最新九道特色湘菜
最新九道特色湘菜
【湘菜】貓不吃魚火鍋
材料：
原料：
鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調料：
自製魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，雲南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯澱粉、薑末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯澱粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。
2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。
3.鍋內入混合油100克，依次下入雲南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自製魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。
4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自製魚醬：
鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入雲南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特製香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特製香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗乾淨，用小火焙乾水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。
【湘菜】新式三合湯
材料：
原料：
牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調料：
剁椒末、郫縣豆瓣醬、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、薑末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來後，裡面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋內下熟豬油燒熱，下薑末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蚝油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：
牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、薑片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
特色：
這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建「湘軍」時，「湘軍」士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。
於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風濕病的「三合湯」，作為士兵佐膳的菜肴。此菜我們大廚在原做法上加以創新，精細選料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鮮辣微酸，十分下飯。
【湘菜】新潮毛血旺
材料：
主料：
金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳
輔料：
乾花椒、干麻椒、干辣椒節、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒
調料：
色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油
做法：
1、炒制火鍋底料
（1）將乾花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
（3）鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
2、熬制毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入干辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鐘即可。
3、成菜
（1）鍋內燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
（2）鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
（3）另起鍋倒入自製的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
特色：
毛血旺是一道傳統特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅製作起來絲毫也不遜色於川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
【湘菜】排骨愛上蝦
材料：
原料：
排骨400克，蝦15個
輔料：
花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調料：
特製滷水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
製作：
1.排骨剁成長3厘米的段，焯水後放入紅滷水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微腌制下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入干鍋內墊底。
2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調入B料，放少量特製滷水燜制，收汁出鍋，裝入容器內即可。
香辣干鍋醬
原料：
菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
製作：
鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分後放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬制滷水
1.處理香料。
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2隻洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬制滷水。
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白鬍椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
附：滷水保存法
保存時，需要注意以下四點：
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。
NO.2 香料要取出
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的葯香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
【湘菜】鋼盆魷魚
材料：
主料：魷魚700克。
配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。
調料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蚝油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
製作：
1.魷魚加陳醋，白酒焯水。
2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。
3.入調料翻炒均勻。
4.出鍋放入鋪好韭菜的不鏽鋼鍋內，放蔥花即可。
特點：
鮮香可口，回味十足。
注意事項：
魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。
建議價格：38元/份
大師點評：
去腥味的方法很好；爆炒去除魷魚內多餘的水分，方便調料入味，處理很合理；蔥花建議去掉，味道可能會和韭菜有衝突。
【湘菜】1904回頭魚
材料：
主料：回頭魚3000克。
配料：小米椒10克 蒜米10克 千頁豆腐50克。
調料：鹽10克 料酒50克 味精5克 豬油50克。
製作：
1.將活魚殺凈去骨取肉。
2.將凈肉改切成10cm長5cm寬的條形。
3.改切好的凈肉用蔥姜酒汁腌制30分鐘。
4.鍋內放油2000克，將魚肉過油待用。
5.鍋內放入精油，將小米椒、蒜米炒香，加入高湯（濃湯）3000克，放入炸好的魚肉用大火沖6分鐘，料酒少許加入，調味即可。
特點：
鮮香可口，回味無窮。
注意事項：
用高湯沖魚的時候必須要用大火，這樣才能保證魚肉的口感。
建議價格：68元/份
大師點評：
肉質鮮嫩，湯汁鮮美。
【湘菜】水煮青椒
材料：
主料：特選季節性優質青椒400克。
配料：蒜籽20克。
調料：鹽、雞粉各5克。
製作：
1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中。
2.將青椒把皮撕去，再用牙籤把辣椒劃開。
3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘。
4.放鹽，及少量雞粉調味，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可。
特點：
色澤青綠，原汁味香，微辣可口，生態健康。
注意事項：
在將青椒劃開時，留下椒蒂，保持美觀。
建議價格：24元/份
大師點評：
是一道簡烹的菜，符合現在「回歸本味」的飲食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以嘗試搭配四季豆一起做。
【湘菜】果木爐燒雞
材料：
主料：短腳雞1隻（凈重1200克）。
配料：芝麻3克。
調料：精鹽3克、味精3克、蔥5克、姜3克、料酒5克、鹽焗雞粉3克、麥芽糖5克、紅浙醋5克。
製作：
1.將雞洗凈，焯水，將生薑、蔥搗碎，加料酒、鹽將雞腌制2小時。
2.將腌制好的雞去掉蔥姜，漏干水。
3.將適量麥芽糖加紅浙醋調好抹在雞身上，粘上芝麻，吹乾待用。
4.把烤爐內放果木燒旺，無煙再把雞掛進爐內烤成金黃色，砍成塊拼裝成型上桌即可。
特點：
成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩脆香。
注意事項：
芝麻要粘得均勻，色相更好。
建議價格：118元/份元/份
大師點評：
很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉質外酥內嫩。
【湘菜】霸王辣兔頭
材料：
主料：
兔頭100個
輔料：
香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自製的辣椒面500克
調料：
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自製的麻辣油5千克
做法：
1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自製的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自製的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自製辣椒面：
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自製麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
注意事項：
在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
