喜茶奈雪都在干：水果茶盈利難，讓珍珠奶茶升級回歸！
隨著這兩年水果茶、奶蓋茶的熱度提升，傳統珍珠奶茶似乎成了一種「過時貨」。
但是，細數喜茶、奈雪近期的上新產品，以珍珠奶茶為原型的奶茶類產品，佔據的比重卻明顯在增加。
近一年多以來，水果茶、奶蓋茶產品除了水果的更替，似乎沒有了太大變化；反而傳統珍珠奶茶的玩法更具創意、更加多變。
奶茶正在重新「崛起」，以一種全新的面貌。
作者｜何志鵬
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珍珠奶茶正在蛻變升級
奶茶變了，體現在以下幾個方面：
配料：擴展豐富品類
在配料方面，除了傳統的珍珠、布丁、椰果，種類越來越豐富，紫薯、芋頭、黑米、奧利奧等等都可以被加進奶茶里。
配料類型越來越豐富
而僅僅珍珠一種，在誕生多年之後，也從木薯粉擴展出更豐富的選擇，出現黑糖珍珠、芋圓珍珠和水果珍珠等多種輔料，提供更豐富的口感。
多種形式、多種口感的小料
原料：追求健康升級
吳建伸擁有20年茶飲研發經驗，據他的觀察，行業發展至今，具有一定實力或規模的品牌，都有能力用上較好的原葉茶，品牌之間的差異，更多的是考驗研發能力。
相較於茶葉的品質升級，將乳製品從植脂末替換為純奶、甚至鮮奶，不僅符合健康升級的主流趨勢，對於廣大品牌而言，也更具有實踐意義。
越來越符合健康趨勢
外形：製造視覺吸引力
豐富的配料搭配為產品的組合形態創造了條件，雞尾酒式的產品思維也被應用到奶茶中。
從黑糖掛壁到果奶分離，再到杯子形態、包裝的變化，具有視覺衝擊力的畫面效果和色彩刺激，成為影響消費體驗的重要因素，消費者更容易被一杯高顏值的產品吸引。
產品外觀也在發展改變
從定製一款符合品牌氣質的包裝，細分到一款能夠凸顯產品特色的包裝，奶茶包裝也在走向個性化。
創意：突破研發思路
時隔多年重上奶茶系列的喜茶，將咖啡飲入波波產品。奈雪新近推出的寶藏茶，加入了奶油、烤椰條的風味。啟用新材料、做新的結合，在研發創意上，奶茶產品越來越大膽，早已突破了「珍珠奶茶」的局限。
研發人員的思路越來越開闊
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水果茶盈利難，奶茶亟待回歸
早在一年前，「微創新」一詞被頭部品牌研發負責人屢屢提起，似乎從側面說明新茶飲的突破和創新之難。
茶顏悅色研發總監楊洪廣發現，原材料上的突破之難，是水果茶目前面臨的一個現實困境。楊洪廣說：「無論是通過進口，還是國內產地供應，能應用在茶飲中的水果基本上都已經用完了。」
以奶蓋茶、水果茶為代表性的新茶飲產品，隨著行業的整體發展進步，已逐漸走向穩定。
益禾堂研發總監認為，要實現水果茶的突破，現在變成了一件非常困難的事情。他說：「從果汁到果醬，再到冷凍果、鮮果，各種搭配已經被各個品牌玩得差不多了，很難再有新的突破點。即使有，也不多。」
水果茶的基本形態已經穩定
今天，水果茶的創新之難，幾乎達成行業共識。不只是水果茶，包括奶蓋茶在內的新茶飲，在現有供應鏈水平下，都已經難有大的突破點。
一方面，這說明新茶飲的兩大產品類型——水果茶、奶蓋茶經過2年多的演變，已發展出穩定的形態；穩定的另一面，也可以說是遇到了瓶頸。
瓶頸的根源在於利潤率低，當市場紅利逐漸消失時，高成本逐漸成為飲品店不能承受之重，成為考慮生存問題時必須斤斤計較的細節。
