食物一洗就掉色是因為被染色了?其實沒你想的那麼簡單
形容食物有一句話叫色香味俱全,排在最前面的就是「顏色」,可見有多重要。
色彩鮮艷的食物,不僅看起來更好看,更讓人有想買的慾望。
然而買回來之後,卻經常遇到這樣的問題——
怎麼一洗就掉色了?
怎麼煮了之後變色了?放了一段時間還褪色?
是有人給它們染色了嗎?是不是買到假的食物了……
很多人覺得,買回來的食物掉色是因為添加了人工色素。
然而事實是,這樣的食物才是天然的!
雖說現在人們的食品安全意識在不斷提高,是一件好事。但是,如果總對食物疑神疑鬼,疑問經網路一發酵,一傳十十傳百,影響真的很大,而且會冤枉很多天然好食品。
關於這些疑問,今天咱們就從頭科普一下。
食物顏色是怎麼來的?
食物各種各樣的顏色,源自於存在不同的天然色素。
最常見的天然色素分為4大類——
1、四吡咯色素,包括血紅素和葉綠素,是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。
2、類胡蘿蔔素,這個我們就比較熟悉了,如胡蘿蔔素、番茄紅素,一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素,比如,胡蘿蔔、柑橘、紅薯等。
3、多酚類色素,如花青素廣泛存在於桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在於一些水果蔬菜、豆類中。
4、甜菜色素,包括甜菜紅素和甜菜色質等,只在少數食物中存在。
雖然都是天然色素,但它們有的穩定,有的不穩定,直接決定食物是否會「掉色」。
食物為什麼會掉色?
根據溶解性不相同,食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。
首先,脂溶性色素如類胡蘿蔔素不溶於水,所以不會遇水掉色。
但它們易溶於油脂,在烹調的時候會溶入炒菜油當中,所以炒胡蘿蔔之後油會變黃,炒西紅柿之後油會變紅。
其次,多酚類色素和甜菜色素都屬於水溶性色素,它們遇水溶解,就會發生「掉色」現象。
花青素,如桑葚、藍莓,在水洗的時候造成細胞破損,花青素溶出而掉色是很正常的。
甜菜紅素,如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果,在水洗、水煮時,色素也會溶到水中。
但有些食物,特別是種子類的食物,雖然含有花青素類物質,但細胞結構比較緊密,所以短時間沖洗並不掉色。
而一旦長時間浸泡,外層細胞逐漸吸水,紫紅色或藍紫色的花青素也會慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品種的外層細胞緊密程度不一樣,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡幾個小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候,掉色速度會更快。
所以說,並不是「掉色」就不正常,反而說明更天然。
除掉色外,還有很多天然食物有變色現象。
食物「變色」是怎麼回事?
天然色素往往都有一個共同的特徵——化學性質不穩定,遇到酸、鹼、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。
比如花青素遇酸會變紅,遇鹼變成綠色或藍紫色,葉綠素遇酸會變成暗黃綠色(橄欖綠)。
看似「皮實」的胡蘿蔔素和番茄紅素,長時間接觸空氣數月之後,也會因為氧化而褪色。
還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體,但在烹調或加工過程中,這些無色的前體物質,會轉變為有色的花青素或類黃酮。
比如說,桃子煮後靠核的部分出現粉紅色,蘋果煮後果肉變成黃色,山藥和藕蒸後出現少量藍紫色,這都是正常現象。
而與嬌氣而善變的天然色素相比,人造色素則既不容易褪色,也不容易變色。這是因為人工色素在開發篩選的時候,就以著色力強、穩定性好為篩選標準。
因此
日常生活中看到的這些
所謂的掉色、變色、褪色現象
都是天然色素導致的
不必恐慌
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