世界傳奇飲料，咖啡豆和它的傳奇般的「危機」經歷
咖啡危機
如果你喜歡喝咖啡，那麼下面的消息可能會讓你有些慌張：2012年12月底，國際媒體傳出驚人消息：全球變暖將把全球每天16億杯的咖啡消費量降到幾乎為零，咖啡愛好者們很可能將不得不戒掉這個愛好。更嚴重的是，咖啡是最有價值的熱帶出口農產品，咖啡貿易也是全球僅次於原油的第二大貿易，每年咖啡出口總價值高達150億美元。全球有大約2600萬農民依靠種植咖啡來養活家人。
現在有70個國家種植咖啡，其中大約2/3的咖啡豆來自於小粒咖啡，而所有的小粒咖啡都源自幾百年前衣索比亞的咖啡樹。小粒咖啡醇香、柔和，這促成了它的高價，也使得數百萬人能依靠種植它為生。但正是由於這種依賴，才導致了今天的咖啡危機。
小粒咖啡由於演化於涼爽雲林的1000～2000米高度的下層木，對生長環境很挑剔，其最佳生長溫度恆定在18～21℃，如果長時間暴露於30℃以上，樹葉就會掉落，莖上就會出現瘤體。事實上，只要氣溫在23℃以上，咖啡漿果的發育和成熟就會加快。再高几攝氏度，咖啡豆就會變得索然無味。隨著全球變暖趨勢的持續，科學家預測到2060年全球將比目前升溫4℃，到2100年升溫5～6℃。隨著氣溫升高，咖啡產量自然會下降。
除了氣溫，咖啡樹還很挑剔水。咖啡樹需要乾燥天氣來構建芽，接著又需要雨水來開花。但如果雨水太多，咖啡樹就不會結果。一旦漿果開始生長，需要陣雨幫它們膨脹、成熟。氣候模型預測表明，熱帶氣溫上升將伴隨降雨模式改變，出現更多的極端天氣和更頻繁的厄爾尼諾及拉尼娜事件。一些地區將出現持續乾旱，另一些地區則將洪水泛濫，咖啡種植者將受到重創。雪上加霜的是，氣候變化將帶來更多的病蟲害，其中最具破壞性的害蟲——咖啡果小蠹將隨著氣候變暖而往較高處蔓延。
事實上，跡象已經出現，氣溫上升和降雨異常已經導致一些主要咖啡生產國的產量劇減，其中最嚴重的是非洲東部和中部。在非洲東部，氣候越來越變化無常，乾旱增多。在非洲中部，氣候變化帶來的影響越來越明顯。作為繼巴西之後的世界第二大小粒咖啡生產國，哥倫比亞最典型地體現出未來的咖啡危機跡象。2009年到2012年間，那裡的咖啡種植者經歷了連續三年幾乎不停的降雨，加之真菌性疾病蔓延，咖啡產量降至35年來最低。
總體而言，世界所有咖啡產區都出現了與預測結果相同甚至還糟糕的危機趨勢。那麼，怎樣幫助咖啡種植者呢？從短期看，通過種植遮陰樹來幫助咖啡樹降溫，或者使用灌溉來應對缺水，有可能抵消變暖的一部分影響。而對於雨水過多，就幫不了什麼忙了。
從長期看，面對如此之大的危機，最佳策略是培育更加堅韌的小粒咖啡。但培育者面臨一個主要障礙：現在人工種植的幾乎所有小粒咖啡樹，都源自於17和18世紀運到荷蘭和法國殖民地的為數不多的咖啡樹，其結果就是基因庫狹小，整體基因變異也只佔1%。所有培育計劃基本上都使用和再使用相同的基因材料。因此，科學家不得不到種植園以外去尋找基因多樣性。一些咖啡產國擁有自己的「基因銀行」——它們的一部分小粒咖啡樹（總共加起來約有幾百棵）源自20世紀60年代從衣索比亞得到的種子，其基因多樣性是種植品種的至少10倍。2020年之前，科學家有望通過這些咖啡樹培育出不怕氣候改變的咖啡種類。
