他們一換新菜單，街坊鄰里都來站著喝咖啡 / mars 編輯之選 Vol.60

在咖啡館 6000+ 家的上海，想在步行距離內喝到一杯好咖啡已經不是什麼難事。每個咖啡成習慣的人都有自己的口袋名單：想喝濃縮要去哪幾家，想喝手沖最好去哪條路，小到 10 平方米大到 500 平方米，咖啡型人們的愛好不太相同。對咖啡館來說，只憑好品質、好裝修就想留住客人也變得有點兒難。但如果你想喝點有趣（並好喝）的，能跟咖啡師聊個有意思的天就更好了，他們一定會告訴你——去 OPS 。

OPS CAFE 成立的時間並不長（2017 年 8 月推開捲簾門營業），開在安靜的太原路上（梧桐樹比行人多），專做特調咖啡（你想喝的可能會被拒絕），店鋪還很小（腿長一點一步就能走過頭）。這家小小小小店吸引客人一來再來的理由，mars 私心覺得主理人之一 Siwei 的功勞很大。

圖@ mars 用戶 一瓶蓋兒

// 宇宙好小店的誕生// m=mars S=Siweim:雖然 OPS 已經這麼紅了，還是要請你先跟大家介紹一下它。S:我們是專門做特調的一家咖啡店，把咖啡跟其他食材結合，比如說會用到鮮奶油、橘皮糖漿或者少量的酒，所以你喝到的可能不單單是咖啡本身。如果你想嘗一些跟平時的咖啡不一樣的東西，獲得一次更特別的體驗的話，歡迎來到 OPS 。

m:一般咖啡店都是以傳統意式咖啡或手沖咖啡為主，為什麼會想開這樣一家以特調為主的咖啡店？S:以前我在永康路的咖啡館工作，那時候每天都在做美式、拿鐵、卡布這些傳統的意式咖啡。作為咖啡師我們會知道每杯咖啡的狀態是不一樣的，但很多時候客人並不知道。怎麼樣才能讓客人喝出來今天的拿鐵跟昨天的拿鐵有什麼區別？我很想讓客人跟手上的咖啡產生聯結。

S:跟我一起開店的還有阿光。我跟阿光的價值觀很相似，都很希望把關於咖啡的這些信息傳達給其他人。但我們不希望是以一個很教科書的方式，而是通過一些有趣的方式。比如他會把美式打成奶泡，做出一杯像啤酒一樣的喝起來像拿鐵的美式，他還用美式拉了一個花。這是我們最開始的一些小嘗試。

S:自然而然地我們會想要開一家自己的店去表達這些東西，但僅僅是美式、拿鐵可能是不夠的，上海這麼多咖啡館，我們開在這樣一個地方，有什麼東西能讓客人選擇我們，願意來這家咖啡館？我們一直沒有想通這個問題。

「既然暫時沒有想通自己要做什麼，沒關係，就先休息一下。」各自離職之後的 Siwei 和阿光給了自己三個月的假期，一起去了清邁和曼谷。在一年四季都是夏天的泰國，創意飲品市場發展相對成熟，那裡有選擇非常豐富的咖啡特調。「一開始我們是喝拿鐵、美式的，後來偶爾會喝一兩杯他們的特調。有一些特調裡面的風味結合得很和諧，口感很清新，特別適合當時的天氣。雖然喝不到太多咖啡的味道，但我們喝得很開心，因為那樣的咖啡很有趣。」在三個月的旅行、思考和討論之中，OPS 第一張菜單的三款特調咖啡誕生了。真正著手準備到正式開門，總共花了兩個月時間，但就「想清楚自己要什麼」這個問題達成共識，花了他們另外半年。

// 特調咖啡點單率佔九成以上// 現在 OPS 的菜單上早已沒有傳統的意式咖啡和手沖咖啡，也沒有固定的常規款，而是因應季節變換推出春夏秋冬的季節性菜單，每 3 個月進行一次大的改動，偶爾還會上新 1-2 款靈感乍現的特調。每換一次新菜單，人群沿著店面排開十幾米遠，像是一個很愛做咖啡的朋友家換了新裝修，街坊鄰里都來了。

