮流的匠人致敬，傳承匠心精神。
在廣州點心界，一直流傳著「西有羅坤，北有陳勛」的佳話。今年95歲的陳勛被業內尊稱為「粵點泰斗」「一代宗師」。「洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合」是陳勛的創作理念。他認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。
【人物簡介】
95歲的泰斗級粵點大師陳勛曾任六國飯店、大三元飯店和北園酒家點心部主管。他是「粵點四大天王」的提出者。行內人士尊稱他為「勛叔」。勛叔見證廣州美食的發展，是引領當代粵點美食文化的核心人物之一。
提出「粵點四大天王」推動粵點走向全國
勛叔出生於1924年，在1939年正式入行，專註粵式點心80多年。14歲時，他進入七妙齋，曾做過傳菜員、辦事員。兩年後才得到機會進入廚房當學徒，師從當時知名點心師傅崔強。少年陳勛最開始學做的是叉燒包的皮和千層酥。他每天凌晨12時起床工作，晚上7時才收工，一天只睡5個小時。1946年，崔強舉薦他進入知名食府六國飯店。兩年後他當上了六國飯店點心部主管。當時，他才20歲出頭，一時間成為業內佳話。新中國成立後，勛叔先後在大三元飯店、北園酒家任點心主管。
1983年舉辦了全國第一屆美食大賽評比。評委是來自全國5個省份的頭號名廚，勛叔是代表廣東省的唯一評委。當時，勛叔在與眾多專家、廚師的交流中發現，蝦餃、干蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵點。這四款點心在全國享有知名度，這從側面反映出它們是當時眾多粵點中傳播力最強的，因此勛叔將其總結為「粵點四大天王」。這一美譽流傳至今，美食愛好者仍耳熟能詳。
當時不少外地名廚對粵點一知半解，還有評委認為「點心必須要有糧食成分」。勛叔當場提出自己的看法，他舉出雞扎、排骨、牛肉球等例子來論證粵點的多樣性，令全國美食愛好者對粵點的認知進一步加深。
讓叉燒包流淌鮮美「玉液」
「變」，是生命力之所在。勛叔認為，點心師需要不斷學習，在學習中總結經驗、發揮創意。
1948年，勛叔開始執掌六國飯店點心部，其改良之作「玉液叉燒包」作為特定食品長期供應。「玉液叉燒包」主打即點即蒸即食，改變了傳統叉燒包反覆回籠蒸煮以致餡料干而無汁的陋病。
2011年，白天鵝賓館副總經理彭樹挺專門拜訪勛叔，希望勛叔重現經典點心。在為期一個月的「粵點泰斗陳勛懷舊點心品鑒」中，36款經典點心均出自陳勛那幾張泛黃的20世紀40年代點心紙。「赤繩欣系足」的詩情畫意代表懷舊點心的一大特色，「赤繩」為蛋花，所系之足就是抽取了骨頭的鴨掌。
擅長取材有道、用之有法
如今粵式點心中常見的炸面腸、糯米卷和糯米包正是勛叔創製的。20世紀50年代，大眾對點心的需求是「成本低，還要吃得飽」。油條、腸粉、糯米等都是飽腹之物，勛叔由此入手想點子。用白麵皮卷糯米，切件成棋狀，做成糯米卷；或者以豉油撈糯米作為大包的餡料，一個包就有一兩半重；用腸粉皮包裹油條，做出「炸面腸」。
當時，糧食類的食材較多，於是勛叔充分利用糧食來製作點心。比如在麵粉中加入番薯，既可做成點心皮，也可做成點心餡，統稱番薯製品；土豆也搭配進包點中，令麵包口感鬆軟；米漿也可加入麵粉中，做成米制點心。
改革開放後，世界海鮮進入廣州市場，推進點心餡料多元化，點心朝著色香味俱全的方向發展。勛叔至今印象最深刻的是「魚游春水」這件點心作品。當年他將點心做成金魚形狀，以百花餡包皮，點心放於湯中；酥皮作金橋，鮮菇作艇仔，「魚游春水」躍於眼前。
其人：兩滴豉油寧可自帶也不用公家
過去進廚房工作，大多數人的初衷不過是「有啖食」。勛叔則堅持「不可為之事堅決不為」。
勛叔的兒子陳先生憶起當年為父親送湯之事，仍記憶猶新。「當時爸爸在『大三元』工作，以店為家，我甚少與他相聚。每逢放假，我把媽媽煲的湯送去餐廳，才能見到爸爸。當時爸爸喝完湯、吃湯渣，需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟邊，嚴肅提醒我下次記得帶上一小碟豉油。」當時年幼的他著實不明白：餐廳里不就有豉油嗎，為什麼要從家裡帶過來？
直到長大成人，陳先生才明白爸爸做人做事的原則「工作絕無私利」，更加以他為人生的榜樣。
勛叔淡泊名利，說人生最終不過是「日求兩餐，夜求一宿」。他不求名利，但只要後輩有粵點上的疑難困惑向他請教，老人家總是知無不言、言無不盡。
雖然勛叔已邁入耄耋之年，但走起路來健步如飛，談笑風生思維清晰。他的生活簡單而規律：每晚10時入眠，早上9時起床。除非颳風下雨，否則他必定去家附近的酒樓飲茶、食飯。這或許就是勛叔健康長壽的秘訣。
