不是所有帶「棗香」的白茶，都是優質老白茶！
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
這個標題，是和朋友聊天時的原話。
這位直性子的老友，前段時間收到了客戶送來的禮。
一餅2008年出產的壽眉餅，足足有十一年陳！
但，打開包裝一看，驚喜落了空，這茶做舊痕迹太明顯了，年份不真。
掃眼看去，茶餅是黑褐、暗褐色一片，沒有色彩的起伏變化。
這看起來飽受摧殘的壽眉餅，死氣沉沉，了無生機，十足做舊茶的做派。
然，嗅聞干茶餅香氣時，卻讓朋友有了意外發現。
這餅做舊白茶里，竟然能聞出棗香！
將茶餅端起來，湊近鼻翼下方細細聞，有著明顯的、低沉的、發甜的棗香。
這時，朋友像是發現新大陸般，一通電話打了過來。
「我在做舊茶里聞到了棗香，是不是說這茶還不錯？」
沉悶單調的午後，因這餅做舊茶，加了段波瀾和漣漪。
你確定這做舊茶的棗香，和真正的老壽眉餅棗香，是一回事?
朋友自己存了多年白茶，本身的經驗其實也不少，細細想過後回復到。
光靠聞，確實不一樣。做舊茶的棗香，更濃、更膩、更明顯。
真正的老白茶，年份在四五年的，棗香要更淡，更淺，聞起來更舒服。
並且，自己存出來的老白茶，在干茶狀態時，只有整箱茶餅開箱時，棗香聞起來比較明顯，單個茶餅拿來出聞，棗香沒有那麼張揚。
多方線索分析下來，可見，朋友在那餅做舊茶聞到的棗香，和真正的老白茶棗香，根本不是同一回事！
不是所有帶「棗香」的白茶，都是優質老白茶！
《2》
做舊白茶里的棗香，是什麼樣的？
風味簡樸的白茶，是款性子溫婉的茶。
不張揚、不濃烈、不霸道，香氣和滋味輕輕柔柔，而又簡簡單單。
但，朋友在那餅做舊茶中，聞到的棗香，全然不像白茶的感覺。
香氣太過於甜膩、太過濃重，與白茶的清新簡單美好，背道相馳。
這般發悶、發甜的做舊茶，嗅聞起來就像是一鍋涼草藥，藥渣子放涼後，靜止一兩天再處理時，發出來的甜膩怪味。
這樣的甜膩味道，一點兒也不爽利。
如此的棗香，像是在制茶過程中，經過重度渥堆和發酵得出來的甜。
如中藥材里的大黑棗子，混同不少根莖類藥物，經過熬煮後剩下的藥渣子，隔了一夜，變得不新鮮時，產生的氣味。
這樣又悶又潮的棗香，對白茶而言，並非是件好事。
做舊白茶中出現這樣的棗香，常是渥堆發酵後的產物。
原本，正常的白茶制茶工藝里，不存在渥堆環節，茶青採下後要第一時間薄攤處理。
趁著茶青還新鮮，還鮮活，內在通道保留還完整的時候，薄薄的攤晾，讓自然萎凋的過程中，白茶可以暢意的自由呼吸，保留內在的良好養分。
這時，若是將茶葉進行渥堆，壓在下層的茶葉，難以進行順利呼吸，很容易被悶壞。
被渥堆到的白茶，很容易將芽葉內部的色素物質悶壞，造成模樣大變，完全失去鮮活之感。
正是因為如此，不少專門生產做舊白茶的茶商，在制茶過程中會反其道而行，故意將其渥堆，讓其外觀變得蒼老、滄桑，接近老白茶的模樣。
正如同整容術後，會常有後遺症一般，故意渥堆做舊得出來的白茶，不僅外在顏色不自然，香氣也會變得發悶、發沉。
最後，做舊茶中得出來的甜膩、沉悶，聞著不清爽的棗香，和真正的老白茶棗香，根本不能比擬！
《3》
真正的老白茶，棗香該如何？
工藝簡樸的白茶，茶香以純正馥郁著稱。
在儲存得當的情況下，白茶的曼妙靈動茶香，會越存越甘香，並不會發生任何負面的變化。
對貨真價實的老白茶來言，棗香是極難能可貴的香型。
