品咖啡，關鍵不是用嘴而是得學會用鼻子

喝咖啡通常被視作高雅的舉動，但很多人對咖啡的味道並不喜愛。Mr·show cafe工作室咖啡師許秀楠對此表示，咖啡的味道主要是酸、甜、苦，如果萃取有失誤，還可能出現鹹味，整體帶給人的感受和茶、酒類似，源於口腔和鼻腔的綜合，而且鼻腔佔7成。

「保香期」只有20天

記者觀察咖啡豆的包裝，發現保質期標註2年。許秀楠說：「2年內不會變質，但超過20天，咖啡就變成中藥了。」因為咖啡的靈魂是香氣，隨著氧化的進行，烘焙完20天之後，再好的豆子也都只有一個味道，因為香氣都沒了，只剩苦味。

許秀楠舉了一個例子，可樂和雪碧，如果人們捏緊鼻子喝這兩款飲料，恐怕一半以上的人很難分辨。這是因為少了鼻子對香氣的分辨，嘴裡只剩甜和碳酸的「殺口感」，二者是沒有區別的。而我們正常飲用的時候，可以根據鼻子，來感受是可可的香氣或是檸檬的香氣。

一般來說，在咖啡的香氣中，茶香、花香、奶油香、熱帶水果香是比較高級的香氣。而那種類似樹葉和泥土的味道則被認為是劣質的香氣。

越品越愛酸味

據了解，世界咖啡的產地主要是三個地區，非洲、亞太和中美洲。許秀楠向記者展示了來自三個地區從入門到高階的共8款咖啡，記者依次飲用過後，發覺味道越來越酸。許秀楠解釋，由苦到酸就是從入門到品鑒的進階過程。當你習慣這酸味的時候，就再也喝不慣苦了。苦和酸主要取決於烘焙的程度。烘焙越充分，豆子中水分越少，整體香氣會越大，味道也會偏苦。「但是重度烘焙的香氣主要是炭燒的焦香，而不是豆子本身的香氣。品鑒咖啡的樂趣在於品味那一方水土，也就是豆子天然的香氣，這是只有輕度烘焙才能做到的。」許秀楠說。

此外，拋開品種的工藝差別，一杯新磨的咖啡，哪怕是烘焙很重的蘇門答臘曼特寧，隨著放置的時間加長，酸味也會越來越明顯。這是由於氧化過程中會生成酸類的物質。

咖啡「果香」和水果無關

在記者品嘗的8款咖啡中，有一款「果釀」引起了記者的注意。在包裝上的「風味」一欄中顯示「水蜜桃」。許秀楠告訴記者，咖啡中的所謂各種「果香」其實都和水果沒什麼聯繫。只是一種形容類似的感覺。包括堅果香、可可香或是檸檬酸、柑橘味等都是如此。

雖然沒直接聯繫，但命名上也並非毫無根據。人類舌頭上的不同位置能感受不同味道，舌尖感受甜味，舌中感受酸味，舌根感受苦味。許秀楠說，有些咖啡風味上說有柑橘味，指的是它的風味和柑橘作用在人舌頭上的位置是類似的。柑橘酸甜為主，那麼就是在舌的前中段，一些咖啡也是如此，我們就稱之為柑橘味。同理，咖啡也是炒貨，和乾果類似，所以，濃郁烘焙香風味就被叫作堅果香。

文/魏江翰

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