推開暗門，喝一杯沉澱著百年日式酒吧文化的馬天尼

當我們在談論雞尾酒的時候，一定繞不過的一杯是馬天尼。被譽為「雞尾酒中的雞尾酒」、「雞尾酒之王」的馬天尼，其實成分並不複雜，甚至比大部分雞尾酒都要簡單——基酒僅僅用到了 Gin 和 Vermouth ，因為構成簡單，所以更加考驗調酒師的功力：調酒師的每一個步驟，正確與否都會在這一杯里被放大，事無巨細的反應在客人口中。

即便在新式雞尾酒層出不窮，花樣百出的今天，Martini 依舊是一杯能讓客人與調酒師都慎重對待的經典雞尾酒。可以說，也許不是所有好的酒吧都以一杯精準高水準的馬天尼酒為招牌，但如果連 Martini 都做不好的酒吧，是沒有資格被稱為「好的酒吧」的。 Martini 誕生在十九世紀末二十世紀初這一時期，幾乎存在於大半部世界雞尾酒歷史中。而在日式酒吧發展迅速的今天，很少有人知道這款酒一樣貫穿了日本酒吧的發展歷程。與二戰的開始一同踏入雞尾酒世界的日本調酒大師今井清，在戰後活用自己在戰中學到的手藝，並在冷藏技術不發達的年代引入冰制而成的 Martini ，從此以一杯「今井 Martini 」被稱為日本調酒界的「 Mr. Martini 」，而在他的這杯充滿傳奇「今井 Martini 」之下，又誕生了兩位調酒大師，一位是以「吉田 Martini 」聞名的吉田貢，另一位則是同樣擁有一杯以自己名字命名的 Martini ，做出「毛利 Martini 」的馬天尼之神——毛利隆雄。日後這兩位大師各取了自己名字的首字母，在銀座開出了常年在 tabelog 第一名的雞尾酒吧 「 Y&M Bar KISLING 」。

而這次和 mars 一起在隱秘的 SUZU BAR 里，從一杯 Martini 開始聊到當下風靡的日式酒吧的，正是 Y&M 的前任店長、毛利隆雄與吉田貢的弟子鈴木俊矢。今年年初， SUZU BAR 在上海低調開業，希望將真正的日式經典調酒文化帶入這座城市。在這裡，也許不久以後也會誕生出一杯全新的「 鈴木 Martini 」。 先從一杯馬天尼說起mars：在你眼中， Martini 是一杯怎樣的酒？鈴木俊矢：很多人覺得 Martini 是一杯味道很重難以下口的酒，但其實好的 Martini 一定是非常好入口的。日式的 Martini 以金酒為主角，加入適量用於提升的味美思，把控好溫度的同時再利用攪拌法把蘊含在金酒中的纖細風味全部引出，最後再利用檸檬皮增添香氣或搭配橄欖。一杯好喝的 Martini ，一定是能將金酒風味展現出來並進行一定程度提升的，可以說 Martini 就是一款展現金酒美味的雞尾酒，而這種通過基本的調製讓基酒展現出更高層次風味的做法，可以說是調製雞尾酒的根本。

而在經典日式調酒中，調酒師追求的也正是在一杯雞尾酒中展現基酒本身的獨特香氣和口感，因此你看到很多經典日式調酒的構成都不會過分複雜，更不會為了吸睛添加過多裝飾，影響酒的風味，甚至許多造型華麗的雞尾酒只會在一些比賽中才出現。從這個角度來說， Martini 其實是一杯很符合日式經典雞尾酒標準的酒。 另外， Martini 還是一杯會如實反應調酒師個性的酒，年輕時的尖銳、成熟後的圓潤都會一一體現其中。

