擺盤技法，做的好與壞直接影響它的價值！
擺盤技法
松仁芋頭
芋泥裹豆皮 一糯一酥脆
這是極受食客歡迎的一道小點，以芋頭泥為主料，加松仁、湯汁拌勻後裹上豆油皮，走菜時拍粉煎香，豆皮脆、芋泥糯，雙重口感，甜香宜人。
批量預製：
1、毛芋頭去皮改刀成片，蒸熟後壓成泥。每500克芋頭泥中加入熟松仁80克、綿白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、煉乳10克拌勻。
2、取一張泡軟的豆油皮放在案板上，薄薄地抹一層濕澱粉，在豆皮上釀入調好的芋頭泥並捲起，用手按壓定型成一個三稜柱，放入保鮮盒冷藏備用。
在豆皮一端釀入調好的芋頭泥並捲起。
將卷好的豆皮用手定型成三稜柱。
走菜流程：將芋頭卷改刀成厚1厘米的片。客人下單後取12片，在兩面薄薄地拍層澱粉，下入七成熱油炸至金黃，待豆油皮變得酥脆，撈出瀝油，在盤中擺成花形，點綴松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
將芋頭卷擺成花形，點綴松仁。
技術關鍵：在豆油皮上抹的那層濕澱粉相當於粘合劑，能讓皮和餡緊緊地裹在一起。
醬肉白菜卷
製作/王利
白菜包醬肉 清香不油膩
常見的白菜卷多包裹豬肉餡或海鮮餡，而騰飛喜慶大酒店的這道菜則捲入提前鹵好的醬肉末，口味咸香不油膩，而且醬肉餡可以批量預製存放，製作更加便捷。
批量預製：
1、五花肉改成10厘米見方的大塊，入沸水焯掉血污。
2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜各20克、八角5顆炸香，下海鮮醬100克、本地醬油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化，放入肉塊3千克翻勻，添清水沒過肉塊5厘米，調入少許鹽、味精，大火燒開後轉小火煮熟，做成咸香醬肉。
走菜流程：
1、取一塊醬肉剁成碎末。
2、新鮮白菜葉12片飛水過涼，修成規則的大片。
3、取白菜葉展開，放入適量醬肉餡包成長卷，用蛋液封口。
醬肉切末做成餡。
將肉餡包入汆水的白菜葉中。
4、不粘鍋下底油晃勻燒熱，將白菜卷沾生粉並拖蛋液，放入不粘鍋中火煎至兩面金黃色，取出後擺入盤中，帶一碟蘸汁即可上桌。
沾生粉拖蛋液後煎至金黃色。
製作關鍵：
1、白菜葉要選從外面數第四、五層葉片，靠近芯的菜葉質地較脆，不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青紅杭椒圈、生抽、醋調勻而成。
泰式春卷
製作/胡艷民
中式炸春卷流入曼谷後被當地人改良，將餡料換為了雞腿、皮蛋、胡蘿蔔絲。這種組合味道如何？怪！但是真的好吃！
春卷的初加工：
1、去骨雞腿肉5000克改刀成條，加泰國魚露200克、主婦牌蚝油150克、鹽40克、味精25克抓勻，常溫腌制1小時以便充分入味。
2、皮蛋80個去殼，沖水洗凈，縱向一切為四；香菜桿洗凈，切成長6厘米的段；胡蘿蔔擦成細絲。
3、取一張春卷皮，四周抹一層澱粉糊，中間依次擺入香菜桿10克、胡蘿蔔絲15克、雞腿肉40克、皮蛋3瓣，收口疊成春卷備用。
春卷皮上抹層澱粉糊。
擺上皮蛋、雞肉等原料。
收口疊成春卷。
走菜流程：取5個春卷，放入電炸爐180℃炸3分鐘，待其表面金黃、完全成熟，撈出瀝油，將春卷從中間斜刀一切為二，擺入盤中，帶泰式甜辣醬即可走菜。
煙熏雞絲卷
製作/劉昌倫
雞絲豆皮蘑菇卷
蒸後再熏五分鐘
雞絲搭配煨透的金針菇捲成捲兒，煙熏擺盤，最後淋野山椒醬，菜品成本低、口味好，是一道效果極棒的下酒菜。
批量預製：
1、雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、姜煮熟，取出後撕成絲。
2、鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出後瀝干水分。
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克調勻即成。
製作流程：
1、取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，捲成捲兒，用蛋清封口。
豆油皮上放雞絲、金針菇。
捲成捲兒，用蛋清封口。
2、將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。
3、鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上熏簾，擺上雞絲卷，加蓋後大火熏5分鐘。
蒸熟後熏至金黃。
4、客人點菜後取一條雞絲卷，切成片後擺盤，淋上少許野山椒醬即可上桌。
製作關鍵：雞絲、金針菇一定要卷得緊一點，否則切時容易散碎。
金絲海參卷
製作/黃東
小小「春卷」不起眼
裡面包著海參餡
海參的加入使得菜品檔次得到了提升，成菜口感外酥里嫩，十分鮮美。
製作流程：
1、發好的海參縱向改刀成條，加蔥燒汁提前煨制入味，撈出晾涼待用；春卷皮切細絲；韭菜切成4厘米長的段。
2、取威化紙一張平鋪於案板上，沿底邊對齊再鋪1/3張（海參表面帶有少許原汁，多鋪一層威化紙可以防止其滲出），擺入海參條2段、韭菜3段，捲成捲兒後用蛋液封口，表面再裹一層蛋液，沾春卷絲製成生坯。每份菜需要海參卷20個。
在威化紙邊緣放入海參條、韭菜段。
捲成卷後用蛋液封口。
表面再裹一層蛋液。
沾一層春卷絲。
3、鍋入寬油燒至五成熱，下入海參卷小火浸炸2分鐘至表面金黃，撈出控油，擺盤即成。
酒香糯米卷
啤酒和面有助於發酵，蒸好的糯米卷散發著淡淡的啤酒香味，非常迷人。
糯米餡製作：糯米2000克洗凈放入托盤中，加水2000克入蒸箱中火蒸20分鐘至熟，取出撒入紅糖10克、鹽6克攪拌至化開，然後下入花生碎、葡萄乾碎各50克攪拌均勻。
原料：麵粉1000克，糯米餡100克，啤酒1瓶，白糖50克，酵母粉5克，泡打粉3克。
製作流程：
1、麵粉1000克加入酵母粉5克，緩緩倒入1瓶啤酒，一邊倒一邊攪拌麵粉，直至將整瓶啤酒全部倒入，將麵粉和成不粘手的麵糰，蓋溫布發酵一夜（至少8小時）。
2、發酵好的面擀成長20厘米、寬10厘米的薄餅，鋪上一層糯米餡，捲成卷，放入蒸箱中火蒸15分鐘取出，切成大小均勻的八塊擺盤，撒勻蒸熟的鮮蛋黃碎即可走菜。
生態有機菜卷
製作/惠雪峰
冬筍一般當做配料出現在熱菜中，這道菜則將其用五香滷水煮至入味，然後裹蓮白葉。當冷盤上桌時，還要配上一款個性十足的盤飾，有趣的造型幾乎「折服」了每個喜歡「曬吃」的食客。
製作流程：冬筍改刀成二粗絲，用沸水略燙，入五香滷水小火煮半小時至入味，裹入焯水並用冰水鎮涼的蓮白葉，打成卷，改刀後裝盤即可。
