胃飽山西食為天
余秋雨先生寫過一篇《抱愧山西》的文章，想沾點名篇的光，又由於寫的是山西的吃，於是就起名《飽胃山西》吧。按以前固有的思維，山西的吃好像只有刀削麵了，如同拉麵之於蘭州。的確，這裡麵食偏多：烤姥姥、羊雜割、碗禿則等等，名字聽起來都挺新鮮，還有那汾酒老陳醋。但現實告訴我們，以前的固有的認知和看法並不一定正確。
來山西的前兩天，朋友怕我吃不習慣，特意都是安排吃海鮮。和他們解釋，咱也是在北方讀的大學，這些都能適應，於是到了山西會館，一座號稱能吃飯的博物館，在這裡來一次美食之旅，的確挺有特色。山西會館是一座古色古香的院落，每個樓層，每個包廂都有文化的內涵，木雕石雕磚雕，鑲嵌在每個醒目的位置，處處流露著古色古香，如同回到過去，追憶先人曾經的生活痕迹。
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醋：記得一位屬下曾經不遠萬里從老家給我送來6桶陳醋，至今還沒吃完，母親一直說這醋很好，捨不得吃。「男人不吃醋，感情不豐富；女人不吃醋，家庭不和睦；老人不吃醋，整天犯糊塗；小孩不吃醋，學習不進步。」這是山西人對吃醋的一種說法，口氣似乎有點霸道。不過，山西人一頓飯沒有吃醋，大概就像咱們一天沒有喝功夫茶一樣，會覺得這一天過得倉促、勉強，因缺滋少味而感到不舒心。甫一上桌，赫然發現每人位子上擺放著一支像蜂王漿一樣的瓶子，仔細一看，原來是一小瓶老陳醋。
還得說個典故，外地人稱山西人為「老西兒」，「西兒」就是古字「醋」的諧音，「醋」本作「酢」，是一種酸性調味品，周時稱「醯」，漢時稱「醋」。以「老西兒」代指山西人，可見醋與山西的淵源之深。又長了一點知識。最有名的吃醋的典故就來自唐太宗。相傳，唐太宗為了籠絡人心，要為宰相房玄齡納妾，房妻出於嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧願一死也不在皇帝面前低頭。於是端起那杯「毒酒」一飲而盡。當房夫人含淚喝完後，才發現杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把「嫉妒」和「吃醋」融合起來，「吃醋」便成了嫉妒的比喻語。
飲食習慣與一方水土有一定的聯繫，據說是因為山西多數地方的水土硬，而醋恰好可以克服這一點。於是便有了「久在山西住，怎能不吃醋」的諺語，美滋滋地吸下去先，爽，進入咽喉瞬間，鮮香適口的感覺難以言表，渾身通泰，餘味綿長，真是開胃啊。在「產煤大省」這片恢弘厚重的大地上，醋是一份柔軟，一份滋潤，一份清醒。 一同前來的俞總說這一瓶喝下去，一會白酒酒量會增加二兩，果真如此？咱又把他那一小瓶也一併喝了。
酒：酒自然是汾酒了。晚唐著名詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱：「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」這裡說的就是汾酒，詩以酒傳名，人們以杏花村汾酒之名記住了《清明》詩，酒以詩飄香，人們以《清明》詩聞到了汾酒飄香，這是對汾酒最好的廣告了。俞總自帶了兩瓶30年陳釀，青花瓷的瓶子，非常細緻。入鄉隨俗吧，喝點白酒。
上菜也挺有意思，桌面上一盆小西紅柿的樹，正納悶怎麼不擺鮮花，原來這種栽培的西紅柿是餐前水果，經過了處理，你可以摘下來吃的，乘著菜還沒上來，吃吧。接下來免不了觥籌交錯，把盞交杯。每種酒都有每種酒的文化，對汾酒的說法大都套用三國演義的開篇曲，話說天下大事，「喝」酒必「汾」，「汾」酒必「喝」，於是酒不斷減少。汾酒工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長特色而著稱，1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章，為國爭光。秉承了千年流傳的工藝，汾酒至今仍是白酒三大香型之首的「清香型」的代表。
