綠豆面、槐葉冷淘、菠菜面，哪一款麵條更翡翠誘人？
作者：蒲風霖
我吃到的那一碗綠豆面，是在一個溫暖和煦的春天。有次慕名去酉陽看桃花源。到了景區，才發現很多人造的痕迹，但走出酉陽桃花源洞穴時，前面一位父親牽著兒子的手，給他讀陶淵明的《桃花源記》：「晉太元中，武陵人捕魚為業。緣溪行，忘路之遠近。忽逢桃花林，夾岸數百步，中無雜樹，芳草鮮美，落英繽紛……」當時，和煦的陽光從樹林里灑進來，外面走著幾個穿著秦朝服飾的男人女人，倒是頗有一種夢回秦朝的感覺。
圖1、酉陽桃花源
走出洞穴已經是上午十點多，在桃花源景區看到綠色的綠豆面，因為事先做過功課，所以知道這是酉陽出名的綠豆面。想吃，但感覺景區消費貴，於是忍了忍，進酉陽縣城裡才找了家店子吃。
下綠豆面的阿姨麻利的在骨頭湯里放下麵條，用重慶口音給我們說：「你看要不要放辣子？」湖南妹子怕不辣，我趕緊讓她多放點。端上桌的綠豆面，色澤是嫩綠色的十分好看，上面澆了瘦肉碼子，蓋著薑末、蒜末、蔥花和辣椒油，聞著有香醋和花椒油的味道。吃一口，果然名不虛傳，味道主要是調料、碼子做得很好。調料的香味，蓋住了綠豆的腥味，吃起來有豆香有韌勁，柔軟滑膩。
圖2、綠豆面
我於是喜歡上綠豆面，除了因為它味道確實不錯，肚子剛好很餓吃得就盡興，更是因為它與我家鄉的鍋巴粉色澤相似，引起了我的鄉情。而鍋巴粉，我或將不久會讓它走上PK台。
這碗綠豆面，就是今天要PK的食物之一，其食材綠豆，在中國的種植有上千年歷史。先秦時代屈原《離騷》中有植物「菉」的記載。河南一段《關公辭曹》的曲子里曹操唱到：「在曹營我待你哪樣不好？頓頓飯四個碟兩個火燒。綠豆面拌疙瘩你嫌不好，廚房裡忙壞了你曹大嫂！」但因為這只是後人的唱段需要考證。
唐朝時《舊五代史?唐書·庄宗紀六》里也出現對綠豆徵稅的記載：「小菉豆稅，每畝與減放三升」。到了宋朝，綠豆的食用就已經很普遍了。
圖3、待吃的綠豆面
作為一個熱愛美食、經營美食頭條號的吃貨，十分嚮往宋朝逛吃逛吃的生活。為什麼是宋朝，因為宋朝的飲食文化，在中國歷史上處在巔峰時期。1997年，美國《生活雜誌》回顧1000年來最深遠影響人類生活的100件大事，其中，中國有6件，排第56位的是宋代開封的飯館和小吃。這開封，就是汴京。要了解宋朝汴京的飲食，當然我會常讀孟元老寫的《東（chi）京（huo）夢華錄》。
《東京夢華錄》中食物的名稱雖然不能力透紙背讓你大飽口福，但起碼可以大飽眼福，比如卷二《州橋夜市》中寫的：「街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎……旋煎羊、白腸、鮓脯、凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元……冬月盤兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟」這一堆食物的名兒擠在一塊兒，是不是讓你有種腹中空空只想饕餮大餐的慾望？
圖4、待吃的槐葉冷淘
除了這篇《州橋夜市》中將綠豆做成綠豆、甘草冰雪涼水，《東京夢華錄》中還有綠豆糕、綠豆湯、綠豆涼粉、豆芽等吃法。林林總總的美食讓吃貨們怎能不艷羨？
綠豆可以消暑解毒，這是不是讓你想到了綠豆冰棍。對，宋朝已經出現了類似於冰箱的「冰鑒」，所以不必奇怪，在南宋會出現了用綠豆做成「雪泡豆兒水」這樣的刨冰吃法。
自神農氏以來咱老祖宗就喜歡研究食物的藥用價值。隋唐時孫思邈在《千金方》里寫道：「綠豆，¨¨¨治寒熱，熱中，止泄痢、卒澼，利小便脹滿。」明朝李時珍的《本草綱目》記載:「綠豆，消腫治痘之功雖同於赤豆，而壓熱解毒之力過之，且益氣、厚腸胃、通經脈。」
圖5、尚未添加調味料的槐葉冷淘
清朝曹雪芹所著的《紅樓夢》第三十八回里，眾人吃螃蟹宴賞桂花之時，王熙鳳「命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊薰的綠豆面子來，預備洗手」。這綠豆面子，就是富貴人家用綠豆粉添加中藥製成的「澡豆」，用於洗手、凈身。這也是覷著綠豆的解毒功效。所以，將綠豆做成麵條也就不奇怪了。中華麵食文化悠久，綠豆面不過是文明長河的一朵小小浪花而已。
綠豆面不是酉陽的專屬。在黃河、淮河流域的河南、河北、山東、安徽等省份多種植綠豆，綠豆成熟後，當地都有吃綠豆麵條湯的風俗。用羊肉或豬肉剁碎加調料腌好，調料不外乎鹽、醬油、花椒粉、蔥、姜、蒜、香油等，剁碎的肉餡疙瘩扒拉進鍋里，水沸騰後下麵條，再沸騰後，撈起。一碗香噴噴的綠豆麵條就好了。
圖6、槐葉
在河南，綠豆面還會配上芝麻葉吃。將干芝麻葉泡在水裡，三五遍淘洗乾淨後，擠出水分，撒上蔥花、鹽，淋上小磨油，綠豆面快要煮好時，放入浸潤好的芝麻葉，不多時盛起，芝麻葉、綠豆面、麵湯渾然一體，清香純正天然。
