自製特色滷水（23種）
自製特色滷水（23種）
姜廚滷水
味型 咸鮮微甜
特點 色澤棕紅髮亮，口味香濃
應用 適合滷製牛肉、豬內臟等。
原料 A：老雞2斤，豬脊椎骨、五花肉各3斤，棒子骨5斤，豬皮1斤，金華火腿5斤，老鴨1斤。B:香葉50克，八角70克，桂皮35克，陳皮50克，草果10個，沙姜30克，小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白鬍椒20克，鮮南姜50克，羅漢果2個,蛤蚧2隻。C:鹽50克,味精、雞粉各100克,生抽、美極鮮醬油各550克，魚露750克，紹興花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、紅曲米各30克，冰糖100克。D:蔥、姜、蒜苗各100克,蒜、洋蔥、干紅蔥頭、香菜各50克。E:色拉油800克。
製作 1.A料洗凈，放入沸水中大火汆15分鐘，取出控水放入大湯桶中加入60公斤清水，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫，轉用小火煮8小時後過濾去渣，留湯汁重新放入湯桶中。2.B料洗凈，放入紗布中包成香料包，放入湯桶中小火熬煮30分鐘，再加入鹽、味精、雞粉、生抽、美極鮮醬油、魚露、冰糖、焦糖色素、用紗布包好紅曲米進行調色。3.把D料放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸20分鐘至干香後，將油濾過到油桶內，炸過的D用紗布袋包好。4.將調好味、色的滷水內加入玫瑰露酒、花雕酒，小火燒開再加入炸D料的油小火熬30分鐘即可。
紅廚帽小貼士
蛤蚧是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液（不可用水洗），然後將四肢撐開，將尾順直， 用穩火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品「蛤蚧干」。以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。
王廚紅滷水
味型 咸鮮
原料 A：清水40斤,老母雞1500克，豬大梁骨2500克，良姜40克，草果、香葉、陳皮、八角、草豆蔻各30克，小茴香、丁香各20克，桂皮50克，白芷25克，砂仁25克。B：生抽、蚝油、加飯酒各500克，玫瑰露酒300克，魚露250克，冰糖1500克，碘鹽1000克，味精25克，米酒250克。C：生薑片、蔥段、香菜各100克。D：白砂糖500克，色拉油200克，料酒30克。
製作 1.良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香葉、陳皮、桂皮、白芷、砂仁洗凈，用紗布包起。2.C料放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，下白砂糖小火炒3分鐘呈棗紅色，烹入料酒，加入清水、老母雞、豬大梁骨、香料包大火燒開，改用小火熬2-3小時，撈出調料包、老母雞、大梁骨，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入湯中小火熬40分鐘即成。
應用 適合滷製豬耳、豬肚、豬肘、牛肉、豬蹄、豆腐、雞蛋、豬大腸等。
王廚白滷水
味型 咸鮮
原料 A:花椒、八角各30克，良姜25克，桂皮25克，肉豆蔻40克，草果30克，草豆蔻30克，白芷30克，丁香20克，母丁香20克，陳皮30克，砂仁20克，山奈15克，小茴香15克，香葉40克，豬大梁骨3000克。B:碘鹽600克，味精200克，加飯酒500克。C:清水40斤。
製作 將花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陳皮、砂仁、山奈、小茴香、香葉洗凈,用紗布包起成調料包;將調料包、豬大梁骨放入湯鍋下清水大火燒開，轉小火熬2-3小時,將調料包、大梁骨撈出,加B料調味後再用小火熬30分鐘即成。
特點 口味清淡，色澤淺黃。
應用 適合滷製豬蹄、豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、雛雞、野兔等。
馮廚滷水
味型 咸鮮微甜
原料 A：高湯25斤。B：八角10粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，香葉10片，甘草15克，草果5個，羅漢果2個，白豆蔻15克，香茅4克，小茴香10克，沙姜15克，南姜300克，白鬍椒粒20克。C：大蒜瓣100克，香菜150克，洋蔥200克，花生油750克，大蔥150克，薑片150克。D：海天生抽王1瓶，玫瑰露酒75克，鹽100克，海天老抽100克，花雕酒500克，味精150克，魚露100克。E：冰糖150克，色拉油200克，水250克。F：紅曲米30克。
製作 1.B料洗凈，用紗布包裹；鍋內放入色拉油、冰糖小火熬化，再放入水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入A料、D料、B料大火燒開，改用小火熬2小時，撈出B料。2.將C料中的花生油放入另一鍋中，燒至七成熱時，放入C料中的其他料小火煸炒20分鐘，離火後過濾，將油倒入步驟1的湯汁中調勻，放入用開水煮沸的紅曲米調勻即可。
特點 色澤紅亮，湯汁稠濃。
應用 適合滷製豬下貨、乳鴿、雛雞、野兔。
常廚滷水
味型 咸鮮醇厚，辣中有甜
原料 老母雞、老鴨各1500克，豬棒骨1000克，肘子骨、豬肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、鹽、雞油、味精各50克，草果20克，香葉40克，小茴香30克，羅漢果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，蔥段、料酒各20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，雞粉80克，胡椒粉10克。
製作 1.將老母雞、老鴨、豬棒骨、肘子骨、豬肚洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入不鏽鋼桶中，加入清水30公斤大火燒開，小火熬8小時製成奶湯。2.八角、山奈、桂皮、草果、香葉、小茴香、羅漢果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗凈，放入干鍋中小火煸炒10分鐘，取出後放涼，用紗布包起成香料包。3.鍋內放入色拉油10克，燒至三成熱時將冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出製成糖色。4.將剩餘的色拉油放入鍋中，燒至六成熱時放入10克姜、蔥段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分鐘，取出後連同香料包、糖色、鹽、料酒、胡椒粉、雞油一起放入鍋中大火燒開，小火熬12小時，放入味精、雞粉調味後出鍋，放涼即可。
特點 色澤清亮，香料味道濃郁。
應用 適合滷製豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。
孫廚滷水
味型 咸鮮微有辣味
原料 上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。
製作 1.將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹製成香料袋備用;芹菜去葉後改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈後切長5厘米、寬0.5厘米的粗絲；香菜洗凈後改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈後一剖為二。2.鍋內放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開後改用小火熬1小時，放入味精調味後出鍋，過濾雜質即可。
特點 色澤相對較淺，香料的味道清淡。
應用 適合滷製豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
劉廚滷水
味型 咸甜
湯料 水100斤，老雞3隻，豬腿骨、豬脊椎骨各10斤，雞油3斤，金華火腿7斤，碎乾貝2斤。
藥材 香葉、八角、香茅、陳皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、紅曲米各100克，花椒200克，沙薑片、党參各150克，白鬍椒12.5克，干蛤蚧2隻。
調料 食鹽、冰糖各10斤，味精2斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒、老抽各500克，生抽王6斤，魚露2250克,冰糖4斤。
製作 1.湯料中除乾貝、雞油、水外洗凈，放入沸水中大火汆20分鐘，取出用清水洗去表面血沫。2.將湯料全部放入不鏽鋼桶中大火燒開，改用小火煲7小時。3.將所有藥材用紗布包好，等湯煲7小時後將藥材包放入開水中大火燙5分鐘，取出後下入不鏽鋼桶中小火煲1.5小時。4.當湯中有藥材香味時，過濾湯汁。5.把煲好的湯重新放入火上，下入所有調料小火煲開即可。
