皇家御廚《隨園食單》
序
隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細說須知單
2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉丑除掉它
4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
9.遲速須知 宴賓客三日為請 斗然至須急就章
10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭合時節
14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
15.潔凈須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔凈
16.用纖須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
17.選用須知 烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
18.疑似須知 真味出俗忌疑似 濃厚清鮮兩相宜
19.補救須知 為人作菜須斟酌 無過不及能補救
20.本分須知 做人克己求安分 順其自然知本分
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食這弊則思過半矣。作《戒單》。
21.戒外加油：君子愛財取之有道 良廚制菜戒外加油
22.戒同鍋熟：食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
23.戒耳餐：耳餐虛名貪貴物 烹之不當非美食
24.戒目食：美食堆砌盤疊摞 肴饌橫陳是目食
25.戒穿鑿：物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
26.戒停頓：物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
27.戒暴殄：物盡其用皆美味 愛惜天物戒暴殄
28.戒縱酒：是非惟醒時知曉 品美味切忌縱酒
29.戒火鍋：冬宴涮肉麻辣燙 火鍋吃吃又何妨
30.戒強讓：治具宴客佳肴侍 主隨客便戒強讓
31.戒走油：魚肉雞鴨極肥物 肉爛湯里戒走油
32.戒落套：詩詞歌賦須性靈 飲食切忌落俗套
33.戒渾濁：做菜制湯戒混濁 為人辦事不糊塗
34.戒苟且：慎思明辨講認真 拿事當事戒苟且
35.海鮮單：燕鮑翅參江珧柱 古八珍並無海鮮
36.江鮮單：江寧織造雲綿緞 長江風物有三鮮
37.特牲單：古有特豚饋食禮 廣大教主用最多
38.雜牲單：有則出味無則人味 奇材調鼎魚羊為鮮
39.羽族單：積善修合無人見 雞功最巨提味鮮
40.水族有鱗單：鰣魚有鱗不能去 赤鱗燒尾化為龍
41.水族無鱗單：無鱗水族腥味重清 潔洗凈宜獨用
42.雜素菜單：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜單：大餐敬客悅口目 小菜佐食醒脾胃
44.點心單：梁昭明點心為小食 鄭傪嫂勸叔且點心
45.飯粥單：杯盤羅列皆目食 養生充饑須粥糜
46.茶酒單：武夷品茗七碗生風 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒單：蘭陵美酒琥珀光 淺酌豪飲佳味饗
48.作者絮語：苔花如米小 也學牡丹開
序
詩人美周公而曰「籩豆有踐」，【鳳麟按：見《詩·豳風·伐柯》。】惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。【鳳麟按：見《詩·大雅·召旻》。】古之於飲食也，若是重乎？他若《易》稱鼎烹，《書》稱鹽梅，《鄉黨》、《內則》，瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》曰：「一世長者知居處，三世長者知服食。」【鳳麟按：曹丕《與群臣論被服書》：「三世長者知被服，五世長者知飲食，此言被服飲食難曉也。」】古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗苟且。「子與人歌而善，必使反之，而後和之。」【鳳麟按：見《論語·述而》。】聖人於一藝之微，其善取於人也如是。
余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。【鳳麟按：《詩·豳風·伐柯》：「伐柯伐柯，其則不遠。」】吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？」若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。【鳳麟按：網路版錯訛特甚，昨得中華書局陳偉明編著本，乃以校之。余於食飲，雖不甚講究，然口之於味，有同嗜焉，甘脆適口，美色適眼，終不能去也。故略作校釋，聊充過屠之嚼，亦共同好也。】