綠豆面的顏色淺綠，比較恬淡，有點像是森系的少女。而今天與之PK的槐葉冷淘，顏色更偏翡翠色，有種典雅貴氣的宮廷風格。
我在杜甫的詩中第一次接觸到槐葉冷淘。杜甫在《槐葉冷淘》里也寫了槐葉冷淘的去暑功效：「青青高槐葉，采掇付中廚。……經齒冷於雪，勸人投此珠。……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」大意就是說，這槐葉冷淘，真的是很好吃。吃起來像雪一樣。君王雖然不乏美食吃，但真的可以嘗嘗這款冷淘。
那時候剛好時值夏季，讀到這首詩，感覺嘴裡彷彿含了冰雪一般，十分嚮往，在網上一查圖片，原來是這麼一款翠綠可愛的一款麵條啊！於是乎，就格外留意能享用到槐葉冷淘的各朝吃貨了，比如那位宋代吃貨界的大V蘇東坡。
蘇東坡年近六旬時，被貶為遠寧軍節度副使，千里迢迢到了惠州，受到了上司、超級鐵粉、惠州最高長官、惠州知州詹范的熱情款待，這一桌宴席中，就有他格外讚賞的槐葉冷淘。他在《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》中寫道：「枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灧玉蛆。暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」詩中的槐芽餅，就是槐葉冷淘。
圖7、繁華的宋代
當時，他案情重大，很多朋友都避之不及。而詹范，卻拉下當上司的面子，冒著被排擠的危險，將蘇東坡奉為座上賓，可見詹范實在是真正的鐵粉，這份超級粉絲的真摯情懷著實難得。難怪蘇東坡十分看重這份感情，他在詩文中記載他們的友情：「詹使君，仁厚君子也。極蒙他照管，仍不輟攜具來相就。」
這樣一款有愛的槐葉冷淘，這樣一份真摯的友情，我自然是無比羨慕了。
槐葉冷淘最早記載見於唐朝。在《唐六典》中寫道：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」這夏天裡也只有宮廷之內能存儲冰塊，所以槐葉冷淘是宮廷才有的美食。不僅是唐代用冷淘招待大臣，宋代招待大學士，也有「春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭」之說，大學士吃冷麵，也是一種特別的待遇了。
冷淘其實就是今天的冷麵。冷麵今天做起來比較隨意簡單。而在古代，這製作工藝寫進詩文里，就顯得十分有意境了。
在宋代詩人王禹《甘菊冷淘》中冷淘是這樣的：「俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆」。
圖8、東京夢華錄
《東京夢華錄》也提到北宋汴京食肆上的有專門賣冷淘的店子。南宋一本專門記載美食的小冊子《山家清供》，記載了大量以家蔬、野菜、花果等為食材的素食食譜，裡面的美食十分誘人，連名字聽上去也都那麼可愛生動，比如橙釀蟹、菊苗煎、金玉羹、脆琅玕等等。這本烹飪小冊子里，冷淘製作方法比較詳盡：「於夏采槐葉之高秀者，湯少淪，研細濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。」這裡還特彆強調了槐葉冷淘的色澤：「碧鮮可愛」。
元倪瓚的《雲林堂飲食制度集》也提到了冷淘的做法。清代《帝京歲時紀勝》里則寫道：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。乃都門之美品。向曾詢及各省遊歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。」
感謝這些愛美食愛生活的古人，把美食如此富有美感的記載在食譜里，讓我們看到，古人對吃的研究和考究，果然是勝於生活節奏快速的現代人。
槐葉冷淘看上去那麼誘人，可惜的是，由於要用當季嫩葉為食材，不能大批量製作，所以，到今天很難吃到這樣翠翠綠綠好看的麵條了。
是啊！世上已無昔日的汴京，也沒有了繁華的長安城。但是，我們還有菠菜面啊！（此處應有掌聲和口哨聲），西安的菠菜面一直在！
圖9、尚未下鍋煮的菠菜面
西安的菠菜面，也是一種翠綠色的麵條。用煮熟的菠菜和面，充分揉製成綠色麵糰，然後擀成很薄的麵餅，切細，就變成了菠菜麵條。這菠菜麵條，其實就是槐葉冷淘在長期發展中，被菠菜取代了槐葉食材的結果。當你因吃不到槐葉冷淘而心生遺憾時，不妨去西安嘗嘗家喻戶曉的菠菜面。
當綠豆面、槐葉冷淘、菠菜面一起端上來，是森系綠豆面能吸引你的眼睛，還是翡翠一般鮮碧可愛的槐葉冷淘和翠翠綠綠的菠菜面能捕捉你的目光呢？於我而言，從千餘年前唐朝走來的槐葉冷淘，那悠悠的鮮碧色，或許會更加水靈動人。
圖10、待吃的菠菜面
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