干邑在橡木桶陳年，中間經歷了什麼？
都知道干邑的製作需要 2 次蒸餾，但用夏朗德式蒸餾器（Alembic Charentais）進行 2 次蒸餾得到的「生命之水」，還遠不能算做干邑，只有在橡木桶中熟化了 2 年以上才能成為干邑，因為橡木桶對干邑的影響是觸及靈魂的。今天我們就來探討干邑熟化的那些事兒。
一、橡木桶陳年是怎麼回事？
1、橡木與酒液的相互影響
（1）單寧和木質素
橡木中有 70% 是纖維素，其中一些是惰性的。這些纖維素對橡木的「骨架」構成非常重要，它給木材提供了必要的機械強度，雖然在陳年過程中纖維素分子老化收縮，酒液會吸收掉木材中的一些糖分。橡木中更重要的是木質素（ligni），它占橡木的 23％ 左右，在成熟過程中對酒液的影響比知名的單寧（Tannin）還大，畢竟單寧也只佔橡木的 5% 不到。
在陳年過程中，單寧和木質素以不同的速率溶解於酒液之中，傳統認為陳年 5 年後，橡木桶中 10％ 的木質素和 20％ 的單寧被吸收。而 10 年後，橡木桶就只剩下 60％ 的單寧了，但木質素還剩 80％。因此酒液需要長達 50 年來吸收橡木桶中所有的單寧，但也有人提出不同看法——20 或 30 年後單寧就會被吸收乾淨，此後橡木桶唯一的作用就是為酒液提供微氧環境。
橡木桶中的單寧對酒液起著重要的作用：一是賦予酒液顏色——酒液初從蒸餾器流出時是無色的；二是增加了單寧的苦澀味。不過幾年後，分子慢慢增加，單寧表面積減小，酒液的味道就會變得醇厚。而木質素則在分解後為酒液帶來木頭的香氣，干邑中的香草和肉桂的香味就是它的功勞。這些過程非常緩慢。酒液在橡木桶中熟化 8 年後才真正開始積累單寧，而醛類物質只需 30 年便達到頂峰（前 5 年酒液吸收其中的一種——香草醛），揮發性酸在超過 50 年的時間裡，直到熟化停止都一直在積累。
（2）酒液陳年 3 個階段
陳年過程既有物理變化，也有化學變化。人頭馬（Remy Martin）前任釀酒師羅伯特.萊奧特（Robert Leaute）將陳年過程分為 3 個階段：在第 1 年，干邑褪去「蒸餾壺味道」，並第一次著色，呈淡黃色；在接下來的幾年裡，酒液開始吸收一些橡木桶里的物質——單寧和木質素，此時的酒液不再是原始的酒液了；接下來的 7-8 年時間木質感消失，干邑變得醇厚並展現出一些香草氣息。
通常都說一旦酒液蒸餾出來，就能判斷其陳年潛力。但是，根據軒尼詩的已故的第一任調配總藝師顏·費爾沃 （Fillioux）的說法，陳年第 5 年是干邑白蘭地的第一個決定性時刻。在那時，酒液和橡木開始融合，用他的話說「人們可以開始評論這個干邑而不是一個雛形」。
（3）橡木越來越中性
陳年過程中，橡木桶讓氧氣穩定而緩慢地滲透到酒液當中。這種緩慢的氧化過程確保了烈酒中的芳香族元素得以保存。橡木桶本身也受到酒液的深刻影響，並逐漸耗自身元素而充實幹邑。因此不可避免地，橡木桶使用的時間越長就越中性，它在干邑化學變化中起的作用就越小。
2、蒸發
當干邑儲存儲於橡木桶里時，不可避免地會有一些蒸發。當地人稱蒸發掉的部分為「天使之享（La Part des Anges）」。酒液的蒸發速度取決於酒窖（在干邑中用 Chai 指所有用於儲存酒液的倉庫）空氣中的濕度。對酒液進行陳年是非常昂貴的，原因有 2 個：倉儲成本和更重要的蒸發——這使每年的酒液總量減少 1％-3％。
濕度的平衡是非常微妙的：如果酒窖特別潮濕，蒸發量就小，酒精強度就不夠；而一個過於乾燥的酒窖則會快速蒸發，從而導致酒精強度過高。費爾沃認為，干邑在特別乾燥的酒窖中陳年速度會更慢，陳放 20 年後其物理年齡相當於正常濕度酒窖中陳 10 年的酒液；而在非常潮濕的酒窖中陳年速度則會更快，其物理年齡常會比正常濕度酒窖中的高出 5 年。
顏·費爾沃
3、結束陳年
（1）多久能結束陳年？
費爾沃認為干邑一般只需要 35 年的橡木桶陳釀，也有些人認為它可能需要長達 60 年。事實上這都取決於橡木桶的使用新舊以及純凈度，需要確保最終的白蘭地不會橡木味過重。有些釀酒師認為橡木桶陳釀 50 年就會使酒液太老，而費爾沃對此表示贊同：「幾乎所有的干邑都會在他們 40 歲時達到巔峰，在那之後，陳年香氣就開始遮蓋其他香氣」。不過有一點是所有人都同意的——劣質的年輕干邑只能陳年出劣質的老乾邑。