除了這幾百棵「希望之樹」以外，在野外是否還能找到希望呢？衣索比亞的野生咖啡樹可能把持著咖啡的未來，但它們自身也深陷危機。2012年底，科學家扔下重磅炸彈：如果氣候變暖按照現行趨勢走下去，野生小粒咖啡樹幾十年內就會消失。2012年4月，科學家前往博馬高原尋找在1941年描述的一片健康的小粒咖啡高樹林，結果只見到雜草似的瘦弱樣本在掙扎著開花，幼苗數量也少得可憐。科學家預測，該地區到2029年時將不適合小粒咖啡樹生長。如果不能培育出替代品種，那麼到2080年所有小粒咖啡樹都將被氣候所滅。
小粒咖啡的未來如此不確定，其他咖啡樹種開始受到關注。占目前全球咖啡產量1/3的中果咖啡（也叫羅布斯塔咖啡）是除小粒咖啡外的首選品種。它原生於非洲低地的熾熱、潮濕森林，比小粒咖啡堅韌一些，但口感差一些，賣價比較低。除非必須這樣做，大多數咖啡生產者是不願改種中果咖啡的。可是，如果能改善中果咖啡的口味，情況會怎樣呢？與小粒咖啡一樣，中果咖啡或許也可受益於在其原生地的基因搜尋。在非洲中部某個地方，或許存在更具風味的中果咖啡。
此外，還有大量其他種類的咖啡。通過過去15年的搜尋，科學家發現了至少22個咖啡新種，使已知的咖啡總數達到了125種。其中不少僅在當地飲用，一些野生咖啡的口感還相當不錯。就算這些咖啡種類永遠不可能取代小粒咖啡，其中一些仍可能具備幫助小粒咖啡增強適應性的基因。例如，一些野生咖啡種類在30℃以上好幾攝氏度也長勢良好，它們很可能被用來培育咖啡新種。
從這些方面看，咖啡的前途也許並非太過暗淡。
咖啡ABC
咖啡的種植和產地
所有咖啡植物都屬於茜草科這個大科。它們是常綠灌木或小樹，不剪枝的話可長到5米高。葉子為光滑的暗綠色，通常長10～15厘米，寬6厘米。咖啡花為白色，成簇，芳香，開花後結出長約1.5厘米的橢圓形漿果。不成熟的漿果為綠色，成熟時轉黃，接著又變成深紅色，脫水後變成黑色。每顆漿果通常包含兩粒種子，但有5%～10%的漿果只包含一粒種子，稱為珠粒。漿果經過7～9個月成熟。
咖啡屬的多種灌木所產生的漿果都可榨取咖啡。最主要的兩個商業性咖啡種植品種是中果咖啡（也稱羅布斯塔咖啡）和小粒咖啡，後者倍受青睞。咖啡的傳統種植方法是在雨季開始時在每個洞中放入20粒種子，其中一半被自然淘汰。巴西使用了一種更有效的辦法，即在苗圃養育幼苗，6～12個月後移栽到露天。在頭幾年的種植期，咖啡經常和糧食作物如玉米、豆子或水稻間種（在一塊地上，同時期按一定行數的比例間隔種植兩種以上的作物）。
小粒咖啡之所以比中果咖啡的市場價值高，是因為後者味比較苦，口感也差些，咖啡因（被認為對人體有害）含量高40%～50%。目前全球大約75%的種植咖啡都是小粒咖啡，中果咖啡則作為便宜的代用品用於調製廉價咖啡。
不過，值得一提的是，中果咖啡相對不太容易遭受病蟲害。咖啡原本種植於樹蔭下，這些樹木同時也為許多動物和昆蟲提供棲息地。全球範圍內，咖啡害蟲超過900種。雖然鳥類和嚙齒類有時也吃咖啡漿果，但它們的影響遠沒有無脊椎動物大。除了具有抗病蟲害的優勢外，中果咖啡還能種植在小粒咖啡所不能生長的較低高度和更溫暖氣候條件下。
從20世紀70年代開始，許多農民改為在陽光下種植咖啡。這樣做可使漿果成熟更快，產量更高，但需要砍伐樹林，增加肥料和殺蟲劑使用，因而破壞環境並造成健康問題。
