亞硝酸鹽致癌，滷味、蔬菜也有硝酸鹽？有可能致癌嗎？
亞硝酸鹽恐導致癌症這類的議題，每隔一段時間就會登上新聞版面。但亞硝酸鹽真的會致癌嗎？在回答這個問題前，先問一下你喜歡吃滷味嗎？滷味因為可以自己挑選菜色、價錢親民，深受不少人喜愛。在大街小巷，幾乎都能看到滷味的攤位，可說是相當常見的食物。
但每隔一段時間都有媒體說滷味中的亞硝酸鹽能和胺類反應，產生致癌物，長期食用還可能會引發大腸癌！還都是套用一樣的公式：亞硝酸鹽＋胺類食物→亞硝胺（致癌物）。但真的只要這樣就會產生致癌物嗎？而且，如果亞硝酸鹽這麼危險的話，為什麼還能添加在食品里呢？
今天就讓一起了解亞硝酸鹽與致癌物之間的關係，希望大家看完文章後能了解到亞硝酸鹽並沒有那麼可怕。
亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物？其實沒那麼容易
要產生亞硝胺，除了亞硝酸鹽和胺類食物以外，還需要酸性環境才能反應。我們會用pH值來表示酸鹼值，pH值7是中性，小於7是酸性，大於7是鹼性。
那要多酸才會產生亞硝胺呢？根據研究，在pH值3.4時，會產生出最多的亞硝基二甲胺（NDMA，一種亞硝胺）。但是除非天天滷味都配果汁或碳酸飲料，日常飲食中幾乎不會有大量生成致癌物的環境。即使吃了滷味大餐，生成的亞硝胺也不足以對人體造成威脅。
看到這裡，有些人可能會產生新的疑問：在胃酸的作用下，我們的胃就是一個極酸的環境（pH = 2），那吃進去的亞硝酸鹽會不會在胃裡和胺類食物產生反應呢？答案是：會，但任何的物質對身體有沒有害都是依據劑量多少而定，在考慮到飲食頻率和攝取量的情況下，產生的致癌物也不會多到影響健康。
愛吃滷味的朋友可能還想知道：滷味究竟能不能喝呢？站在健康的立場還是會建議不要喝滷味，但不是因為會攝取過量的亞硝胺，而是因為滷味的鈉含量偏高，攝取量偏多時容易導致水腫及腎臟和心臟相關疾病。如果是健康的年輕人，偶一為之不會有太大的問題，但如果本身有高血壓等慢性病，滷味還是少碰較好。
亞硝酸鹽為什麼會被放進加工肉品中？
2015 年，世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物，造成許多人的疑慮，其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一，原因就是因為有可能產生亞硝胺。但是亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，添加的目的主要有三個：
作為保色劑
防止油脂酸敗，剛好可以提供特殊風味
抑菌作用
不知道你有沒有想過吃火鍋時，肉煮熟後會變色，但是香腸煮熟後卻不會變色呢？這其實是因為亞硝酸鹽發揮了保色劑的作用。新鮮肉品中的肌紅蛋白呈現鮮紅色，但在加熱之後，會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。在加工肉品的過程中，業者會加入亞硝酸鹽，產生紅色的亞硝基肌紅蛋白，讓肉品呈現出與鮮肉一樣的顏色。
而添加亞硝酸鹽的第二個目的，就是要防止油脂酸敗，也同時提供了特殊風味。加工肉品久置在空氣中，裡頭的油脂會和空氣反應，產生出酸敗的味道，而亞硝酸鹽可以防止油脂酸敗，所以保持了一種特殊的腌制風味，這也是為什麼一般肉品和腌制肉品吃起來味道不同的原因。
而第三項抑菌作用可是最重要的功用！亞硝酸鹽可以抑制一些細菌的生長，防止腐敗，在這之中，以抑制肉毒桿菌的生長最為重要。肉毒桿菌喜歡在無氧的環境中生長，例如香腸的中心、真空包裝和罐頭等都是它喜歡的地方，肉毒桿菌產生的毒素為肉毒桿菌素（Botulinum Toxin），是一種神經毒素，主要機製為干擾肌肉的神經傳導，嚴重情況下有可能會呼吸困難而死亡。
因此，就算覺得加工肉品的顏色美觀和味道都不重要，亞硝酸鹽能預防肉毒桿菌中毒的作用卻還是讓加工肉品中少不了它。
蔬菜也有硝酸鹽？有可能致癌嗎？
不論是動物還是植物都需要氮元素建造身體和維持生理基本功能。我們動物靠飲食獲得蛋白質，植物卻不像我們，靠喝西北風就能攝取空氣中的氮來生存。植物需要固氮細菌的幫助，將空氣中的氮轉為硝酸鹽後才能吸收，並轉變成生長所需的氨基酸和蛋白質。
雖然攝取植物中的硝酸鹽沒有危險，但是進入人體後約有5%會轉變成亞硝酸鹽，有進一步變成致癌物氨基酸的風險。但是，蔬菜中的維生素C 、維生素E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質，不只能阻止亞硝酸鹽轉變成亞硝胺，還能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮（nitric oxide，NO）。一氧化氮能調節血壓，有益於心血管健康。根據歐盟對蔬果中含硝酸鹽的評估，認為從蔬果中攝入硝酸鹽不會對健康帶來明顯的影響，在整體考慮之下，蔬果的好處應該高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。
滷肉和鹵豬腳里沒有加工食品和蔬菜，少了亞硝酸鹽來源，致癌風險大為降低，這句話其實只針對亞硝酸鹽的致癌風險，說出了片面的事實，卻忽略了蔬菜中的抗氧化物和膳食纖維對於預防大腸癌的幫助。
最後，我們總是把目光放在亞硝酸鹽的致癌風險上，卻忽略了飲食中的（亞）硝酸鹽具有保護心血管的效果，地中海飲食是被公認的健康飲食法，而這些飲食法在大量攝取蔬果的同時，也攝取了大量的（亞）硝酸鹽，被推測是降低心血管疾病的原因之一。
關於亞硝酸鹽你必知的3個重點整理
亞硝酸鹽和胺類食物在酸性環境下才會反應生成亞硝胺，因此滷汁不會越鹵越毒。
亞硝酸鹽因為可以抑制肉毒桿菌生長，因此在加工肉品中有添加的必要性。
蔬菜雖然含有硝酸鹽，但也富含抗氧化物，可以降低亞硝胺的產量，站在抗癌的立場上反而要多吃。
最後，希望大家看完這篇文章後，能對亞硝酸鹽建立正確的觀念，不要受媒體的影響而聞風色變。但還是要提醒愛吃滷味的你，均衡飲食才能維持人體健康，滷味可以偶爾吃，但最好還是不要餐餐吃！
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