mars：SUZU BAR 有一整頁 Martini 的酒單，鈴木先生的推薦款是？鈴木俊矢：酒單的第一杯酒是 毛利 Martini ，是傳承自我的師傅毛利隆雄的一杯酒，也是他的成名作。這款酒可以說是將馬天尼的概念表現到極致。 前面也說過， Martini 是一款旨在表現金酒之美味的雞尾酒，因此對基酒的選擇無疑是最重要的。毛利 Martini 的基酒選擇經歷過幾次變動，一開始的基酒是選用兩款 SIPSMITH 金酒調和而成，但在酒廠改變了配方後便不再使用；後來日本的季之美金酒邀請毛利先生進行調味定製推出了一款「季之美 毛利」用於調製這杯 Martini 。但毛利先生本人也很喜歡用 Roku gin 來調製 毛利 Martini ，這款酒特別加入櫻花、櫻花葉、煎茶、玉露、日本山椒和日本柚子皮，風味獨具日式特色。SUZU BAR 基本選用的也是 Roku gin 。而味美思或苦精的比例則非常少，以免影響金酒的風味。

基酒之外便是對溫度的把控，毛利 Martini 的製作需要一百次的攪拌才能完成，除了金酒本身在攪拌中不能支離破碎喪失風味之外，攪拌過程中控制溫度更是把握口感的重要一環。毛利 Martini 會先把 Roku 冰至零下 20 攝氏度，確保攪拌過程中冰塊不會融化出過多的水影響口感，就連倒酒也不用量酒器而是 free pour，不允許絲毫的溫度偏差。 這樣做出來的毛利 Martini 口感純凈，金酒本身的香氣、甘醇都被悉數帶出，即使烈度比一般的 Martini 更烈，但卻十分適口。

另外一款 Havana Martini 也是出自毛利先生的原創酒款，以朗姆酒為基酒加入雪利酒調和而成，特別搭配 70% 的巧克力飲用，也獨有一番風味。

mars：是否會想要做出一杯自己的 Martini ？鈴木俊矢：我所做的 Martini 傳承自毛利先生和吉田先生兩位大師，而兩位大師的 Martini 又傳承自 Mr. Martini 今井清先生。最初的那杯「今井 Martini 」在不斷傳承的過程經過每個調酒師自己的理解不斷調整，從而被冠上新的名字，這也是我現在在 SUZU BAR 所做的事情，希望有一天在毛利 Martini 之上也能調製出專屬於我的一杯 Martini 。

mars：除了 Martini 之外，你還喜歡哪些雞尾酒？鈴木俊矢：我個人很喜歡新鮮水果製作的雞尾酒。日本的酒吧開始做新鮮水果的雞尾酒大概是在十二年前左右的時候。在那之前雖然也有貝利尼一類的雞尾酒，但是做水果雞尾酒的酒吧被很多人認為是廉價不入流的酒吧，但現在已經成為日本酒吧的必備技能，像是 Bar Rage 或者橫濱的 The Bar CASABLANCA 製作的水果雞尾酒都非常有名。

在中國由於很多水果的風味和日本的水果有差異，我們製作水果雞尾酒的時候會親自去挑選水果，嘗試通過改變比例分量的方式來保證水果的風味。另外最近我還在研究加入液氮的雞尾酒，可能會出現在下一張新酒單上。

關於經典日式雞尾酒吧mars：現在中國也開始流行日式酒吧，但對於在銀座工作約有 20 年的鈴木先生看來，真正的日式雞尾酒吧應該是什麼樣的呢？鈴木俊矢：日本的雞尾酒吧在戰後經過各種文化融合，其實很難一言蔽之用某種風格去概括。但現在中國的許多日式酒吧，無論是裝潢或是風格，其實都是根據大多數中國人對日式吧的印象打造出來的，在日本並不常見。特別是以前，日本很多高級的酒吧都是開在酒店裡，現在很多酒吧也是隱藏在普通的大樓里的。

