在家學做大廚，高級金牌魯菜，海參系列，海膽燒海參，扒釀海參
美食
05-27
24.海膽燒海參
以海膽的生殖腺（或稱海膽卵）經鹽漬後的製成品，其主要成分為卵磷脂、蛋白質。核黃素等，屬上等滋補品。
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【主料】水發刺參。
【配料調料】海膽、菜花、濃上湯、雞汁、澱粉、明油。
【操作工藝流程】焯水一浸泡一根制一裝盤。
製作方法
①將海參焯水後，放入湯鍋中煜透；海膽反覆衝去鹽分。
②鍋中放入濃上湯、雞汁、海參、海膽恨透盛入盤中，鍋中湯用水澱粉勾，淋入明油澆在海參上即可。
美食評說
海參軟糖，海膽清鮮。
製作要點
①海參要反覆清洗乾淨，若用鹹海膽一定要泡凈鹽分
②想制時要掌握好火候和煜制時間：
③英汁不可太稠或太稀。
營養保健指導〉〉
中醫認為，海膽味甘咸，性平。可滋陰，補腎，調中。
25.扒釀海參
【主料】水發海參。
【配料調料】魚料子、木瓜肉、清湯、料酒、味精、鹽、蔥薑汁、水澱粉、麵粉。
【操作工藝流程】海參入味一制茸一釀入一蒸制一澆汁。
製作方法
①將海參放入高湯中，加少許精鹽、料酒、入味後撈出備用。
②一半魚料子加入木瓜及清湯、料酒、味精、鹽、蔥薑汁攪勻，每個海參中抹上少許麵粉，一半釀人魚料子抹平，一半釀入加木瓜的魚料子，整齊地擺好，上籠蒸熟後取出，澆上用水澱粉勾的白汁即可。
美食評說
鮮滑軟糖
製作要點
①海參要選擇大小均勻的，
②魚料子不可攪的大稠：
③蒸制時不宜大火，時間太長。
