酒麴長「蟲子」了還能釀酒嗎？唐三鏡釀酒工藝

大麴長「蟲子」了還能繼續使用嗎？很多學員購買了我們唐三鏡公司的酒麴（本文中的「酒麴」指的是產自茅台鎮酒廠的大麴）之後，發現酒麴里有小蟲子爬來爬去，這是什麼情況呢？酒麴長蟲還能繼續使用發酵釀酒嗎？接下來唐三鏡賴燕老師給大家普及一下關於酒麴的製作工藝與「蟲子」的來源，請往下看：

茅台鎮酒廠釀酒工藝制曲一般在每年的端午前後，每年氣溫最高的時節，在乾淨寬敞的制曲間，溫度高達40℃以上，負責踩曲的女性們衣著清涼，"皓腕凝霜雪"，先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具里，然後開始踩曲。

從一開始的小心翼翼到後來的得心應手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞，一塊塊厚實的曲塊從女子的腳下誕生，而後被送到曲倉，再經歷過三四個月的高溫考驗之後，終於可以發揮自己的作用了。

踩曲

之所以選擇在端午時節踩曲，一則用於制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用於制曲剛剛好；二來端午時節的高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分；第三則是因為這時候正是一種神奇的小生物——曲蚊，最為活躍的時候。

曲塊上的黑點就是曲蚊

中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅台鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。這種曲蚊把四野的花粉攜帶到曲葯中，而後在曲塊里產卵繁殖，越好的曲葯，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲葯也越好，釀出的酒就越香。

經過曲蚊加工的酒麴，擁有各種花果香氣的同時，還帶有曲蚊自身繁殖產生的特殊原料。曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。現在還不能對此作出科學的解釋，只能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲葯，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

正是依託著得天獨厚的地理環境，加上順應天時、地利、人和的工藝，結合一代代工匠的不懈探索，茅台鎮的醬香酒才得以發揚光大，逐漸走出了閉塞的小山村，走向了全華夏乃至全世界的愛酒之人。

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