除了料酒，這種酒入菜口感更好！

酒，除直接飲用外，世界範圍內都不約而同被當作調料用於菜肴。中國的料酒、西餐的紅酒、日本的味淋……都是含有酒精的調料。以酒入菜，為的是去腥和提香，原理是利用酒精蒸發，帶走食物中的腥氣（三甲胺），同時與食物中的脂肪發生酯化反應，生成芳香物質，增味解膩。

好的紅酒才能入菜

酒的使用往往伴隨著肉食。西餐對紅酒的使用十分講究，做魚肉、羊肉時，為去腥直接加入，通常在調味過後，將紅酒噴在菜品上即可。如果是為了提香，更多時候會用紅酒做成醬汁。

在注重醬汁調味的西餐中，紅酒汁屬於一款底汁，但沒有絕對的標準。紅酒汁的基本模式是紅酒、香料和黃油。但紅酒的品種、香料的比例，和收汁的黏稠度都可以任廚師自行發揮。例如波爾多紅酒醬汁，選用的是波爾多紅酒搭配蔥末、百里香、月桂葉和胡椒粉。常用來燉牛肉的勃艮第紅酒汁，紅酒的搭檔就換成了麵粉、番茄泥和大蒜。

在紅酒的選擇方面，盡量避免廉價紅酒。相反，入菜的紅酒往往是高品質酒，其中不能含鹽和防腐劑。普通家庭中，干紅含糖較低，酒精度數較高，酯化反應更充分，比較適合。

花雕入菜冷熱皆宜

中國傳統中入菜多是黃酒，我們常用的料酒就以黃酒為底料。花雕在入菜的黃酒中是佼佼者。營養豐富，氨基酸含量比葡萄酒、啤酒、清酒等高出數倍。多與河鮮、家禽、臟腑類食材相配。

花雕用於烹制時冷熱皆宜。冷烹時可與蔥、姜、檸檬、腐乳、雞油、蜂蜜等調料任意混合搭配，與紅酒醬汁有異曲同工之處。熱烹時，將花雕沿鍋邊噴香，激發鍋氣。值得注意的是，花雕酒在熱烹時容易發苦，必須等菜肴中的酒精盡數揮發後再裝盤上桌。入菜所用的花雕按年份劃分，常見3年、5年、8年、10年、15年幾種，年份越久，口味越醇厚。

啤酒勾芡效果更好

啤酒入菜的歷史遠遜於紅酒，但在近些年尤為流行。啤酒入菜據傳始於18世紀的英國，在一艘輪船上，船上廚師無意間以啤酒替代淡水烹制牛肉，肉質出奇地鮮嫩可口，也因此成就了一道英國名菜「啤酒燜牛肉」。

啤酒入菜的優勢在於啤酒含糖較低，而且帶有麥芽的香氣。除此之外，啤酒獨特的作用在於可以代替水，配合澱粉進行勾芡、制糊。這樣做出的芡汁黏性更大，肉質也會更加滑嫩。

隨著經驗的積累，當下比較流行的組合是口感柔和的白啤配海鮮，醇厚的黑啤處理常見的紅肉。白啤就是小麥啤酒，現在的工藝多由大麥和小麥共同釀製，味道清爽，帶有少許酸味。黑啤是用烘烤過的深色麥芽釀成的咖啡色啤酒，帶有麥芽的焦香。 文/羽翌

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