只在夏天吃得到，這幾碗蘇式面錯過等一年
每年夏天，蘇州三千麵館紛紛推出時令湯麵。
彎彎繞繞的巷子里多如牛毛的百年老店、網紅麵店，從3塊錢一碗陽春麵到上千元的龍蝦面，既有甜湯頭的奧灶面，也有咸鮮的辣油盞。
站在蘇州的十字路口，可能你也會迷茫糾結——今年夏天該翻誰家的牌子呢？
△ 圖 | 韋苡珊
01
同得興精品麵館（嘉餘坊店）
攜程美食林風味餐廳
戳店名直達麵館詳情頁喲
作為《舌尖2》里的拍攝地，同得興無疑是蘇式面的代表。
白湯楓鎮大肉面，以老雞、老鴨和豬骨、鱔骨打底，文火燉出清如水的湯；
紅湯蘇式爆魚面，青魚頭骨打底輔以香料提鮮，湯色沉沉；
兩款經典湯麵奠定江湖地位。
蘇州人，晚上要吃飯，早上和中午都是吃面的。所以地道如同得興這樣的老店，雷打不動下午一點關門，吃貨們切記，吃面要趁早。
初夏時節，正是楓鎮大面上市的時候。
一海碗上桌，先喝口湯。不要小看白湯寡淡，哪怕是不愛吃面的人，也要被這銷魂的湯底打動。清湯入口，鮮醇的肉香在嘴裡化開，加上小蔥的清香刺激，層次分明。白肉軟爛，龍鬚面勁道爽滑，可謂是一絕。
02
裕興記麵館（西北街店）
攜程美食林風味餐廳
裕興記擅長做「土豪面」。
農曆5月初，正是河蝦的蝦籽最飽滿的時候。
一碗上好的三蝦面，蝦籽鮮、蝦仁彈、蝦黃香，麵湯緊，一碗面吃掉一斤蝦。
河蝦要工人一粒粒手剝。
先在水盆里挖落蝦籽，再在熱鍋里把蝦籽烤乾。
蝦頭在清水裡煮熟，挖出蝦腦，只留紅色半透明的黃。
剝了一輩子蝦的老阿姨手快，輕輕一捏蝦尾，嫩嫩的蝦仁就跳出來了。
現剝現炒的料，細細的蝦籽裹著彈牙的蝦仁，中間點綴著鮮紅的蝦黃，吃到嘴裡便是滿滿的鮮。
「緊湯」即少湯，麵湯不能太多，會沖淡蝦籽的鮮味。趁熱倒上三蝦、青菜、薑絲，蝦籽就如星星般密布在拌面上，麵條微黃，嚼勁十足。
除了一年只賣三個月的時令三蝦面，裕興記還有非常招人愛的「小浣熊」。
把面拍扁，慢火煎透，像不像我們小時候愛吃的小浣熊乾脆面？它的蘇式叫法是二面黃。
香脆的面配上鱔爆蝦仁澆頭，咸香上頭。先來一口煎到金黃的脆面，再來一口吸飽滷汁的軟面，喝一口附贈的蛋皮湯，美了個哉。
03
瓊琳閣面庄(書院巷店)
攜程美食林風味餐廳
瓊琳閣在蘇州方言里，就是「很好很贊」的意思，所以吃了瓊琳閣大家問你怎麼樣，怎麼回都是「好」又「贊」，名字真討巧。
還是那句話，吃面要趁早。每天來瓊琳閣排隊等一口面吃的人，可是要排到店門外去。
瓊琳閣的湯頭很復古：豬肉、火腿、草雞、黑魚、鱔骨打底，放到一口巨大的杉木桶里文火慢慢熬，出湯不見雜質，夾雜著杉木清香。
店裡每天只熬兩桶湯，每桶300碗，所以這裡的面早午兩市共600碗，售完即止。
青花大碗里，龍鬚面搭出漂亮的鯽魚背形狀，面上點綴些許生春陽火腿絲，造型相當漂亮。
瓊琳閣有兩款獨家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排。黃魚偏甜口，只選黃魚腹肉；肉排像極了無錫肉排骨，酥爛入味。
04
陸振興（白塔店）
攜程美食林風味餐廳
一碗正宗蘇式面，湯、汁、油、青都不能出錯。
湯要清，湯色透明如琥珀。每家店吊湯的法子不一，配方則是各店的傳家寶，密不外傳。陸振興湯麵就是憑著這秘方招攬客人。
汁，主要是爆魚的鹵，或者燜肉的原汁。爆魚鹵偏甜，燜肉汁咸鮮，陸振興主打的澆頭是燜肉和燜蹄，選豬肋肉和豬蹄大火燒開，文火慢熬，出鍋的澆頭顏色紅亮，入口即化。搭配上滾燙的湯水，激發出油脂的香味，令人回味。
湯頭上漂一層薄薄的熟豬油，增香保溫。麵條落入湯中，每根麵條都被湯頭緊密包裹起來，鎖住鮮、香、燙。
青，就是湯頭上畫龍點睛的一抹綠。夏天的香蔥，冬天的本地青蒜，切碎成綠豆粒大小，撒在湯上，「重青」（吃面的術語，即多放蔥蒜）是吃面老饕的最愛，一下子讓整個麵湯立體起來。
下次來蘇州，你想吃哪碗面？
來和我們聊聊吧。