特點 色紅亮,香味濃郁。
應用 適合滷製豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。
隨廚滷水
味型 咸鮮
原料 色拉油500克，清水50千克。A.豬棒骨、老母雞各5000克，老鴨3000克，金華火腿的骨頭1000克，豬肘子2500克。B.黃豆芽500克，香菜250克，鮮香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡蘿蔔200克，尖椒50克，洋蔥100克。C.花雕酒1000克，精鹽300克，廣東米酒150克，李錦記生抽500克，味極鮮醬油750克，財神蚝油500克，鮑魚汁、醬油各150克，糖色100克，魚露50克，冰糖300克。D.大蔥（帶根）300克，老薑250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（獨頭的）200克。E.丁香3克，草果8克，鮮沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，羅漢果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香葉6克，白芷2克，當歸2克，香附1克，藿香2克，薄荷葉6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙參2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。
製作 1.豬棒骨、老母雞、老鴨、金華火腿的骨頭、豬肘子放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開後改用小火燒5小時，撈出原料、留湯汁。2.B料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮45分鐘;D料用燒至六成熱的色拉油小火煸炒10分鐘撈出原料，再將撈出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用紗布包裹，放入湯汁中小火煮20分鐘後取出備用。3.將E料放入50℃的溫水中浸泡15分鐘，洗凈後放入湯汁中小火煮1小時，再加入C料小火煮1小時後熄火，出鍋放涼即成滷水。
特點 色澤紅亮，味道鮮香醇厚。
應用 適合滷製牛羊內臟、乳鴿、野兔等。
余廚滷水
味型 咸鮮微甜。
原料 雞油5000克。A：生薑250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，乾貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蚝油1200克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
製作 1.A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2.鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開後小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時後把E料和熬過的雞油放入調勻。
特點 蔥香濃郁，口味醇和。
應用 適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
備註 雞油的製作:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫後取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3∶8。
李廚滷水
味型 咸鮮，香辣微甜
原料 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白鬍椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
製作 1.將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白鬍椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。2.干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗凈後切碎；紅曲米研成粉狀備用。3.冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。4.凈鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。5.凈鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。6.在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的余汁、生抽王、蚝油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。
製作關鍵 1.將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。2.把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。3.炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。4.香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。5.此方中用永川豆豉代替老抽，可使鹵品更有豉香味。
林廚白滷水
味型 咸鮮
原料 南姜50克，肉桂10克，當歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿蔔、白蘿蔔各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。
製作 1.南姜、肉桂、當歸、花椒洗凈，晾乾用紗布包裹成料包。2.胡蘿蔔洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿蔔洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。3.鍋內放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬40分鐘，離火後過濾即可。
特點 色淺黃，口感清淡。
應用 適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔等。
韓廚滷水
味型 咸鮮微甜
原料 香葉50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，豬腳、牛骨頭各1000克，老雞1500克，鹽、冰糖各500克，玫瑰露酒250克，味精50克。
製作 1.將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2.鍋內加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開後放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時後再放料包小火熬3小時即成。
特點 色紅亮，酒香濃郁。
應用 適合滷製豬內臟、乳鴿、野兔、牛肉等。
乳鴿王特色滷水
原料 A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白鬍椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3隻，煙熏香料25克。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿蔔、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。
製作 1.將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿蔔、姜小火熬1小時，取出後過濾備用。2.將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩餘25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過濾雜質，然後將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動,以防粘底），放入步驟1中的油料，調拌均勻即可。
特點 色紅亮，口味香醇。
應用 可以滷製鴿子，禽類等原料。
新川式滷水
原料 香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的鹵油1千克。
