民國時老北京下館子的上色彩照 眼鏡大叔教你吃烤肉的正確姿勢

民國時，作為普通的北京市民一日三餐都極為普通，品種也很單一。吃的無外乎就是米面雜糧和蔬菜，經濟條件好一點的還會不時的加一點肉菜、腌菜和米酒之類。

對於生活不太窘迫的人們，還是會三不五時的下館子去打打牙祭。

北京居民所食的肉類以牛羊肉為主，其次才是豬肉和魚肉。烹飪方法主要有醬、烤、燒、涮、湯等多種手法，秋冬主要就是涮烤。

尤其火鍋特別受北京人喜歡，火鍋分為雀火鍋、天上鍋、水中鍋、生火鍋、菊花火鍋，漬菜白肉火鍋、涮羊肉等。

在民國時吃火鍋最好的地方當首推正陽樓，其次才是東來順和西來順等地方。

「尤其是吃到最後，羊肉都吃光了，只剩下鍋中一點變了色的湯汁，這卻真是下飯的妙品。」

正陽樓不但可以吃涮羊肉，烤羊肉更是一絕。「八九月間，『正陽樓』之烤羊肉，都人恆重視之。熾炭於盆，以鐵絲罩覆之。切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快，而薄片方整，蘸醯醬而炙於火，馨香四溢。」

著名學者金岳霖曾這樣回憶北京下館子的情形「早期館子不太多，可是有能同時開出幾十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有這樣一家館子，名字忘了。前口外大柵欄也有一家。隆福寺的那一家，我在那裡吃過飯，不特別好。小館子卻有特別好的，例如前口外的恩承居，再往南一些的春華樓。還有很特別的正陽樓，它是小館子，但是磅蟹上市時，它似乎有一種優先或甚至壟斷權，無論如何最好的螃蟹就到它那一館子去了。＂

在當時下館子，知識分子是具有特殊的地位的。著名歷史學家陶希聖曾這樣回憶：「在北平市場上，教授的地位之高是不言可喻的。毎一家有名的菜館，總有它的「封建勢力」，即教授主顧。某先生在某飯館有他的特定菜單，照菜單點菜，即便宜又合口。」（所有照片均為「愛歷史」獨家電腦後期上色）

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