綠茶餐廳為何能火10年？一招挽回兩成排隊流失客

趁著開會間隙，楊佳打開手機通過口碑App預訂欄目，訂了中午1點半綠茶餐廳的四人座位，並快速點了推薦的招牌菜，並成功享受了8折優惠。這是楊佳這個月第三次通過預訂的方式解決工作餐，也是綠茶餐廳5月以來通過口碑預訂接得數百筆閑時訂單之一。

多年來，綠茶餐廳以別緻的環境和高性價比，吸引著一波又一波的年輕客流，他們是快時尚餐廳的典型。無論在一線、二線城市，綠茶餐廳的生意一如既往的火爆，因此排隊長成了難以突破的現狀。

綠茶餐廳開始尋求新的改變，在互聯網的大潮下，他們能找到適合的經營密碼嗎？這條餐飲數字化全鏈路正在綠茶的經營中逐漸完善。

高性價比策略讓餐廳火了十年

綠茶餐廳是全國知名的餐飲連鎖品牌，在全國已有80家連鎖門店。據數據統計，其單店日均客流超過1500人次。從第一家綠茶餐廳開始，他對餐飲的定位就是高性價比，這也成為綠茶十年來經營路上最重要的策略之一。

從單價來看，綠茶不僅有五塊錢的拍黃瓜，而且還有十幾塊錢的牛排骨炒年糕，其人均消費水平維持在60元上下，定價如此低將如何實現盈利呢？在王勤松看來，性價比往往是在競爭中成功的關鍵。高性價比的企業才能夠做大做強，比如沃爾瑪、Zara、優衣庫性價比都很高。

用成本價的菜品聚人氣，從而保證一定的客流量，然後再通過連鎖經營在租金、人員、物料等方面降低成本。高性價比的品牌會更快圈住用戶，但高性價比並不完全等於價格低。「不貴」只是一方面，關鍵還在於「好吃」，此外，包括用戶的用餐體驗、服務水平、餐廳布局都是非常重要的。

提前預訂讓閑時訂單增長17%

互聯網的發展讓綠茶開始思考，如何能在保證服務的同事提高效率。事實上，綠茶早就開始嘗試掃碼點單、在線支付等新技術，通過一系列試水來最大程度地節省時間和人力成本、提高翻台率。

4月底，阿里巴巴本地生活旗下平台口碑宣布，率先在杭州試點「預訂」功能，滿足消費者提前預訂的就餐需求。杭州的綠茶、外婆家、一席地、潮牛海記、澳門豆撈等近千家餐廳紛紛上線預訂業務。綠茶成了第一批預訂的試水者。

對於餐飲商家而言，房租成本、人員成本是相對固定的，通過閑時折扣預訂，來填充非高峰時間的空桌，實現分流和增量。而隨著商家對效能提升要求的提高，預訂也將結合點單、預付功能，成為一個和在線排隊、掃碼點餐一樣的常態功能，成為商家收穫流量和效益的重要入口。

上線僅一個月，門店的閑時顧客量就有相較明顯的提升，數據顯示，閑時段的訂單量增長超過17%。不少消費者在高峰期就餐，但通過預訂提前在線點餐，只需到店就可以就餐，提升了餐廳高峰期的翻台率。

「每天的午市晚市都是綠茶的高峰期，尤其周末排隊明顯，有數據顯示，接近4成排隊用戶會流失，所以對分散高峰期客流從而減少流失，提升次高峰是非常急切的訴求。」綠茶線上負責人解釋，通過提前預訂可以在高峰期適當引導用戶預訂點菜，提前支付鎖定排隊客人，從而挽回兩成的排隊流失客戶。

掃碼點單+會員營銷，用互聯網抓住年輕人

幾年前，綠茶開始嘗試掃碼點餐。有數據統計，使用傳統紙質菜單往往需要10分鐘才能下單，而通過口碑平台的掃碼點餐，消費者可以通過手機直接下單，平均每桌可以縮短5分鐘的點餐時間。同時，在支付環節，消費者無需等待，只需要通過支付寶等線上支付自助買單，每桌可以節省接近5分鐘的時間。

因此，顧客的整體用餐時間便會縮短，大概每桌平均可節省10分鐘。再以綠茶餐廳50張餐桌的規模，基本平均每天翻台數為6-8次來計算，餐廳每天可以多接待25桌顧客。

對於綠茶而言，在實現數字化的各個環節背後，更重要的是對會員行為可視化，從而通過數據化分析來幫助企業精細化運營。以預訂為例，餐廳便可以通過兩人位、四人位和六人位的需求，來根據數據定期調整，提高餐廳的空間利用率。同時可以通過會員的身份標籤，來針對不同用戶特徵、不同的場景及位置推出不同的優惠券，能提升消費者的服務體驗。

自從綠茶餐廳開始接入餓了么平台，通過外賣來增加到家場景，從而提升餐飲的營業額。數據顯示，目前通過餓了么平台的訂單量為餐廳提升5%的營業額。

隨著預訂功能的推出，口碑餓了么共同完成了整體的數字化上線和改造，涵蓋了餐飲業從選址、供應鏈，到預訂、排隊、掃碼點單、會員、即時配送、支付、評價等等環節，越來越多的餐飲商家願意在各個環節嘗試數字化。

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