湯粥上薄薄一層「皮」，其實是不可忽視的營養精華

將小米粥煲好後，盛到碗里放上一會兒，表面就會有一層看起來黏黏的「皮」，煮豆漿、熱牛奶、煲魚湯的時候也會有。有些人覺得這層「皮」有礙湯粥品相，常常撇除後再裝盛上桌。其實，這層薄薄的皮富含多種營養，捨棄它真是太可惜。

米粥皮

米粥皮就是米油。熬粥時，米油經加熱會浮在粥上，形成一層白黏糊香的粥皮。熬制時間越長，糊化越充分，米油就越多。米油具有滋補功效，《本草綱目拾遺》記載：「米油，力能實毛竅，最肥人（滋養）。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰補血。」對於正處在生長發育期的嬰幼兒、需要流質飲食的患者以及消化吸收功能較差的老年人而言，適量喝些米油有助於滋潤胃腸道，減輕消化系統負擔。

奶皮

牛奶煮沸後，很快會在表面起一層薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質，以及維生素A、維生素D等脂溶性維生素，對身體十分有益。對於普通人來說，每天攝入正常奶量後可以放心食用牛奶中的奶皮。不過，對於需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等，則最好不吃脂肪含量高的奶皮，以免影響心血管健康。

豆漿皮

豆漿起皮和牛奶起皮的原理相同，其主要成分也是脂肪和蛋白質，為豆漿營養的濃縮精華，且脂肪多為不飽和脂肪酸，更不用擔心。我們常吃的腐竹便是將豆漿上面結成的皮撈出來晒乾製成的。

需要注意的是，雞湯皮、排骨湯皮這類富含油脂的食物，在平衡膳食的基礎上，偶爾吃一次無妨，但吃得過多或過於頻繁則弊大於利，因為它所含的高脂肪會對心腦血管不利。建議在享用雞湯、排骨湯等肉湯時，最好把上面的浮油或像膠一樣的皮層撇除掉再喝。

（雨凡）

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