酒總是低吟高唱的由頭，音樂與酒,都是人類情感的結晶，幾千年來,在中華大地,美酒飄香的同時也伴隨著歌聲繞粱。山西會館有民歌歌手，四個人一個組合。進入每個包廂，第一首免費，接下來每首50元，主要為了體驗，聽聽吧。第一首歌曲唱的是《想親親》：「想親親想得我手腕腕（那）軟，呀呼嘿；拿起個筷子我端不起個碗，呀兒呦。」 歌手的唱功實在了得，配合上兩位歌手的動作，一下子把氣氛給調了起來。這時他們才把點歌單放到你的面前，於是點了幾首特色民歌：《人說山西好風光》《走西口》《山丹丹花開紅艷艷》，一曲曲熟悉的旋律流蕩而出，加上芬芳的美酒,美妙的旋律,從男人心中燒出火來,汾酒的酒勁加上動人的曲調，抒發著我們的思想感情，寄託著自己喜怒哀樂，忍不住大夥都和著節奏唱了起來，四五曲過後，我們也忘不了與歌手們合張影作為留戀。
魚：魚可是黃河大鯉魚。事先並不知道有這道菜，主人熱情地在魚上桌時才起身隆重介紹，這是黃河大鯉魚，山西天橋的黃河大鯉魚。說黃河幹流共有「五大名鯉」，陝西黃河鯉、寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉。不管黃河的哪個河段的鯉魚，說到是母親河裡的特產就已經讓我們垂涎三尺真有幸，看著俞總何總熱誠的笑臉，看著鯉魚閃亮的登場，不到黃河心不死，不吃鯉魚肚不甘，不吃似乎既對不起主人，更對不起鯉魚，馬上舉箸投筷。黃河鯉魚果然名不虛傳，肉質緊嫩，異常鮮美，刺居然極少。當得知當初閻錫山家就是這道看家大菜時，不由得又將外焦里嫩的大塊魚肉放入口，「借問閻府菜何有？野生黃河大鯉魚」，請客必上，宴後難忘。美味美味，吃得不亦樂乎。突然感覺好像有點軍閥的膜樣了。
黃河鯉魚與松江鱸魚、興凱湖白魚、松花江桂魚一起被譽為中國四大淡水名魚，自古以來就有「豈其食魚，必河之鯉」的說法。據說到了唐代，鯉魚的身價倍增，高到了不準食用買賣的地步。因為「鯉」與「李」諧音，所以鯉魚也就隨著李唐王朝飛黃騰達了一個朝代。山東孔府歷史上也有不吃鯉魚的禁忌，因為孔府第二代祖先就名鯉。不過他的後代也想吃鯉魚，便起個特異的名叫「懷抱鯉」，或者乾脆將鯉魚改名叫「紅魚」。
「洛鯉伊魴，貴如牛羊」，其實真正生長在黃河裡的鯉魚現在已很難見到，在我們國家，太珍貴的東西最後的結局往往都是滅亡，能夠上在盤子里的魚大都是湖裡的，抓來放在黃河水裡養幾天就成了黃河大鯉魚了，這和西湖的醋魚是一個道理。區分它和其他鯉魚的方法是看頭部有沒有黃河水的沉澱物，其實就是給我們區分我們也未必分得清楚。
面：還是得說刀削麵。曾經在央視「走遍中國」欄目中看到刀削麵的表演，那位氣定神閑的小夥子腳踩獨輪車，頭頂白麵糰，像忍者放飛鏢般將麵條「飛」到熱湯之內，感覺是哪個雜技演員在玩雜耍。吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福，人們形容刀削麵的製作是：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」 可以說觀看廚師削麵的情景，無異於在欣賞一次藝術表演。對於我這個南方人來講，當然更喜歡那削麵的過程。
在山西吃刀削麵是在到大同的第三天早上，因為前一天晚上K歌很晚，師兄和幾個朋友也住到酒店，早上起來，直接去迎澤街的東方削麵館。這裡的衛生條件還不錯，不過也因如此，沒能近距離觀看廚師的表演。師兄說這裡的刀削麵中厚邊薄，棱鋒分明，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，十分期待。當一碗面端到我的面前，嚇了我一大跳，那碗實在太大了，簡直就是一個缸，還有一顆剖成兩半的蛋，要知道我們可是吃早餐啊。由於前一天晚上喝酒太多，早上起來口乾舌燥，這面看上去有點偏油，說實話胃口不是很好。但不能辜負師兄的熱情，也吃了起來，說真的，這面確實比在其他地方吃的有嚼頭，邊上放有老陳醋，滴上幾滴，感覺面好像軟了許多，一條一條優哉游哉地往嘴裡放。眼角偷偷往邊上瞄，發現師兄和幾個朋友早已吃個精光。咱也努力地把早餐當成午餐的量來吃，也吃下了半碗，跟師兄解釋，確實吃不下去了。挺有趣的是北方面湯都是自助式的，喜歡自己拿碗加。
