點茶消亡之必然

宋代興起的點茶之風，到了元代已經沒落，而在在明代幾近消亡，究其原因就是茶葉揉捻工藝的出現。經過揉捻的茶葉，通過外力破壞茶葉細胞，使茶汁黏附於葉表，縮小了葉片的體積，美觀了外形，利於茶葉的沖泡和內質的浸出，增進了茶葉滋味和香氣的形成。

實踐表明，對於較嫩茶葉的熱揉，其濕熱作用，有利於茶中的蛋白質和多糖，水解為可溶於水的氨基酸和糖類；使茶多酚發生水解、氧化和異構化，從而增加了茶湯的鮮甜度，降低了茶葉的苦澀度。這也是唐煎宋點必然退出歷史舞台的本質所在。

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在茶的揉捻工藝沒有出現之前，茶的內質在水中的溶解度較低。因此，早期的茶，只有經過蒸搗、碾碎後，用細碎的茶末或煮飲、或煎飲、或點飲。當茶的內涵物質，經過揉捻很容易浸泡出來之後，再用很繁瑣的程序去煮茶、煎茶、點茶，是不是變得有點多餘了？並且在茶的炙烤、碾碎、煮煎的過程中，不僅會造成茶質的受熱氧化，也失去了茶的真香真味，而且煎煮經過揉捻的細碎茶末，常常會因茶湯的浸出濃度過高，而苦澀得難以入口，反而不利於人們的健康。淡遠香清，順滑為上。

從這個意義上看，煎茶、點茶等模式，不是被古人玩丟了，而是因不適應時代和健康的進步要求，被歷代的有識之士拋棄掉了。鑒於此，我們實在沒必要作痛苦流涕狀，假道學一般地去盲目恢復，要先弄清楚淘汰的前因後果及其為什麼？病樹前頭萬木春。逝者不可追，來者猶可待，最應珍惜和做好的還是當下。（來源：靜清和，圖來源：南茗佳人）

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