隆江豬腳飯滷水配方製作、詳細操作

配料有：豬大骨、牛骨、雞架、豬皮、老薑、乾貝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陳皮甘草、香葉、丁香、蒜頭、魚乾等。

高湯的製作：

將豬大骨，牛骨、雞骨架豬皮進行焯水，焯水後清洗乾淨備用（豬皮能讓滷水粘稠的作用）這樣才是滷水粘稠，更容易掛汁。

做十斤高湯的量

然後準備一個不鏽鋼桶，裝水19斤以上，依次放入豬大骨牛骨雞骨架、豬皮生薑料酒，水開之後打掉浮沫，先大火半小時，轉小火熬制五個小時以上，（途中水分有蒸發的話可以加開水）高湯熬好後，裡面的料打出來，高湯備用。

香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香葉5克、甘草4克、草果2個（草果拍破去子）砂仁3克、漢源花椒6克、干辣椒5克。香料要靈活的運用，放多中藥味重，適當調整，要根據鹵的肉量來定。

把香料裝入紗布縫成一個口袋中，或者用中藥袋來代替紗布也是可以的，鹵料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口，香料包使用前用溫水泡20分中的目的是去除苦味。

蔥蒜香料的製作：

以下為十斤高湯用的蔥蒜為例：在冷油鍋中加入大豆油二兩、蒜三兩、紅蔥頭三個，油炸制干香後，撈出蔥蒜粒油待涼後裝入香料包。

滷水的製作：以下為十斤滷水用量，

上鍋燒高湯至開，放入香料包，小火熬制20分鐘左右，在熬好的高湯里加入：滷水醬油300克，麥芽糖250克、海天蚝油100克、（用湯勺攪勻）依次加入鹽適量（比平時炒菜要咸一點），雞粉適量、放入大地魚乾一條（大地魚最好煎至涼麵金黃）乾貝15克以及其他的料等，小火煲一小時（不要蓋蓋子）滷水就製作好了。

滷水的保養：每次滷製完要打輕浮沫，小火燒開放置，越鹵越香。以上做法，僅供參考！方法配料，靈活運用。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！