蒜香蚝汁鮑魚-宴客大菜

用料

新鮮鮑魚10隻，大蒜適量，色拉油適量，料酒少許，蒸魚豉油適量，蚝油適量香蔥適量，紅辣椒適量。

做法

• 鮑魚買時讓商家去處內臟，回家後用水衝去雜質和沙子，切十字花刀
• 放料酒，少許蒸魚豉油和蚝油腌制10分鐘左右（入底味兒）
• 把鮑魚殼用小刷子刷乾淨，備用
• 把小香蔥和紅辣椒切成小粒備用
• 大蒜切成蒜末，鍋中倒入色拉油，待油5成熱後，放入蒜末，炒至金黃即可
• 鮑魚肉放在貝殼上，之後再放上蒜末和少許蒜油
• 鍋中水燒開後，放入鮑魚，根據鮑魚的大小蒸制5-8分鐘
• 蒸好的鮑魚上倒入適量蒸魚豉油，再放上香蔥粒和紅辣椒粒
• 鍋中倒少許油（剩蒜油），燒熱到8成熱時澆在扇貝上即可

在家也能做大菜之6~「咕咾肉」

用料

豬梅花肉150g；青，紅椒各30g；蒜蓉5g；蔥段10g；薑片3g；＃腌制肉片用料；鹽3g；花雕酒5g；雞蛋黃1個；土豆澱粉50g；＃咕咾汁用料；番茄沙司30g；醬油10g；白醋10g；砂糖20g；花雕酒5g；土豆澱粉3g

做法

• 梅花肉切成0.5cm的厚片~
• 青紅椒切塊狀~
• 蔥段，薑片，蒜蓉，切好備用~
• 150g切好片的梅肉加入，3g鹽，5g花雕酒，和蛋黃1個，抓均勻~腌制20分鐘，以便使其入味~
• 將每片肉都粘上乾的土豆澱粉~粘好後，將多餘的乾粉拍掉~
• 30g番茄沙司+10g醬油+20g白糖+10g白醋+5g花雕酒+3g土豆澱粉，調成醬汁~
• 粘好乾粉的肉片，紡織5分鐘，使其回潮~炸的時候不容易臟油而且也更容易炸得酥脆~
• 入150度油鍋中炸至肉片上浮後撈起~170度油溫復炸10幾秒，剩最後5秒的時候將青紅椒放入油鍋炸一下，再一起出鍋~
• 出鍋後肉片呈淺黃色，每片表皮酥脆~
• 鍋中留底油，蔥姜蒜炒香~
• 倒入醬汁，大火煮沸~
• 待醬汁中澱粉發揮作用，湯汁兒變濃稠時，倒入炸好的肉片和青紅椒~
• 翻炒均勻即可出鍋裝盤~

蔥爆羊肉

用料

大蔥1根；料酒2勺；生抽2勺；白糖1勺；羊肉一些；薑片5片；孜然4勺

做法

• 切好配料準備好，羊肉切片（要按照紋路切，不然會老）
• 腌制羊肉：倒入兩勺料酒、半勺糖、一點鹽、一點醬油、適量油、兩勺生粉，三四條薑絲，攪拌均勻腌制20分鐘左右
• 熱鍋下油，爆香薑片，翻炒至薑片微干
• 倒入腌制好的羊肉翻炒7分熟
• 再倒入大蔥翻炒
• 再倒入孜然粉翻炒，我的孜然粉手機上網買的燒烤料，所以是有鹹味的，所以不用放鹽，如果放的是普通的孜然，那就要試下味道加鹽。
• 羊肉很快熟，這個過程，大約七八分鐘就能出鍋
• 最後可以撒白芝麻裝飾，味道一級棒，完全不輸外面的酒樓。

在家也能做大菜之4~「糖醋裡脊」

用料

豬外脊或裡脊200g；蔥花10g；薑末5g；＃全蛋糊用料；玉米澱粉50g；普通麵粉50g；雞蛋1隻；清水適量；＃糖醋汁用料；糖50g；米醋40g；生抽10g；料酒5g；清水30g；馬鈴薯澱粉5g；＃腌制裡脊用料；料酒10g；鹽3g