（2）陳年的理想結果——夏朗德陳香
陳年不會自動帶來好酒。經過 15 年或 20 年的橡木桶陳年後，部分干邑（非所有）熟化且干邑中的脂肪酸被氧化；再過 20 年左右的時間，最好的干邑就能收穫非常特別的夏朗德陳香（Rancio Charentais）。這種香氣在不同的階段會有變化，最終演化成皮革、雪松和雪茄盒的香氣。費爾沃曾說，一旦夏朗德陳香開始發展，干邑就到達了它的最終形式。
- 夏朗德陳香是什麼？
從化學角度來說，夏朗德陳香來自酒液中脂肪酸的氧化，產生口感豐富肥美的酮。但這只是眾多此類反應中的一種，科學家們繼續鑽研此種發生的其他化學反應及其對口感的影響。其中一個由海德博士（Dr Heide）領導的團隊在干邑中檢測出 334 種成分：24 種縮醛（醛和乙醇的乙基化物）、27 種酸、63 種醇、34 種醛、25 種酮、77 種酯、19 種醚、3 種內酯、8 種酚類和 44 種「異物質」。科學家們已經分離出並分析了其中的 70 種，這 70 種要麼是其中的重要組成部分，要麼是對味道產生了強烈的影響。
- 夏朗德陳香有什麼特點？
夏朗德陳香首先意味著更高的集中度、長度和深度。人們對這個詞有諸多誤解，比如查爾斯·沃特·百瑞（Charles Walter Berry）就很不喜歡它，曾把它描述為一種給白蘭地帶來病態和肥胖特徵的物質。而事實上，它所帶來的豐富度類似羊乳乾酪，給鼻腔和口腔帶來溫和的感覺，它有一種與年輕相對的、隱秘的深度感，令人興奮、非常開胃，就像精緻的水果蛋糕的香氣，還帶有一些堅果、乾果和蜜餞的味道。
二、只有 2 種橡木能用來做干邑桶
橡木桶對干邑的風味、質地和顏色的形成都起著至關重要的作用，製作橡木桶的材料挑選自然也非常嚴苛。干邑的桶通常來自 125-200 年的橡樹，根據法律規定，只有 2 種法國橡木可用於製作干邑陳年所用的橡木桶——歐洲白櫟（Quercus pedunculata）和法國橡木（Quercus sessiliflora，俗稱黃橡木）。
1、歐洲白櫟
利穆贊森林的橡樹與牛
歐洲白櫟被選用於製作橡木桶，最初是因為它的物理特性。其中包括：高強度、高密度、高硬度，這能保護它不因衝擊和機械張力破損；柔軟性，允許制桶時所需的彎曲；高水密性，防止酒液滲漏；高密封性，可以防止酒液被空氣中的濕氣稀釋；顏色淺。
歐洲白櫟主要來自法國的利穆贊大區（Limousin），因此也叫利穆贊橡木。利穆贊森林符合英國橡樹林的理念：樹木種植分散、樹榦粗大而堅固。它們生長得枝繁葉茂，有著粗糙的樹皮和長長的橡樹子，佔了法國森林的 1/5。
歐洲白櫟粗糙、沉重、堅硬且有力，有尺寸達 2.5 厘米的大脂粒。它生長速度較快，結構更為粗糙、多孔，制桶更難，且具有更強的能力去改變葡萄酒的風味。此外，歐洲白櫟中含有丁香酚和內酯等更微妙的香氣物質，並以其單寧質量而聞名，一般用於陳釀干邑等烈酒，能柔化干邑的艱澀。
相對來說，歐洲白櫟中陳年的酒液容易吸收過多的單寧並變得太木質。但從長遠來看，歐洲白櫟高單寧又能增加其陳年潛力。人頭馬乾邑所用於陳年的橡木桶只用來自利穆贊森林的歐洲白櫟製造。在這種橡木桶中陳年的干邑通常呈現煙熏的紅色，帶有木質香味和混合香草氣息。
2、法國橡木
特朗賽橡木林
法國橡木產自特朗賽（Troncais）森林，因此也被稱為特朗賽橡木。直到近些年才成為利穆贊橡木的唯一競爭對手。根據馬爹利（Martell ）公司檔案中的信息顯示，19世紀 40 年代，它已經成為其常規木材來源。相比於歐洲白櫟，它更適合馬爹利的風格。而且這種橡木已經被盧瓦爾河（Loire）產區的葡萄酒製造商使用——雖然這種橡木由於硬度大更難塑性。
法國橡木生長緩慢，樹木長得也更高。法國橡木首次種植是在 17 世紀中葉。當時偉大的法國政治家科爾伯特（Colbert）認為用這種木材製造的戰艦是打擊荷蘭和英格蘭唯一選擇，於是大量砍伐。結果直到革命之後，這些樹木也還沒有重新生長到可以砍伐使用的狀態。
