福鼎白茶在曬制過程中到底發生了什麼變化？

白茶的製作工藝最重要是萎凋和乾燥兩大工序，而萎凋是白茶品質形成的關鍵工序，白茶的香味、湯色和葉底的品質特徵都是在萎凋過程中形成的。

萎凋是將鮮葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度、濕度等環境條件下促使白茶鮮葉失水的過程。

但是白茶的萎凋也並不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。

萎凋時的物理變化

主要是通過鮮葉葉背的氣孔和表皮角質層散失，導致葉細胞失去膨脹狀態，葉質變得柔軟，葉面積縮小，這對白茶的外形品質起了重要的作用。

萎凋時的化學變化

1、糖類的變化

在萎凋過程中，澱粉可在澱粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產物隨著呼吸氧化而被消耗，直到萎凋末期糖的生成大於消耗，糖類才得到積累。

白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對白茶特有的甜味有一定作用。

2、蛋白質氨基酸的變化

白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質發生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。

由氨基酸與鄰醌相互作用而產生揮發性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對增進白茶的香味具有一定的作用。

3、多酚類的變化

在萎凋初期呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強，兒茶素被氧化縮合產生有色物質。

在萎凋後期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發展了白茶的香氣。

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