圖@ mars 用戶 tangyruo

往季特調 Lemon Engine

有威士忌的 Espresso Sour

2019 春季新菜單 Grapefruit FizzS:最開始的那張菜單現在還在我家裡。從剛開店那時候大概 40% 到現在 90% 以上的特調點單率，對我們來說是一個很大的轉變。

// 研發、研發、研發，持續不斷地學習// 作為世界咖啡沖煮大賽（ WBrC ）中國區冠軍，阿光既是咖啡師，也是培訓師，一半時間在店裡做咖啡，另一半時間在做競賽和營運方面的培訓。現在已經是賽事評審的阿光和 Siwei 雖然暫時不再參賽，但在去年 12 月剛剛結束的賽事當中，店裡的另一名咖啡師 Lottie 也取得了世界咖啡沖煮大賽中國區亞軍的好成績。

m:想聽聽研發新菜單背後的故事，每一季的特調研發過程是怎樣的？S:我們團隊現在有 5 個人，不出活動的時候人手是充足的，兩三個人在店裡，其餘的人就在隔壁做研發。我們也會一起做頭腦風暴，或者兩個人在研發，另外三個人在喝。總之大家會一起參與新品的研發過程，這樣在出品的時候才會有更多的認可感。研發的壓力其實蠻大的，因為你會想不斷地去 surprise 客人，帶給他們一些新的驚喜。除了平時咖啡師的工作之外，我們每個人都還在不斷地學習。

去年 12 月 OPS 飛往成都，跟很愛咖啡的麵包店 The Sense 醒食一起慶祝了三周年店慶，做了一個為期 10 天的快閃店。因為阿光是四川人，也在成都生活工作過一段時間，兩人在打算開 OPS 的時候也曾考慮過選址成都，這次跟醒食的合作某種程度上圓了一個當初沒有在成都開店的想法。

m:OPS 跟醒食在成都的快閃挺成功的，展開講講？S:對我來說那是一次很開心的經驗。醒食團隊把我們照顧得很好，有很多媒體通過那次活動知道了我們。後續我們還留了兩款咖啡特調在醒食，到現在還在賣。醒食對咖啡是非常 serious 的，當時他們挑了 3 個咖啡師每天來幫忙我們的工作，因為做得很好，客人都覺得這是我們從 OPS 帶來的咖啡師。而且這次活動也影響到了他們的出品方式、工作動線，使它們的外賣小窗口轉變了一個新的營運方式。最近他們還自己研發了六款左右新的特調咖啡，如果再去成都的話我一定會去醒食把他們的菜單喝一遍。這就是一個快閃活動的意義所在吧，雙方都有收益。

m:近期有其他快閃計劃嗎？會去到哪些城市？S:我們接下來會去廣州跟 .jpg 一起做一個快閃，現在還在前期準備當中，預計六月中旬會閃。

// 照顧客人的能力// 作為一家以咖啡特調聞名的咖啡館，除了天馬行空並真的好喝的咖啡，咖啡師的溫柔服務也常常給人留下深刻印象。因為菜單上沒有常規的咖啡，不做外帶，口味通常也不能因人做調整，第一次來 OPS 的客人常常會產生很多問題。「我們其實會蠻經常地拒絕客人，但是你會發現客人很少很生氣地離開，或者留下一些很不好的印象。」

m:面對第一次來店裡的客人，你通常會如何了解他們的口味並做推薦？S:首先要知道他是不是第一次來，但是不一定要問出來的。有些客人進來拿著菜單說「你們就只有這些東西啊」，或者說「給我一杯濃縮」，「給我一杯手沖」這些話開頭的，那大概就是第一次來。客人的很多肢體語言會告訴你一些事情，我們的咖啡師都會去看。如果他是第一次來，我們會主動上去介紹菜單，並從一些很 basic 的問題開始，去摸索他今天想喝什麼樣的咖啡。比如今天想喝冰一點的還是熱一點的咖啡，或者說今天能喝帶一點點酒的咖啡嗎？如果吃了飯的話可以嘗一下咖啡與烈酒結合的一些特調之類的。從每個人的本身出發，其實沒有一個特定的問問題的框架。

m:面對形形色色的客人，服務時分寸感的拿捏是挺難的一件事吧？S:對的。所以很多時候我們會圍繞著服務、體驗、或者是某一個細節展開討論，到底應該怎麼樣去跟客人溝通。怎樣向客人解釋這些咖啡是不能外帶的，用什麼樣的語氣去講，以及提供什麼樣的訊息去讓他心裏面會舒服一點，我們因此都做過一些討論。