法國橡木約佔法國所有樹木的 15％，樹皮比較光滑，木材孔比歐洲白櫟少，因此具有較少的單寧。拿破崙（Courvoissier ）VSOP 就是採用來自特朗賽森林 200 年法國橡木進行陳釀。法國橡木具有細膩柔軟的紋理，易於使用。同時水密性好，且單寧精緻、柔軟，帶有微微的甜味。法國橡木製成的橡木桶中陳年的干邑，酒液更傾向於琥珀色而不是紅色，可能帶有椰子和香料的香氣。法國橡木不僅比歐洲白櫟更緊密，它還含有更少的單寧和更多的木質素，因此賦予干邑較少的木質味。
三、費時費力費錢的橡木桶製作
早在 1743 年，法國政府就規定，在整個聖東日（Saintonge）製造橡木桶，且用於製作干邑木桶的樹木必須至少有 50 年的時間。這個過程非常費料，所用木材只佔整棵樹的 1/10，僅由樹的最初幾米製成，以確保木板和其紋理是直，沒有結或斷層。但並不是所有滿足這些條件的橡木都適合用來制桶：樹木中心太笨重，而靠近樹皮的部分又含有豐富的可溶性有機香精，會污染酒液。橡木桶的製作過程也很複雜，特別是很多法國製造廠至今仍採用手工製作，這也是橡木桶的價格昂貴的原因所在。
干邑橡木桶製作可分以下幾個步驟：
1、切割木板
先將樹榦切割成適當長度，再除去樹皮、邊材以及樹結、裂縫、樹蟲眼等等部分，劈為桶板。歐洲橡木一般採用順樹紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開桶板的橡木桶容易出現滲漏；二是鋸開桶板紋理暴露多，產生更多生單寧。
2、乾燥
橡木的乾燥過程也很特別。切割好的橡木板將桶板交叉堆放，留出空隙，露天乾燥，任憑風吹雨打。自然乾燥的樹榦厚度為5-6 厘米，因此信譽良好的制桶商往往會使乾燥的時間比法定的 3 年最短期限更長，甚至大多數都會幹燥長達 5-6 年。
長時間暴露在空氣中，雨水沖走了木材中一些更苦的單寧，而其它則被分解成更美味的單寧。同時還能開發出適用於木材中木質素的黴菌。酶將大而無味的木質素分子分解成 4 個較小的木質素分子，所有這些都是香草醛的味道。干邑中的酸和酒精能夠溶解香草醛，從而給成品干邑帶來非常重要的香草香氣。
百利來（Polignac）干邑曾做過實驗，比較了在烤箱乾燥的橡木桶和自然風乾的橡木桶對酒液的影響。事實證明，在烤箱乾燥的橡木桶中陳釀 1 年之後，酒液會有更多的苦味、苦澀、酸和單寧，口感不佳，而自然風乾的橡木桶則能使酒液發展出更多令人愉悅的化合物。
3、框桶
桶板加工成為中間寬，兩端窄的木板，然後將桶板一塊一塊的拼在一個堅實的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開放，用幾個制桶篩固定住，當箍了 4 圈左右後，技師會用鎚子檢測是否牢固，同時對其進行加固處理。一般一個橡木桶需要 32 塊左右的木板，其中較寬的一塊將來會穿一個裝酒閥的孔。
4、烘烤
烘烤除了為下一步塑性增加其柔韌性，也會改變橡木的化學成分，間接地影響裝入其中的酒液。熏烤的過程會讓橡木留下煙熏味，為酒帶來烤杏仁、麵包等香味。熏烤時，火的大小和時間的長短也會造成不同的效果；也會根據熏烤的程度對橡木桶進行標識以供釀酒師選擇。
5、製作成桶
將桶板彎曲成型，用繩子套住開放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個橡木桶的雛形就出來了。干邑桶的形狀並不罕見——中間凸起，使其更容易滾動，這和其它橡木桶一樣。
干邑桶的尺寸規定很嚴格，鑒於這關係到酒液和橡木的接觸面積——桶越小，干邑吸收橡木元素就越多、越快，因此需要達到一個接觸面積的完美平衡。現在幾乎所有蒸餾廠都已經使用標準化的較小的桶。通過反覆試驗，他們發現 350 升左右的桶能夠提供了最佳的平衡。法律上講，容納 270 到 450 升酒液的干邑桶都是允許的。
6、打磨
橡木桶組裝並烘烤完畢後，還需要進一步進行打磨，以讓表面更加光滑。然後，廠家會在桶身印上自己的品牌 logo；有時候制桶工也會在桶身上籤上自己的名字，以示對產品負責。