儘管市面銷售的現調水果茶，通常都可以賣到25元左右的價格，但其成本往往也不低。吳建伸說：「水果茶的產品成本，通常會佔到零售價的4-5成。」
微醺茶飲創始人黃駿偉介紹，單杯鮮果茶的直接成本，包括鮮果、果醬、茶湯在內，至少在6-7元之間，而市面上大多數售賣的奶茶，成本大概只有鮮果茶的1/3。
考慮到水果茶的運輸、存儲保鮮和製作成本，以及因為存儲或操作不當，可能帶來潛在的食品安全隱患，還會增加水果茶的間接成本。
水果損耗、管控成本高
新茶飲是傳遞美好的新生事物，水果茶負責傳遞美，奶茶負責盈利，將會成為更穩定的組合形態。
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奶茶升級背後的市場潛力
無論從品牌還是消費市場的角度，我們都不難發現，奶茶升級背後蘊藏的市場潛力。尤其在創新受阻的行業背景下，通過復興經典品類，不失為突破的出口之一。
迭代，滿足消費者情感需求
我們回頭看今天奶茶依然能夠吸引消費者的原因，除了形成的習慣性認知消費外，還在於為消費者提供了具有親和力的情感因素。
從奶茶首次出現在大陸市場至今，其發展升級史幾乎和中國改革開放的發展史相吻合，也伴隨了80、90後兩代人的成長。
相較於新興的奶蓋茶和水果茶兩大品類，奶茶和消費者之間具有更強的情感共鳴。同時，相較於在新茶飲中成長的00後，奶茶又提供了一種新的消費選擇。
消費者對奶茶有情感鏈接點
回到產品層面，從傳統產品中尋找突破，實現產品迭代，既是市場需求所致，也符合商品經濟發展規律。
升級，淡化「不健康」標籤
在曾經很長一段時間內，奶茶在消費群體中的印象常常和「不健康」聯繫在一起。即使是今天，消費者往往也無法毫無顧忌地消費一杯奶茶，點單之前，都會在心理默默計算一番熱量和脂肪含量。
前者是出於對安全的擔憂，後者則是對健康本身的顧慮。
而隨著新茶飲對健康升級理念的宣傳推崇，奶茶品質也在升級，無論純牛奶還是鮮牛乳，帶來的好處除了健康之外，都可以為奶茶提供更順滑醇厚的口感，也逐漸打消掉消費者的消費顧慮。
健康、口感都在不斷提升
擴展，獲取新一波流量
吳建伸認為，無論是奶蓋茶還是水果茶，都是茶飲店吸引流量的一種產物，但綜合來看，奶茶是一個更穩定的產品。「茶、咖啡、酒的結合，本質上來看，都是流量擴展的一種方式。」他說。
大的城市往往意味著更先進的生產力和更先進的消費形態。吳建伸認為，如果將使用純奶或鮮奶這種更好材料和更高品質的奶茶視為3.0版本，將使用植脂末或奶精添加的傳統奶茶視為2.0版本，那麼奶茶3.0的出現，將對奶茶2.0是一種升維打擊。
升級版奶茶其實也是個新「品種」
通過品質升級獲取流量，從而獲得更大的市場。
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結語
茶飲深耕，是茶飲升級的必然選擇。
尋求品類創新，通過復興具有廣泛消費基礎的傳統品類，並在其基礎上實現差異化，不失為目前實現行業突破的有效方法。
未來行業會往越來越精細化的方向進步，楊洪廣認為，茶飲市場還會細分出更加小眾的品類，並誕生出大品牌，但前提是，需要品牌找准並堅持自己的基因點。
對不斷變換的市場趨勢而言，奶茶這一傳統品類的復古升級，或許不僅僅只是一次產品升級的機會，也可能是一種機遇。
統籌｜政雨 編輯｜若雲 視覺｜江飛
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