川菜師傅透露滷水秘方，牢記這4個步驟，滷水鮮香入味越用越香

這麼熱的天，每晚下班以後在路邊的小店買點滷雞爪，鹵肝，回家配上點冰啤酒可以說是「巴適得板」了。我和一家賣滷味的老闆是特別好的朋友，他告訴我如果學會滷水的秘方，自己也可以在家做滷味，味道一點不比外面賣的差，自己想開鹵煮店都行。

後來我自己在家裡做過一次，吃起來滿口生香，微辣爽口很是入味，絲毫不遜色於外面賣的。我自己鹵了特別多的滷味，然後送給家人朋友，他們吃了都直誇做的好吃。那麼今天我就把這個滷水秘方告訴大家，學會後無論你是想自己在家做滷味還是想開店都完全夠用。

第一步 好的滷水香料包也很重要。今天做的是四川的五香帶一點麻辣的做法。準備好八角，桂皮，紅花椒各30克，肉蔻，草果，紅梔子各20克，香葉5克，砂仁40克，白芷50克，七星椒100克，木香25克，香茅草，靈草各10克。把所有的香料裝在紗包里。

第二步 首先是要熬高湯。鍋里加水，放入兩節棒子骨，半隻雞，加入蔥段，薑片和適量料酒。水滾後，撇去表面的浮沫，轉為小火，燉一個小時左右。

第三步 碗里放三個梔子，拿水泡著，鍋里加一點油，接著加入冰糖塊炒糖色，小火慢慢炒，炒到冒泡後加入梔子水。攪拌均勻後倒出來備用。鍋里再倒一碗雞油，煉化後轉為小火，放入當歸和白芷小火慢熬，最後再加半碗水煮開後倒出來備用。

第四步 熬制好的骨湯把骨頭撈出來，倒入炒好的糖水和雞油，放入香料包。再加入適量沙姜粉，鹽，20克紅曲米，適量老抽，蚝油，麥芽糖，兩勺白糖煮開。

雞爪剪掉腳趾，洗凈用開水焯燙一下，撈出後放進熬好的滷汁中煮二十分鐘，然後再關火燜半個小時就可以出鍋了。做好的滷汁同樣可以用來鹵鴨脖，鴨掌等。

這樣做出來的滷雞爪，微辣鮮香，雞爪肉不僅脫骨而且連骨頭都是香的。而且做好的滷水是可以反覆使用的，每次鹵的時候燒開就可以了，而且越鹵越香，學會了以後自己在家裡做滷味，更加美味衛生。如果想自己開一個小滷味攤也是完全夠用的。

小貼士：如果真的想自己開滷味攤的朋友，熬高湯的時候，可以再加半隻鴨，半斤豬皮。這樣味道會更好，如果只是自己在家裡做，只要棒子骨和母雞就足夠了。

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