一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
每家餐廳都會有自己的賣座菜、旺銷菜、招牌菜，但是一道菜每個月能賣出1200份的，真的不多。今天，一位大廚就來跟大家分享他們家的熱賣菜，大家看看，是否能搬上你的菜單。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
鴻運當頭
製作：武漢湘思樂 劉攀
我們武漢湘思樂一共有兩家分店，以經營新派湘菜為特色，我們的人均消費是65元，餐位210個。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運當頭。它的售價是99元/份，每個月的銷量在1200份左右。
這道菜其實是在經典菜——剁椒魚頭的製作基礎上演變而來的。為了讓它更誘人同時體現我們店自己的特色，在製作時我們進行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點：
亮點1：現場堂烹，新鮮看得到
進入我們店，你會發現每張餐桌上都安置了一台電磁爐，這台電磁爐是幹什麼用的呢？堂烹魚頭的。
剁椒魚頭大家都吃過，它是用蒸制的方法烹調而成的，而我們這道菜則是現場堂烹的，客人點菜後，頂多兩三分鐘就能上菜。
不過上來的不是成菜，而是新鮮的生魚頭。魚頭菜好不好吃，最關鍵的是料新不新鮮。生魚頭一上桌，魚眼清澈明亮、魚頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。
▲每個餐桌中間都有個電磁爐
亮點2：變蒸為焗，上菜快捷、省人力
以前製作剁椒魚頭，蒸制時間多是控制在25分鐘左右，耗時比較久。
現在，我們變成現場堂烹的方式，從客人點菜到菜肴上桌只需要15分鐘左右，而且菜肴也不需要廚師來操作，節省人力還提高上菜速度。
變蒸為焗還有一個好處，那就是做好的魚頭更加入味了，而且口感也更嫩。
▲生料上桌，減少後廚烹制
亮點3：改良剁椒和豉油
傳統方法加工剁椒醬比較簡單，取茶油燒熱，放入薑末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾，經過反覆試做後我們對豉油和剁椒的配方進行了調整，推薦給大家試做。
自製豉油：
取蚝油500毫升、味達美蒸魚鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達美醬油90克、家樂鮮露150克調勻即可。
自製剁椒：
大紅椒10千克去蒂，洗凈後晾乾表面的水份，剁碎，加入鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大罈子內，密封壇口，放在陰涼通風處自然發酵。一般來說，夏季發酵2—3天即可，冬季則需要發酵7天左右。
亮點4：麵條變紅薯，口味更豐富
傳統方法烹調剁椒魚頭，多會搭配手工面一起上桌，我們則是在堂烹魚頭時，在魚頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經過長時間的加熱後，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。
下面，我來為大家介紹一下這道銷量冠軍的製作方法：
製作：
1、選用水庫雄魚頭1個（重量控制在1.4千克-1.5千克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、加入蚝油20克，雞粉、味精各10克，白鬍椒粉2克，鹽5克拌勻，腌制10—15分鐘。腌制時間不能太長，否則在鹽的作用下魚肉會流失水份。
3、紅心紅薯400克去皮，洗凈後切成厚1厘米的片。
4、上菜時，取鍋一個，放入紅薯片墊底，再放入生薑片15克、小香蔥10克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌後，由服務員操作，先淋入自製豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自製的剁辣椒600—750克（根據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。
▲五檔加熱，15分鐘成菜
雖然我們的這道冠軍菜口味好、新意足，但對於經常到店消費的食客來說，總有吃膩的一天。於是在今年，我們在這道冠軍菜的製作基礎上，又進行了延伸，從而形成了這道「藕遇—雄霸天下」。
藕遇—雄霸天下
製作：武漢湘思樂 劉攀
從圖片上看，它跟「醬椒魚頭」有些相似，其實做法大不相同的。
「藕遇—雄霸天下」跟「鴻運當頭」的做法基本是一樣的，不一樣的地方在於輔料和調料。它的輔料是脆爽的藕片，調味時沒有加入自製豉油，而是加入了自製的酸椒。
先給大家介紹一下酸椒的做法：
自製酸椒：
竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合均勻即可。
下面，再給大家分享一下「藕遇—雄霸天下」的製作方法：
製作：
1、選用水庫雄魚頭1個（重量約1750克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、加入蚝油30克，雞粉、味精各12克，白鬍椒粉3克，鹽7克拌勻，腌制10分鐘-15分鐘。
3、上好的蓮藕450克去皮，洗凈後切成厚1厘米的片。
4、上菜時，取鍋一個，放入蓮藕墊底，再放入生薑片20克、小香蔥15克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌後，先淋入啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自製酸椒400克-500克（根據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制18分鐘，即可食用。
製作關鍵：
為什麼這道菜選用的魚頭個頭比較大呢？因為魚頭的大小跟輔料的選擇有一定關係。
因為「鴻運當頭」下面墊的是紅薯，紅薯比較容易成熟，但是這道菜下面墊的是藕片，它的加熱時間就要略長一點。
所以我們改換成更大一點的魚頭，這樣藕和魚頭的加熱時間才能相匹配。
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來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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