蒸饅頭被「鬼捏」了是怎麼回事？原來是因為這個！

蒸熟的饅頭，出現坑坑窪窪的現象，表皮皺縮不平，就像被「鬼捏」了一樣，這是什麼鬼？農村家庭主婦會告訴你：哪裡來的什麼鬼，只是在蒸饅頭過程中做錯了一步，才會招致被「鬼捏」，蒸出來的饅頭模樣不好看，吃起來口感也不好。

一是麵粉筋力不夠。蒸饅頭應該選用中筋粉，筋力大小用含蛋白質來表示，買的麵粉外說明書上就有標註，家庭自磨面雖然是純天然的但蛋白質往往達不到要求，這樣蒸出來筋力不易支承饅頭所膨漲的支承，所以才出現這種情況，解決的方法是換合格的中筋麵粉，還高給中筋麵粉中兌些高筋麵粉。

二是沒揉到位。這主要是說筋力形成欠佳，揉到位的要求是外表光滑內部細膩，方法是揉一次靜醒十來分鐘再揉，反覆三四次既可達到要求。

三是二發過了。主要是二發時間長，麵粉里的化學反應其中有水的形成，使麵糰生成的筋力起變化，減少了支承作用而形成。

四是熱冷轉換過急。就是說室外太低而蒸饅頭的鍋里幾乎是一百度，急劇降溫而產生熱脹冷縮而形成。解決的方法是蒸的時間到後，轉中小火不要關火直接卸饅頭既可解決溫度急劇變化的問題。

改善的方法也就是對應的辦法，一麵糰使鹼後，麵糰溫度要高於外界自然溫度，並縮短饅頭入鍋的時間:二把蒸籠提前在鍋里蒸一會兒:三，饅頭入鍋後立即用大火燒開，並儘可能的保證始終都是中大火，中途不能斷氣，或者火小，如果出現上述情況，饃不一定會被「鬼捏」，也會出現氣(蒸餾水)把饃打膿的現象。

蒸饅頭也是個技術活，熟能生巧，多學習，多總結，就會避免出現不必要的麻煩。

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