做法

• 姜切末~
• 蔥切蔥花~
• 備用
• 豬外脊或裡脊，剔去筋膜。頂刀切成厚0.5cm的厚片~每200g，加鹽3g，料酒10g，拌均勻後腌制20分鐘左右~使其入味~
• 個人認為比較傳統的糖醋裡脊是切厚片的，一會比較容易熟成，二是面積大能多附著醬汁~所以我比較喜歡切片~
• 玉米澱粉和普通麵粉摻和均勻，加入一顆雞蛋，和適量的清水調成全蛋糊~
• 如玉米澱粉可用普通澱粉代替~但口感最好的是玉米澱粉~
• 全蛋糊不能太稀，要像照片中的可以掛在筷子上一層為標準~
• 將腌好的肉片放入全蛋糊中拌勻~使每片肉上都能裹到麵糊~
• 將糖醋汁用料的所有材料混合，沒有先後順序~混合好以後用湯匙攪動將糖完全融化於醬汁中~最後放入薑末和蔥花在醬汁中~
• 油溫140度將肉片逐一下入鍋中，炸至漂起來後撈出~
• 此時顏色泛白~大約8成熟~
• 將油燒至170度，再將肉片復炸至金黃色時撈起瀝油~
• 炒鍋中留一點點底油，將醬汁攪拌一下倒入鍋中煮至濃稠後，將炸好的肉片放入翻炒，待醬汁均勻包裹住肉片時即可出鍋~

大菜煲

用料

大菜一顆；香菇4-5朵；五花肉適量；蝦米適量；蔥；蒜頭；鹽；醬油

做法

• 香菇切好，蒜瓣拍扁，蔥切段，備用
• 煮一鍋開水，煮開後將洗乾淨的大菜煮一會兒撈起備用
• 將五花肉爆香，快變色時下香菇和蒜瓣爆香，再加入大菜和蔥段炒片刻加入適量鹽！加入適量水和一些醬油煮開
• 將大菜倒入砂鍋里，添加水蓋住大菜，可以試下味道適當添加鹽，煮開後加入蝦米，中火煮至菜軟身就好
• 大功告成

宴客大菜糯米鴨

用料

木耳適量；香菇適量；鴨子一隻或半隻；醬油適量；甜醪糟適量；十三香適量；胡椒粉適量；鹽適量；姜適量；糯米適量；荷葉一張

做法

• 糯米，干蘑菇，木耳足量水泡發2-10小時，最好過夜。
• 鴨子去掉內臟鴨頭切塊。
• 把鴨子和上所有的調料，腌制過夜。
• 甜醪糟是裡面重要的一步，不能省。腌制好以後用平底鍋把帶皮鴨肉那面煎一下。
• 煎好以後把泡好的糯米和香菇與鴨子拌在一起。
• 容器放進荷葉，放上拌好的材料，蓋蓋子，蒸兩個半小時即好。

大菜糕

用料

瓊脂40克；白糖300克；純凈水1800克；雞蛋3個

做法

• 瓊脂用剪刀剪短，長度跟手指差不多就可以了，用水泡半個小時左右，洗凈撈起備用
• 湯煲里加入純凈水+白糖，加熱把糖煮溶後，用勺子嘗一下糖水的甜度，根據自己能接受的甜度加減白糖，覺得甜了可以加入50—100克左右的水，覺得不夠甜可以加糖到自己喜歡的甜度
• 糖水的部分調整好之後，加入泡好的瓊脂，全程不斷攪拌，中小火煮至瓊脂全部融化。（這裡需要注意的是，瓊脂全部煮溶需要花費較長的時間，時不時要勺起來看是不是全部都煮化了）
• 接下來拿個小碗磕雞蛋，筷子打散。加熱步驟四到微沸的程度，微沸就是水剛剛煮滾的樣子。立馬把雞蛋液倒入，拿筷子輕輕在裡面繞幾個圈圈，讓它稍微煮滾一下
• 煮滾後立刻關火，倒在大盤子裡面放涼即可
• 放到冰箱裡面冷藏，大菜糕會更脆，食用口感更佳