湯：湯是羊雜割。突然間冒出「羊雜割」這個名詞的話，許多人可能弄不清楚是怎麼回事，雜割，其實是山西的一種小吃，說白了就是羊下水。據傳，山西人吃雜割始於元朝，元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母庄聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名「羊雜酪」。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。
和小王本來準備在平遙古城住一個晚上，不過看到古城的客人實在稀少，算了，不熱鬧，還是回太原吧。晚上不好意思驚動太原的朋友同學，在太原繁華的商業區——柳巷找了家酒店住下。名稱叫做柳巷，總感覺和涉黃場所聯繫比較緊密，其實只是一個購物的地方，沒有別的什麼亂七八糟的東西，晚上好好休息，第二天一早起來，問前台郝剛剛羊雜割在哪，「出門直走500米路對面就是」。北方的早晨總是寒冷異常，路上沒什麼人，但找到這個點的時候發覺是另一番模樣，店裡已經人滿為患，大家都在不慌不忙的排隊，等待著心愛的早餐。一股濃烈的人情味和鄉情湧上心頭，雖然身居現代都市，卻不失淳樸和平和，不會為了賺錢犧牲自己的生活方式，少了那種現代人的焦慮感。從另一個角度解讀這太原人怎麼這麼貪吃。
做個分工，小王排隊，我佔位子。儘管來得早，但排隊也要10多分鐘。老字號總有自己的個性，先交錢，自己端湯。當小王同志小心翼翼地將兩碗雜割放在面前的時候，味蕾一下打開。羊肉湯很濃，飄著香菜和蔥花，裡面的粉條據說是土豆做的，學其他人的樣子，順帶又買了四塊油酥餅，三角形的。美美地喝著濃郁的湯，嚼著鮮美酥爛的羊肉，暖暖地妥帖著胃。一人兩塊的油酥餅只吃板塊，走的時候也沒打算要。倒是熱情的服務生跑了過來，說可以幫我們打包帶走，說不用了，也吃不下，他還一個勁地說不要浪費，挺好吃的，太憨厚實在了。這樣一對照，那句戲言：「洪洞縣裡無好人」絕對是一起「冤假錯案」。
出門忍不住看了下師傅的操作，大鍋邊的案台上，配好料的大碗疊成三層擺在桌上，舀湯師父手操長把鐵勺先將滾滾的浮油用勺肚撇開，舀上幾勺不帶浮油的清湯，另一個負責抓作料的小師傅適時的扔進碗中大把的蔥花和香菜，一碗香濃的羊雜割就擺放在食客眼前了。
雜割早餐
肉：肉得說平遙的牛肉了。歌唱家郭蘭英有首唱山西特產的歌，第一段便是：平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁縣城，有的是拉麵削麵香煞人；來到平遙，面對鋪天蓋地的牛肉廣告，怎能不動起吃牛肉的念頭。
在平遙縣城逛完縣衙門就已經到了午餐時間了，順著路往城隍廟方向走，看到一處骨湯麵食店，是驢友餐廳，和小王似乎有點默契，進去吧。主打菜就是陳醋牛肉，再來道湯，加上一盤莜麵條，便是我們的午餐。當牛肉端上桌，一看就喜歡，顏色粉紅，紋路清晰，一盤菜量也不是很大，毫不客氣地與小王平分完畢，如網路上說的，咀嚼起來不費齒力，不塞牙。平遙牛肉的製作工序概括起來有3個字：殺、腌、煮，具體的內容網路一搜索就有，這裡就不佔篇幅了。據說慈禧太后享用過平遙牛肉後大喜，評價道「聞其香而提其神，品其味而解其困」，此後，平遙牛肉走出了平遙成了皇宮的貢品。
三十年文明看深圳，一百年文明看上海，五百年文明看北京，三千年文明看陝西，五千年文明看山西。的確，一方水土養一方人，飲食喜好大都因家鄉的「風土人情」而打上鮮明的地域烙印。江南人精明靈秀，塞北漢大氣粗獷，燕趙多壯士，湖廣出才子，川人敏辯，晉人善賈，概都是受其「地理」影響，人文熏陶而形成的群體性格差異，這種差異反映在飲食文化上，便也顯現出精彩紛呈各具特色的地域文化。感受山西的古，體驗山西的朴，欣賞山西的淳，我們還順帶享受山西的味。