在 Siwei 看來，點單是最重要的一個環節，因為它是客人對一家店的第一印象。除了知道客人要點什麼之外，OPS 的咖啡師們在確認下單之前，通常會再描述一遍這杯特調喝起來是什麼樣的。 S:我每天會遇到很多咖啡不要加糖的客人，但我們的 Dirty 裡面是有一點點紅糖跟鮮奶油的。奶油可以增加牛奶的順滑度，使口感變得 creamy ，然後我們用了一款甜度很低的紅糖（ T12 的老闆娘給我們的），搭配中深烘酸度較低的咖啡豆，喝第一口會先接觸到濃郁的咖啡，然後再是下面帶有一點點糖的基底。其實糖是一個很奇妙的東西，一切都是講一個平衡的，不同的糖在咖啡裡面會呈現不同的風味。我通常會這樣去跟客人解釋，如果他能接受，我才會繼續往下做。m:開店近兩年，你覺得跟之前僅僅作為咖啡師的身份，自己的心理狀態發生了怎樣的轉變？S:我覺得我們一直在打破自己的一個界限，不管是體能的界限還是其他方面。在這家店工作的咖啡師每一個人都很辛苦，一直站著工作，一直在講話。40 個小時的咖啡師工作之外，我們從前期開店到開店結束之後還需要有一個備料時間，加上研發需要的腦力勞動，這是一個很大挑戰的工作。除此之外我還是一個管理者。承擔的東西是越來越多的，但其實心態上沒有太大的改變，因為從以前到現在我對工作認真的程度跟負責的程度都是一樣的。

// 彩蛋：神秘的OPS CLUB開放日//

在 9㎡ 的 OPS CAFE 隔壁有一扇黑色更小的門，路過的人常常好奇張望，裡面好像一直有人在「搞研究」。OPS CLUB 其實是 OPS 的研發空間，平時大部分的研發都會在裡面進行，還有日常的備料、備賽等，除此之外，它也是一個「員工休息室」。

「我們在做了這麼多特調之後，研發的量其實會比我們放上菜單的要多，因為菜單是篩選出來的。所以我們會有一個 CLUB 的開放日，用來展示某一個特定主題的研發成果，它是一份更特別一點的菜單。比如說上一張 CLUB 的菜單我們用到了一些類似分子料理的呈現方式，把咖啡做成了球化，會在嘴裡『炸開』的那一種。然後還有一些乾冰啊，液氮啊，做了一些煙霧來增加香氣...這些東西可能不太適合在相對節奏比較快的店裡出品。所以我們偶爾會用一個 CLUB 的開放日，預約比較少量的人，去做一些這樣的分享。」

Siwei 和阿光希望 OPS 成為一個思想開放、沒有偏見的（ Openminded ）、能持續探索和接納可能性的（ Possibilities ）彼此包容的空間或場所（ Space ）。這也是店名的來由。談起做特調的過程，兩人常常是樂在其中的，「可以跟客人講更多的東西，客人喝了也覺得很容易喝到我們講的味道，不像手沖那麼晦澀難懂。手沖的品鑒門檻比較高一點，沒有那麼容易能產生共鳴，但特調就比較容易被接受。打開這扇門，客人才會願意去嘗試別的東西。」 在 OPS ，咖啡師與客人之間只隔了一張長桌，所有人都是站著喝咖啡。有新客人進來，店裡的客人會默契地往裡挪一步。大家跟旁邊一起喝咖啡的人、跟咖啡師之間，好像不再是「我們」和「你們」的關係，而是站在同一邊，這正是 Siwei 和阿光所說的平等、開放、包容的空間。一支杯測勺，填滿好奇心，打開你認識咖啡的新大門。地址：上海徐匯區 太原路 177 弄 1 號 圖、文/縫一圈部分圖片由 Siwei 提供

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