咖啡豆的加工
在變成我們熟悉的烤制咖啡之前，咖啡漿果及其種子（咖啡豆）要經過多個過程，包括去皮、發酵、乾燥和烘焙等。
最常見的方法是，用機器去除漿果肉，留下種子，然後發酵以去除種子的黏滑層。發酵結束後，用大量新鮮水沖洗咖啡豆以去除發酵殘留，這一過程會產生大量廢水。再進行乾燥，讓咖啡豆脫水。最後是烤制。烤制過程會改變咖啡豆的物理和化學特性，因此會影響咖啡飲料的口味。烤制後的咖啡豆須置於密封的容器內，並且放在冷、乾和暗處，以保存新鮮口味。咖啡豆必須磨碎、釀製才能製成飲料。速溶咖啡是通過把咖啡飲料脫水或凍干成可溶顆粒製成的，能迅速溶解於熱水中。速溶咖啡據說發明於1907年，上市後風靡至今。
有些咖啡還會經歷一些特殊的製作過程。例如製作一種貓屎咖啡（也稱麝香貓咖啡，是世界上最昂貴的咖啡）時，要先讓麝香貓吃下漿果，然後經貓的消化道排出種子。經這樣處理的咖啡豆的苦味大大減少。咖啡豆還可能經歷去咖啡因的過程。當咖啡種子還是綠色時，就要去除咖啡因。去除的方法多種多樣，但都包括在熱水中浸泡種子或蒸種子，然後用溶劑溶解含咖啡因的油。去掉咖啡因的咖啡通常用於製藥。
咖啡與健康
有關咖啡對人體健康是有益還是有害，研究結果常常互相矛盾，這在一定程度上是由製作方法導致的。比如，用濾紙濾過的咖啡會被去掉油脂成分雙萜，這種成分被認為會增加患冠心病的風險，而金屬過濾器不會去除咖啡中的油脂成分。此外，咖啡攝入量的多少也會造成研究結果「打架」。有研究顯示，每天喝6杯咖啡的男性，患前列腺癌的風險能降低20%。其他研究暗示，喝咖啡能降低患阿爾茲海默症、帕金森氏病、心臟病、2型糖尿病、肝硬化和痛風的風險。不過，喝咖啡也會增加胃酸反流及相關疾病的風險。科學家建議老年人喝去掉了咖啡因的咖啡，並且只能在沒有胃病的情況下才喝咖啡，因為無論是否去掉了咖啡因，咖啡都會造成燒心（胃灼熱）。大多數老年人能耐受每天5～10克咖啡粉。
喝咖啡可能造成母嬰缺鐵性貧血，咖啡還會干擾鐵補充劑的吸收，這是由於咖啡中存在多元酚。雖然抑制鐵的吸收可能導致缺鐵，但鐵被認為與肝癌的發生有關。因此，咖啡中的多元酚被認為能降低患肝癌的風險。還有研究表明，聞一聞咖啡香味有助於恢復食慾。咖啡的副作用經常被歸因於咖啡因。速溶咖啡所含咖啡因大大多於滴濾咖啡。研究發現，喝未去掉咖啡因的咖啡會導致動脈壁短暫變硬，加劇胃食管反流病、偏頭痛和心律不齊，還會干擾睡眠。科學家指出，胃炎、結腸炎、潰瘍患者都不宜喝咖啡。2011年的一項研究暗示，每天喝咖啡一杯或更少量的話就能降低血壓，超過一杯則會升高血壓。
咖啡的傳說與歷史
被形容為像夜一般黑、像愛一樣甜的咖啡，必定來自於精美釀造的漿果。那麼，這種神秘漿果源自何方？幾百年來人們對此爭論不休。有這樣一些傳說。
一種傳說是，醫術高明的奧馬爾獲罪，被從葉門摩卡（葉門南部紅海邊的一個小海港）流放到奧薩波（具體地址不祥）附近的一個沙漠洞穴中。一天，餓急了的他嚼食在洞穴附近的灌木叢中找到的一種豆果。因為味道很苦，他就用火燒烤豆子以改善口味。但豆子烤後變硬了，他又用水煮豆子。最後，他得到了一種芳香的褐色液體。他喝下這種液體後頓覺精神煥發，在沙漠洞穴里堅持了好些天。後來，他把這種液體送給附近的病人服用，救了很多人，他因此得到赦免，被召回葉門，成為人們心目中的聖人。