在家也能做大菜之2~「芥末蝦球」

用料

大蝦仁16隻（約250g）；＃清洗蝦仁用料；白醋20g；馬鈴薯澱粉20g；＃腌制蝦仁用料；白米酒1茶匙；白鬍椒粉少許；雞蛋黃1個；馬鈴薯澱粉約50g；＃芥末醬汁用料；蜂蜜芥末醬30g；番茄沙司10g；＃點綴；蔥花少許；熟松子一小把

做法

• 這就是西式的蜂蜜芥末醬，芥末的味道不會太嗆，反而是酸甜的味道佔據的主導~
• 如沒有，可直接使用「蛋黃醬，沙拉醬，千島醬等」替代~
• 選用的是這種冷凍的蝦仁，最好稍微大點。太小炸完縮水口感會變差~
• 由於冷凍蝦仁里都含有「保水劑」，也就是一種類似鹼的物品，所以蝦仁體表是「滑滑的」，煮熟後口感很假。
• 所以要用白醋和澱粉稍微腌制一下，以便醋酸中和蝦仁里的鹼性物質，澱粉洗去蝦仁體表的粘液~用手不斷地抓捏蝦仁約1分鐘後，即可沖水洗去澱粉和白醋味道~
• 洗好的蝦仁不會滑滑的了，比較真實的蝦仁手感了，這樣再煮熟後的口感就十分接近新鮮蝦仁了~
• 從背部片開蝦仁，以便在蝦仁受熱後可以順利的捲曲成蝦球~注意不要完全片開，要使底部連接，不要片斷~
• 全部片好，如有蝦腸清也在次步驟一起清除干~
• 將蝦放在廚用紙巾上~
• 將紙巾捲起，吸干蝦仁水份~
• 放入蛋黃，白米酒，白鬍椒粉~通常冷凍蝦仁本身已帶有鹹味，所以此過程不再放鹽。入選用新鮮蝦仁，則要放少許鹽一同腌制~
• 抓拌均勻~
• 將蝦均勻的過上一層馬鈴薯澱粉~裹好後輕輕抖掉多餘的乾粉~
• 將每隻蝦球都裹好粉~稍微回潮5分鐘。以便澱粉吸飽水份，炸的時候不容易脫落，炸出來也更脆，更漂亮~
• 入油溫150度的熱油中炸至成表皮酥脆的狀態，如不夠酥脆可復炸10幾秒「搶酥」~
• 炸好後，蝦仁捲曲成漂亮的蝦球。用筷子敲上去有脆脆的聲響~
• 將蜂蜜芥末醬，和番茄沙司倒入乾淨的容器中~
• 攪拌均勻兩種醬料後，迅速放入炸好的蝦球~
• 將蝦球和醬汁撈均勻後撒入少許蔥花~
• 裝盤後撒上一小把熟松子仁，吃的時候更香更可口~

家宴大菜【海鮮咖喱】

用料

咖喱；螃蟹、蝦、魷魚、油蛤；洋蔥、土豆、胡蘿蔔；紅辣椒（可選）；大蔥；油、鹽、雞精

做法

• 洋蔥、土豆、胡蘿蔔切丁，
• 大蔥、紅辣椒切段；
• 蝦、油蛤、魷魚洗凈，
• 螃蟹洗凈扒開，切段；
• 鍋熱油，入洋蔥、大蔥炒香；
• 再入土豆、胡蘿蔔翻炒；
• 加入食材2倍的水，入紅辣椒、咖喱塊，大火煮開，小火慢煮；
• 偶是買這種咖喱塊；
• 煮至土豆胡蘿蔔軟爛，湯汁濃稠；
• 放入海鮮；
• 海鮮熟透即可出鍋；
• 喜歡辣的可以再淋上些辣椒油～
• 出鍋～
• 拌飯吃起^?_?^

百香果檸檬雞腳

用料

雞腳600克；百香果4個；洋蔥1個；檸檬2個；糖10克；鹽20克；料酒2勺；生抽1大勺（湯勺）；小米辣8個；尖椒3個；大蒜50克；大芫荽20根

做法

• 雞腳洗凈切件，放10克鹽，料酒，米醋抓勻腌制2-3小，
• 腌好的雞腳里放入冷水，薑片，大蔥大火煮開5分鐘。
• 煮好的雞腳沖洗乾淨放入事先弄好的涼白開加冰塊浸泡五分鐘，我家冰箱一直都有凍好的礦泉水瓶，方便我夏天出門攜帶吃的！
• 洗凈小米辣，尖椒，百香果，芫荽，洋蔥，檸檬
• 姜和檸檬切片，其他的切碎。
• 雞腳撈出瀝干水分，放入切好的各種材枓，再放入鹽10克，糖、生抽拌勻。
• 蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，因為雞腳先已經腌制過，拌好就可以食用，當然冷藏4小時後更入味！