製作 1.把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。2.將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3.鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
製作關鍵 1.要想滷水好，離不開陳年滷水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之後放入。2.腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3.滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。
應用 可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。
紅廚帽小貼士
蓽菝
又稱鼠尾、補丫、椹聖等，為胡椒科多年生藤本植物蓽茇的果實，原產於印尼等東南亞國家，我國產於雲貴、廣西等地。果為小漿果，聚生於穗狀花序上，乾燥後為細長的果穗，具有類似於胡椒的特殊香氣，並有辛辣味。烹調中具有矯味、增香、除異的作用，主要用於鹵、燒、烤等菜式的製作。
傳統川式滷水製法
配方 鮮湯6千克,冰糖、料酒、鹽各500克,桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克,糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,豬棒骨1500克。
調製 1.桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中紮緊；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘。2.取不鏽鋼大桶，放鮮湯、料包、豬棒骨大火燒開，入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，用鹽、味精調味即可。
杜廚滷水
原料 A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白鬍椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
製作 豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點 色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用 雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。
費廚紅滷水
原料 A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生薑、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘，取出後過濾炸干原料成香蔥油。E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
製作 1.A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘,撈出A料用紗布包好。2.再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調味即可。
特點 色紅亮，麻辣微甜。
應用 適用於滷製豬手、排骨、內臟等。
葯膳紅滷水
原料 清水20千克，色拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人蔘50克，乾貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記滷水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白鬍椒20克。
製作 1.A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2.B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點 色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用 可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
南味滷水①
原料 A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，藥店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽菝3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
製作 1.取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2.A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。
特點 色暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。
應用 1.此料包重375克，每次可滷製30千克原料。2.滷製牛肉、豬下貨、豆製品、雞鴨等原料時，要分開滷製，否則容易串味。
南味滷水②
原料 A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對。B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。
製作 1.雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時製成吊湯。2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，並加入料酒、糖色、老抽、鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。
特點 色紅潤，口味醇厚。
應用 1.此滷水配方可用來滷製27.5千克的原料。2.可以滷製牛肉、豬下貨、豆製品、雞鴨等原料。
趙廚滷水
原料 老雞2隻3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2隻,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。
製作 1.老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。2.雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點 色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。
應用 適合滷製乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
膳香滷水配方
原料 牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
製作 牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗凈放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。
特點 咸中帶鮮，鮮香可口。
應用 適用於肉禽，內臟、菜肴。
潮州滷水
原料 A.海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2隻，大地魚3隻。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8隻，香葉15克，香果5隻，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白鬍椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5隻，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。G．色拉油2000克。
製作 1.B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2.不鏽鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。3.鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。4.將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。5.將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把滷水過濾，把袋裝的東西連袋放回滷水內便成了潮州滷水。
特點 色紅亮，口味香醇。
應用 可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
