如今鹹鴨蛋黃，為什麼個個都流油？真相讓人大失所望！

你注意過沒有？剝開煮熟的鹹鴨蛋，經常可以看到黃色的油往外滴，吃起來卻無油膩感。

化學分析表明，鴨蛋整體脂肪含量為16％，其中99％以上都在蛋黃里。所以，鴨蛋黃中的脂肪含量高達31％左右。

由於鴨蛋黃中含豐富蛋白質，它是一種高效的乳化劑，能把蛋黃中的脂肪分成很小的油滴，即肉眼無法看清的乳糜，所以吃起來不覺得油膩。

因為有乳化作用，過去鹹鴨蛋中很少有蛋黃流油的，只有個別名優品牌能做到這一點。

這些年來，商家發現蛋黃流油能促進銷售，便在鹹鴨蛋製作中，增加了一個高壓悶煮的工序。鹹鴨蛋在高壓環境下，蛋黃中的乳糜被分解（油與蛋白分離），所以現在市場上絕大多數鹹鴨蛋都蛋黃流油了。 文/陳寒

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