羊肉燜餅

用料

紅燒羊肉材料：；羊腿肉自定；土豆自定；胡蘿蔔自定；蔥、姜、蒜適量；大料、花椒、香葉、草果等少量；紅椒可不加；白砂糖適量；裨縣豆瓣醬一勺；啤酒1瓶；鹽適量；開水適量；餅皮材料：；麵粉300克；鹽少量；水適量

做法

• 1、先準備材料，羊腿肉，土豆，胡蘿蔔根據人數準備，切塊備用。我偏愛土豆，所以放的比較多，用水泡去澱粉。蔥、姜、蒜切段（蒜是出鍋前才放），花椒，大料，香葉等少許，裨縣豆瓣醬、白砂糖適量，準備一瓶啤酒，沒錯，是啤酒！
• 2、羊肉實際上是紅燒+大盤雞做法，鍋內放多些油，加入白糖，大火燒至白糖融化變褐色並起泡時，放入羊肉翻炒，炒勻上色後，加入蔥、姜，花椒，大料，香葉等調料，翻炒出香味，再加入一勺裨縣豆瓣醬，少許生抽，繼續翻炒一會兒，這時啤酒該出場了，倒入一整瓶，啤酒的作用是去膻味並能讓羊肉更鮮嫩，然後加入開水，水盡量多一些，象做湯一樣，因為後面要多熬一陣，這時湯的色澤是紅亮的，如果覺得色淡，可再入些生抽，放入適量的鹽調味。鍋開後，我換了高壓鍋，壓20-25分鐘，肉爛即可。（如果用普通鍋至少燉1一1.5小時）
• 3、燉肉的時候準備餅皮，直接放麵包機里和一個和面程序，加少許鹽，適量水，面和的軟些，不要硬，之後蓋濕布醒半小時。
• 4、將醒好的面均分成8份，揉均團成圓，擀成薄片，盡量要薄一些，透過麵皮隱約能看到手……
• 5、肉燉好後，重新倒入炒色的鍋里，加入土豆，胡蘿蔔，注意湯汁的量要能蓋在菜，嘗味，中火，這時放入一張薄餅皮在菜上，加蓋燜1分鐘，打開蓋，湯汁已將餅皮燜熟，取出放入盤中，然後依次放入下一張，待所有餅皮都熟了，一張張疊放在盤中待用，餅皮都很有韌性，不用害怕會粘連。
• 6、這時鍋中土豆，胡蘿蔔也基本熟了，加入蒜，青椒提出香味，關火。
• 7、很誘人吧，餅皮放在菜上，中間用剪刀對摺剪開，不要剪斷，翻開，露出羊肉土豆（擺形就看自己了），一盤香噴噴的羊肉燜餅就成了，真正的冬季暖胃大菜！
• 一掃而光，不夠吃，哈哈！

炸菜角（炸大菜餃）

用料

麵粉150克（如果有粘米粉用粘米粉做更好吃哦，我們這邊都習慣用米粉做的呢）；沸水適量（我用了40克)；涼水適量（我用了35克左右)；韭菜適量；肉沫適量；粉絲適量

做法

• 先用熱水燙麵，再用冷水和成光滑不黏手的麵糰。鬆弛二十分鐘。
• 這種半燙麵，可塑性佳，不易變形。
• 粉絲，韭菜切碎，跟肉沫一起炒成餡兒
• （我這裡偷個懶，就用昨天做米粑剩下的豆乾肉末餡兒，節約糧食哈）
• 揪一塊麵糰，擀成圓面片，包住餡兒，捏成大大的餃子的形狀
• 我的塞太滿了額，業界良心啊深怕我爹媽餓著
• 你們可以少塞點兒的
• 油五分熱即可入鍋，
• 炸至兩面金黃即可

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