《隨園食單》羊頭
羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊,去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
袁枚——《隨園食單·雜牲單》
羊腦想著白雲/羊舌戀著草/千里風中/羊耳聽見/灰太狼在爆炒/羊鼻聞著峰坡/羊臉朝紅燒/夜明珠里/羊眼看見/吃貨在清朝
（文中圖片來源於網路）
十年前的冬天，我在北京月壇北街的一條衚衕里，第一次驚喜的發現，有人推一手推車正叫賣著醬制的羊頭、羊肝、羊肺、羊腸、羊蹄等等，羊身上的各個部件應有盡有，這在我南方的老家是看不到的。
我記得當時我買了兩隻羊臉和一些羊板腸。拿去望京黃珂大哥家，把羊頭肉切片，起一個五成熱的菜油鍋，先下切好的泡椒泡姜炒香，然後下羊頭肉翻炒入味，最後下蒜苗節轉炒幾下起鍋，就成下白酒的柔脆適口之尤物了。而羊板腸我則是把它切成絲，配上椒鹽碟子蘸著吃。
據說在以前老北京的衚衕里，小販賣羊肉是身背一個腰圓形的小木盆，上面蓋著一塊乾淨的白布，旁邊還掛著一盞煤油燈，每到冬天的黃昏，你便會聽到，從起音高亢到尾音低沉的叫賣聲：「羊頭——肉咧」……吃法則是小販把羊頭放在小木盆的蓋板上切成薄片，然後蘸椒鹽吃。
其實吃羊頭肉在宋代孟元老的《東京夢華錄》就有「燒羊頭」、「入爐羊頭簽」、「批切羊頭」、「點羊頭」等的記載了。元代有一道極富詩意的宮廷名菜，叫做「帶花羊頭」，它是元朝太醫忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》記載的元宮帝王食用的94種主要菜點之一，用羊頭、羊腰、羊肚、羊肺和雞蛋、蘿蔔等加調料炒制而成。
我覺得袁老先生做羊頭的精彩處在於，用了傳統廚子們不敢想像的老肥母雞湯來煮羊頭，並且還要加上香菇和筍丁增香提味，把羊的膻和雞的鮮在「甜酒四兩」中親密地結合了起來。
（文中圖片來源於網路）
2004年，我在北京甘家口開二毛私家菜館時，有一天女哥們劉袁平自帶材料來店裡，用羊頭做了一道她的閨房私菜：起一個花生油鍋，將姜、蒜米及洗澡泡蘿蔔片下鍋炒香，加洗澡泡菜水、鹽、糖、白酒少許、胡椒粉、番茄片、鹵（醬）羊肉片，中火燒煮開鍋，然後抓大把蒜苗節撒入，開鍋兩分鐘就舀起來上桌了。記得當時我舀了一大碗，先喝一口香湯，再加一片羊頭肉入口慢嚼，我的老天，妙不可言啊！
羊頭肉這個東西，不僅老北京人喜歡，江南的袁枚大詩人喜歡，聽說連90多歲的南非前總統曼德拉也喜歡。據曼德拉的私人廚師恩多伊婭在《家常菜——納爾遜·曼德拉私房菜》一書中透露，曼德拉最喜歡吃羊頭肉和羊舌，其次是動物內臟做的菜。
非常有味道的是，羊頭肉做出來的菜之花樣，是其他動物頭不可比擬的，並且所取菜名都充滿詩意和天才的鬼想像。比如，僅羊的耳朵就可分為上、中、下三段做菜，羊耳尖做成「迎風扇」，羊耳中段做成「雙風翠」，羊耳根做成「龍門角」；還有用羊鼻樑骨上的肉做成「望峰坡」，羊上膛肉做成「上天梯」，羊舌上半段做成「迎香草」，羊上下眼皮做成「明開夜合」，羊腦做成「白雲燴」，羊眼做成「夜明珠」等等。
2012年11月的一天，北京小馬奔騰老闆李明（大狗哥），率著名導演吳宇森夫婦，著名演員佟大為夫婦以及搜狐總編劉春著名作家孔二狗等，來北京南新倉天下鹽吃我專門為他們設計製作的羊頭宴，我用24隻羊頭做了24道不同的羊頭菜。當一道道「帶花公羊頭」、「羊眼看桃仁」、「麵條上天梯」、「醬洗羊臉」、「宮保羊頭皮」、「蔥爆羊吻」、「粉蒸羊圍脖」、「明開夜合」等一一上桌，那一刻我看見大狗哥的眼睛吳導的眼睛和佟大為的眼睛都為之一起閃亮。特別是吳導，前半小時就沒停過筷，並且邊吃邊不斷地向我點頭微笑著舉起酒杯，我想這已是對我今晚這一席的羊頭宴最高的讚賞了。