通過直接嗅聞單個茶餅，難以得出清楚明顯的棗香輪廓。
對於大部分得到良好儲存，上了一定年份的白茶餅而言，更多呈現出來的是果香，而非棗香。
要想找准老白茶棗香的感覺，要先弄清棗香的來歷。
白茶當中，唯有產區好、工藝到位（制茶和壓餅）、儲存細心（密封乾燥儲存，存茶環境濕度控制40%-45%）的壽眉餅，才有大概率轉化出棗香來。
白茶壽眉，茶梗粗粗的，葉片大大的，有著不少果膠物和可溶性糖的存在。
經過壓餅後，在壓餅工藝得到，壓製得不松不緊的情況下，經過後期的妥當儲存，壽眉餅可以煥發無限生機。
在壓餅過程中，受到包揉和壓制定型等工序的影響，壽眉葉片中的細胞壁發生部分破裂，導致內質析出，黏附在餅身四周。
後期再精心儲存上一段時間，壽眉餅中的活性酶物質，在接觸到少量的氧分子時，不斷促使自身發生良好轉化，慢慢陳化出棗香氣。
如此一來，得出來的老壽眉棗香，走的是沉穩踏實的路線。
聞起來是乾燥又溫暖，絲毫沒有悶鈍和低沉的甜膩感。
真正的老白茶餅，單個茶餅嗅聞直接嗅聞干茶，難以感受到濃郁的棗香，只有在打開箱時，才能聞出一股子乾燥、親切、舒適的棗香，像是煮紅棗湯一樣的氣息。
大道至簡，平淡為真。
這般乾燥恬淡的棗香，能讓人聯想到穀物被炊熟後，散發出來的本真美好氣味，嗅聞起來是舒服的。
反觀做舊茶散發出來的「棗香」，甜膩又悶沉，一如劣質的香水，竄入鼻尖，撣也撣不開。
可見，並非所有帶「棗香」的老白茶，都是好白茶。
聞著舒服，才是關鍵！
《4》
不少人喝老白茶餅，對棗香是存在理解誤區的。
就好像，同樣的棗香。
是清甜的脆冬棗散發出來的清甜果香？
或是，紅棗棗皮中聞到的淡淡香氣？
亦或是將紅棗拿去煮，綿密的紅棗肉被煮出來的味道？
還是像一包過期的黑棗，經過一番熬煮，隔夜後發出不清爽的悶味？
最後，像灰塵滿地的老房子中，翻找出來早已變味的紅棗發出來的奇怪氣味？
以上種種，都可以分類為棗香，但卻有好聞和不好聞之分。
關於嗅覺，每個人都有著不同的記憶點感知。
在喝茶品茶，判斷茶香時，會不由自主的套入到生活中具體的場景，感知抽象的、捉摸不透的香氣。
如此，加上場景化的形容後，能讓旁人產生共鳴和理解，體會茶香的靈動與美好。
但，對於老白茶的棗香，需要牢記一點，好聞的棗香，才是真棗香！
貨真價實的老白茶，經過漫長的密封儲存後，香型沉鬱而內斂，散發出來的香氣，無論是葯香、棗香、亦或是陳香，都保持著中正平和，聞起來不會太過。
絕不會聞起來發膩，讓人無法承受的地步。
恰到好處，才是好茶最大的妙處。
反觀做舊白茶，經過渥堆或洒水高溫手段做舊後，白茶內部呈現出千瘡百孔狀態，難以再傳遞出美好品質。
這樣的做舊茶，雖然能散發出棗香，但同樣和真正的老白茶，相去甚遠。
棗香，不能作為判斷老白茶好壞的唯一指標。外觀模樣自然，茶香舒適、茶味甘醇，多方面綜合指標絕佳的情況下，才能稱得上好茶！
《5》
喝茶，並非滋味濃的、烈的、夠味的，才是好茶。
同樣的，好茶的茶香，並非是膩味濃重的款型。
清水出芙蓉，才是茶香最為曼妙的風情。
真正的老白茶，棗香乾燥又溫暖，清淺的香氣，能溫暖一段時光。
做舊後的老白茶，形容枯槁，散發出來的甜膩悶沉的棗香，並非是好茶所為！
白茶棗香，聞得舒服才是真。
並非所有帶棗香的茶，都是好白茶！
朋友們，喝老白茶的時候，對棗香的要求可別太低!
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