素食單調不吸引人？寺院香積廚高手們製作的美味佳肴值得了解

一直以來，社會大眾往往認為素食者選擇吃素的原因主要是愛護生命或健康養生。他們往往忽略了素食作為一種特色美食的存在。吃素，不僅健康、環保，還可以享受絕佳的美味。

佛門寺院的素齋更是如此。不信？那不妨來看看「資深吃貨」「美食家」汪曾祺是怎麼描述寺院素齋的：

南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。

看了這樣的描述，禪風君快忍不住口水了，趕緊來為大家分享那些寺院齋菜里的獨道美味。

壹

寺院齋菜的發展，是與佛教傳入中國及其自身的發展緊密相關的。自東漢時佛教從印度傳入我國後，飲食習慣也隨之引進，歷經魏晉南北朝的發展，隋唐的盛世，及至明清的普及，形成了獨具特色的飲食生活。

中國寺院菜根據自身發展的實際情況，加之能吸收宮廷、民間素食的精華，逐步構成了自己的飲食特色。

究其原料，大致可分為三類：

乾果類

三菇六耳等山珍

芝麻、白果等乾貨

潮果類

豆製品

麵筋、魔芋製品

水蔬類

四時新鮮瓜果青蔬

其中以豆製品與青蔬為烹調齋菜的主料，所謂「菽乃餐中寶，蔬為席上珍」即是指此。而對瓜果青蔬，特別講究一個「鮮」字，即強調取原料以時鮮為主，如應時鮮菜，四時蔬果，菜隨時令變化而常換常新。

烹調齋菜時所用的油料都為植物油，調味是所謂的醬油，以前稱之「三伏秋油」，三伏秋油是指日晒夜露三個伏天釀成的豆醬油。

在中國寺院菜中，最有代表性的名菜，是為「羅漢齋」，又名「羅漢菜」，菜名出於佛典。是以金針、木耳、蘑菇、竹筍、白果、山藥、板栗、素雞、麵筋、青菜心等十多種上品乾鮮蔬果烹制而成，層次分明，色調明快，清新爽口。

貳

除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是運用自身得天獨厚的特產原料烹制而成的獨具風味的鎮山名菜。

如四川峨嵋山萬年寺的「雪魔芋」，就為齋廚拿手菜：

以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊狀,置於海拔3000 米之上的金頂岩石上，讓大雪封蓋，使其結冰而膨脹。

雪融後便留有許多小孔，猶如海綿，晒乾後製成黑褐色雪魔芋。

食時，以溫水泡軟，可烹制各式菜肴，各色味汁也盡入其中，嚼之滿口生津，濃香萬分。

又如泰山斗母宮特產的鹿角菜，配以芹菜、花生米，拌上醬油醋，淋些麻油，再撒些薑末涼拌，味極鮮美清口。

還有特產的雷震蛾，生長在陰暗的石縫中，一見陽光即不可食，故摘采時須在雷雨陰天，平時難以吃到，極為珍貴，以涼拌、熟炒均可。

至於泰山上高大松樹的松子既肥而大，與泰山「神宮腐」炒之，松子清香之味，別具一格，亦是他處無可比擬的名菜。

西湖蒓菜：從開採到到成為菜肴

其它，諸如杭州靈隱寺的「西湖蒓菜」，五台山的「天花蕈」等等都是獨具風味的名菜，成為古剎一方的特色。

中國寺院中僧侶泡製的各類酸泡菜，堪稱一絕，這是佛家弟子傳統的膳食素菜：

可入瓮腌漬的有卷心白菜、嫩黃瓜、嫩豇豆、嫩萵苣、青紅椒、蘿蔔等都特別脆嫩生津，酸甜適度，且久泡不爛，其味不變，這是俗家人的泡菜所難以比擬的。

究其原因乃山中清泉發酵而成，山泉中含有對人體有利的豐富微量元素，這即是泡菜積年而不變腐保持鮮嫩的根由所在，所以許多寺院以拿手泡菜聞名。

叄

中國寺院菜製作工藝奇巧，烹制方法有: 熗、炒、燜、炸、燴、蒸、涼拌等，能烹制出幾百種菜肴。

以素質素名而於世者，要以福建南普陀寺最負盛名，如:「半江沉月」、「烈雨孤雲」、「二冬白雪」、「白璧青絲」、「南海藏珍」、「茹園小竹」等，皆為純素名菜。

所謂「二冬白雪」者即是普通的冬菇冬筍燒白菜，若加粉絲即成「絲雨孤雲」，至於「半江沉月」即在圓形碗中，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的麵筋，酷似半月面上湯水蕩漾，呈現出「半月沉江」的意境。

這類素質素名之菜，富有詩情畫意，雅道之致。其特點：不動葷，不摻假，純屬素菜素料製作。這一素菜素名的格調在國內外收到獨樹一幟的功效。

南京建業寺曾有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，「一瓜可做數十餚，一菜可變數十味」。

唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯，製作精美，是佛門弟子的美食。

五祖寺的春卷是採用寺院山上的野菜，配上豆腐乾，豆豉汁、麵筋泡和各種調料，外用青菜葉或油皮包好煎成的。

宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。

明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹，又叫「文思豆腐」，原是天寧寺文思和尚做的。清代美食家袁枚稱讚的醋漬蘿蔔和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。

肆

在中國寺院菜中還有一絕妙特色，即以果子為餚，以花葉入饌。據《清稗類鈔》載，「其法始於僧尼,頗有風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃，鹽水熬落花生之類，不可枚舉」。

除此，揚州尼庵還有「果子雜燴」，以紅棗、栗子、白果、山藥、荸薺等配以金針、木耳、竹筍、麵筋、青菜心之類，味道獨特。

據說泉州古剎開元寺僧人還以自栽的龍眼樹所結龍眼為主料，配以香菇、荸薺等,稱之為「東璧龍珠」，別具一格。

以花葉為饌者，舊有靈鷲寺僧以茶蘼花所制的「茶蘼粥」，靈隱寺僧以桂花所制的「桂花鮮栗羹」，均已成為傳統名菜。

此外有以胭脂葉、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、錦帶花、牡丹花、梅花、藤花、鳳仙花等幾十種花類製作的菜肴。

其烹調方法「湯焯蜜浸」、「濃汁膾」、「涼拌」、「面拖油炸」、「熬粥」等均可，其味清新，為世人所稱道。

中國寺院菜經過近兩千年的發展，在中國飲食文化序列中，已是自成體系。近四十年來，國內各大寺院不但保留了一批香積廚高手，而且還培養了許多僧廚新秀。

他們在繼承和發揚佛家菜傳統技藝的基礎上，不斷改革創新，使寺院菜日臻佳境。再加上人們對素食促進健康長壽的科學認識，素食已形成熱潮。

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