另一種傳說是，公元800年前後，阿拉伯牧羊人卡爾迪看到羊在吃了一種紅色漿果（即咖啡果）後會不停地蹦跳，他因好奇也嘗了嘗，感到神清氣爽。他把這個發現告訴了一位聖人，還送去了一些漿果。但聖人不讓人吃這種漿果，還把它們扔進了火中。孰料，火中飄出一股誘人的芳香，引來了多位聖人。他們從火中刨出被燒後留下的漿果中的種子，磨碎後溶解在熱水裡——世界上第一杯咖啡就問世了。由於卡爾迪發現咖啡的故事直到1671年才出現在文字中，因而不太可信。
還有人把公元前9世紀前後的希臘盲詩人荷馬看成是咖啡的發現者。荷馬在其史詩《奧德賽》中描述，主神宙斯的女兒海倫那調製了一種「能夠消除悲傷、憤怒和一切痛苦回憶」的飲料，諸神用它當葯並且提神，在奧利匹斯山上過得悠哉樂哉。不過，荷馬時代的人們已經享用咖啡的說法被認為並無證據。
現在，多數人相信，今天衣索比亞的奧莫羅部落的祖先最先認識到咖啡植物的提神效果（咖啡基因多樣性方面的研究結果也支持了這種理論）。不過，非洲似乎並不是咖啡的發源地，因為非洲人是在17世紀前後才開始種植咖啡的。
迄今發現的咖啡的最早且可信的證據，出現在15世紀中期的葉門摩卡的寺廟群里——那時，那裡的人們開始以現在的方式烤制和釀造咖啡。到16世紀，咖啡傳到中東其他地方、波斯、土耳其和非洲北部。咖啡豆首次從衣索比亞出口到葉門，葉門人開始人工種植咖啡。之後，咖啡豆被人第一次偷運出葉門（方式是把7顆咖啡豆綁在胸口上），來到印度。這些私運咖啡豆被種植於邁索爾（印度南部卡納塔克邦的舊稱）。隨後，咖啡傳到義大利，又從威尼斯傳遍整個歐洲。1645年，歐洲第一間咖啡屋在義大利開業。荷蘭東印度公司最先大規模進口咖啡。之後，荷蘭人開始在爪哇和錫蘭（今斯里蘭卡）種植咖啡樹。1711年，產自爪哇的印尼咖啡首次出口到荷蘭。
通過英國東印度公司的推廣，咖啡在英國流行開來。1654年開業的牛津女王大街咖啡屋至今仍在營業。咖啡在1657年被引入法國，並在1683年後傳到奧地利和波蘭，當時人們在截獲的土耳其人的物資中發現了咖啡。
18世紀，英國的咖啡消費量下降，讓位於茶葉，原因是茶水製作更簡單，而且隨著英國殖民印度，茶變得越來越便宜。「風帆時代」（16世紀到19世紀中期，國際貿易和海戰物資主要由帆船運輸，這一時期被稱為「風帆時代」），英國皇家海軍人員在船上製作「替代咖啡」——把燒過的麵包屑放進熱水中。
法國人加布里埃爾·德·克魯把一棵咖啡樹帶到了加勒比海中的馬提尼克（拉丁美洲向風群島中部法屬島嶼），據說今天全球種植的大多數阿拉比卡咖啡樹就起源於那裡。咖啡樹在馬提尼克的氣候下長勢良好，並由此傳遍美洲。1734年，今天的海地所在地區開始種植咖啡樹。到1788年，海地的咖啡產量已佔到全球的一半。奴隸們在咖啡種植園中的悲慘遭遇，是引發海地革命的因素之一。
1727年，咖啡進入巴西，但直到1822年獨立後，該國才開始大量種植咖啡。為此，大面積雨林被開墾為咖啡種植園。19世紀下半葉，殖民者在中美洲多國開設咖啡種植園，當地原住民因此流離失所並被殘酷剝削，從而導致了許多起義和血腥鎮壓。
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