而除了前面說到的日式調酒對基酒本身風味的重視以外，判斷一家日式雞尾酒吧是否合格的標準還有服務。從客人進店打招呼開始，入座幫客人拉椅子、客人離開時要幫客人把外套穿上、送客的時候送到門口甚至是送到車上。洗手間一定要保持清潔衛生——這也是毛利先生非常重視的，他經常說」一家酒吧的洗手間很臟簡直是難以想像的「，SUZU BAR 的洗手間每次有客人進去使用過後，服務人員就會將使用過後的水漬清理乾淨。另外調酒師也要十分注意自己的儀容儀錶，服裝整潔、頭髮乾淨，不佩戴首飾。 在日本的高級酒吧里，氣氛一般也比較安靜嚴肅。在上海的酒吧經常有客人會和調酒師搭話聊天，但這在銀座的酒吧是很少見到的。但因為是開在上海，有時候和客人聊天反而也變成了日式酒吧待人接客的一環，這種上海獨有的輕鬆氛圍其實在我看來說不定比銀座更令人舒適。

關於鈴木俊矢mars：為什麼會想要從事這個行業？可以講講你的從業經歷嗎？鈴木俊矢：一開始是覺得做調酒師很帥吧（笑），很多人都是這樣覺得的。因為興趣入了行，一轉眼也已經做了這麼多年。

我從事調酒這個行業已經大概有 20 年時間了，最初是在一間和食店的酒水吧提供簡易酒水，在這樣做了四五年後去了毛利 BAR ，開始正式成為一名調酒師，每周在那邊工作兩天。毛利 BAR 對我而言就像是一所學校，毛利先生就是我的老師，從技術到身為調酒師的思考能力，他都教給了我。在毛利 BAR 工作人員和客人關係也很好，有時候氛圍比起一家高級酒吧更像是個居酒屋。

再後來我去了 Y&M ，一直在那裡工作到去年年底，決定離開銀座來到上海開始做自己的酒吧 SUZU BAR。離開銀座的時候，甚至有一種孩子長大離開了父母的感覺，毛利先生當時也認真聆聽了我的想法，最後贊同我去做自己的酒吧，無論是辭職還是新酒吧的開業都給了我許多幫助。

mars：為什麼想要離開銀座來上海開酒吧？鈴木俊矢：在銀座工作了這麼長的時間，其實無論在毛利 BAR 還是 Y&M 都一直受到毛利先生和吉田先生的很多幫助。但對我而言我也一直很想嘗試離開師父和前輩，重新審視自己的技藝和能力。 在上海雖然酒吧非常多，但沒有很正統的日式酒吧，對我而言是個非常適合重新開始去做一些嘗試的地方。而我也希望藉由開酒吧這件事吧日本酒吧的文化傳播出去。特別是在 SUZU BAR ，從正確的 shake 、 free pour 這樣的基礎開始，我都會一一指導他們如何去調酒，希望他們都能做出屬於自己風格的調酒。

mars：平時喜歡去哪些酒吧？在上海還有什麼喜歡去的店嗎？鈴木俊矢：酒吧的話在東京會去 Bar Avanti，上海的話 sober company 、ars&delecto 、 Avenue Joffre 還有 Yoka-鶴-Balance 都是我會常去的酒吧。 之前還很喜歡 Oji cocktail & whisky shanghai ，可惜不久前關門了，但據說已經找到新的地址，不久就會開業了。 我是一個口味比較傳統的人，在上海目前喜歡的日料店是佐々和青木，但價格也都蠻高的（笑）。另外也喜歡去外灘一帶，圓明園路上的堀口咖啡也很喜歡。 採訪拍攝差不多結束的時候，SUZU BAR 的工作人員也陸續開始到店，開始晚上正式營業之前的準備工作了。看到鈴木先生正在忙，他們打了聲招呼說：」那我們先去打掃洗手間了。「可以感覺到，鈴木從銀座帶來的經典日式酒吧文化，正在 SUZU BAR 里發出第一枚新芽。圖、文 / 樹

歡迎於微信內留言給我們，推薦你中意的好去處mars App 及微信商業合作請接洽：Simba.Luo@yoho.cn

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！