秘不外傳的紅燒肉

豬肉是世界上僅次於雞肉，第二大消費的肉類。

豬肉有一種蛋白質和脂肪搭配的原始香味。哪怕是再清淡的一碗素麵，只要用筷子夾入一小塊豬油，便瞬間香氣四溢，美不勝收。所以我一直覺得豬肉是廚房裡最原始的機密。

之前來到杭州，特別愛逛菜市場，那種賞心悅目的蔬菜和肉檔，都時刻提醒著你原來生活是如此斑斕。跟菜市場的阿姨討教了幾個家常菜，不管是豬肉、豬蹄，還是豬油，她們都是最有經驗的大師，有各種信手拈來的秘訣，彷彿是隱於世的廚藝高手。

這章的食譜，烹飪時間都略有增加，因為只要不是爆炒或涼拌，豬肉都需要更多一點的時間去烹飪。

選的幾道食譜都是樸實的媽媽菜，雖然不那麼驚艷，但不論你走到世界各地，總會讓你魂牽夢縈。

難度：☆☆☆

食材：五花肉500 克、老抽25 克、生抽10克、黃冰糖40 克、鹽少許、料酒1 大勺、大蔥兩段、生薑一塊、油 1 大勺、鴨蛋5 個、小鮑魚10 個。

不管是哪個菜系，說紅燒肉是C 位，我相信沒人會反對。基本上，除了宗教原因之外，紅燒肉絕對是最受大眾歡迎的菜之一。不管是四川的辣椒版，湖南的大蒜版，上海的炒糖版，還是杭州的糖醋版，都各有所長，讓人停不住口。大概永遠沒有最好吃的版本，因為每一款都讓人難以拒絕。

這款鮑魚鴨蛋紅燒肉，我最喜歡的其實是裡邊的鮑魚和鴨蛋。很多時候，紅燒肉並不精貴了，反而是那些配菜，會因為吸收了豬肉的香氣，點石成金。就像這道菜裡面的鴨蛋和鮑魚，在燉制的過程中，與豬肉天然的香氣起到了調和的作用，每一樣食材都裹滿了黑金湯汁，非常誘人，誰都不要跟我搶。

製作步驟：

• 細心的拔掉肉皮上的毛，洗凈，切小塊，蔥切段，姜切片。

• 鴨蛋煮熟，剝殼後備用。

• 鍋內油燒熱，倒入五花肉煸炒，加料酒，倒入醬油，煸炒上色（建議使用李錦記生抽和海天老抽豉油，做出來顏色烏壯紅亮）。

• 加水，沒過肉。加冰糖、鹽、蔥、姜，大火燒開，撇去浮沫（冰糖最好用大塊的黃冰糖）。

• 轉小火燉煮，時間長短視偏愛口感而定，一般紅燒肉一定要燉到軟糯酥香。

• 肉質軟爛後，放入鴨蛋和鮑魚，繼續小火燉半小時至湯汁變少，記得中途要翻動數次以免粘鍋。

• 開大火，邊翻炒邊收干湯汁，注意不要收過頭，留點湯汁拌飯是極品。撈掉燉爛的蔥姜，五花肉出鍋，裝盤。

Tips：

1. 做紅燒肉的肉一定要選標準三線五花肉。

2. 為了讓鴨蛋更入味，可以用刀豎著劃幾下，也可以用牙籤戳一些小洞。

3. 正宗杭幫紅燒肉用的醬油是紅醬油，如果沒有，可以用老抽和生抽1 : 1 配合使用。

以上圖文來自清華社《片刻好食光：15分鐘的美食之旅》，原書配圖精美，更有詳細的美食製作視頻，文章畫面感十足，溫馨滿滿，建議您購買紙書閱讀欣賞。

書名：片刻好食光：15分鐘的美食之旅

作者：魏瀚（著）、歐敏（繪）

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥78.00

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