市場上的的蛋那麼多，到底應該如何選？

蛋是一種很好的食物。以前是作為病人老人孕產婦的「補品」，或者「高檔生活」的標誌。隨著養殖技術和生活水平的提高，已經成為了日常食材。

蛋中含有大量膽固醇。以前認為食物中的膽固醇會增加血漿中的膽固醇，從而影響心血管健康。後來積累了大量的科學數據，發現人體會自動調節膽固醇的吸收，食物中的膽固醇對於血漿膽固醇幾乎沒有影響，這條飲食限制也就取消了。所以喜歡吃蛋的人，多吃一點也沒有什麼問題。

在超市裡，有各種各樣的蛋。來自不同動物的，比如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等等；同為雞蛋也是形形色色，有不同養殖方式的，不同蛋殼顏色的，初產的雙黃的，還有宣稱富含各種特定營養成分的。這些蛋們價格相差巨大，都宣稱營養優越，甚至有種種特別「功效」。

這麼多的選擇，加上商家充滿蠱惑的宣傳，消費者難免眼花繚亂。

蛋，應該如何選擇呢？這裡梳理一下關於蛋的知識，給大家選擇買蛋時參考。

不同動物的蛋，價格的差異主要是取決於稀缺程度

那些市場供應量小、生產成本高的雞蛋，價格自然就會很高，比如鴿子蛋和鵪鶉蛋。與雞蛋相比，鴨蛋和鵝蛋的生產成本也要高一些。現代化的養雞場里，雞舍可以往分為幾層，飼料、水、糞便、雞蛋都不用人工，而通過傳送帶與管道自動進出。一個工人可以管理幾萬甚至更多的母雞。在產蛋高峰期，產蛋率能高到90%以上。配方良好的飼料，100克就可以「轉化」成一顆雞蛋。這種生產能力使得雞蛋的價格甚至比許多蔬菜還低，也使得它成為消費的主流。

價格與營養價值往往沒有什麼關係

人們經常問「哪種蛋的營養好」。

其實，同一種禽類的雞蛋，營養組成也不是完全一樣的。不同品種、不同養殖條件、不同產蛋期，蛋的營養組成也可能有相當的差異。不過這些差異只是這種成分高點、那種成分低一點而已，都是人體需要的營養成分，完全沒有必要糾結。

如果計算大量樣品的平均值，不同禽類的蛋也會有一些這樣的差別。比如鴨蛋和鵝蛋的脂肪含量就比雞蛋要高一些。這使得鴨蛋在製作鹹蛋的時候更容易出油，蛋黃稍大也使得它作為皮蛋有一定優勢。但這種差異對蛋的整體營養影響不大，所以也不需要糾結，根據價格和風味來選就可以了。

從營養的角度來考慮，雞蛋是最經濟實惠的選擇。

有機雞蛋、土雞蛋和「洋雞蛋」的異同

在各種雞蛋中，大家遇到的第一個選擇是「有機雞蛋」「土雞蛋」和規模化養殖的雞蛋（通常所說的「洋雞蛋」）。

可以確定的是，它們的營養沒有實質性的差異。

安全性方面，理論上「有機雞」「走地雞」應該沒有獸葯以及抗生素殘留，而常規養殖的雞蛋可能有。但在現實中，各地食葯監管機構多次從有機雞蛋和走地雞蛋檢測出獸葯超標或者違禁獸葯。換句話說，市場上的「有機雞蛋」「土雞蛋」並不見得是「真的」，而這種真假，並沒有辦法準確分辨。

此外，農村缺乏規範管理的走地雞吃得很雜亂，雞蛋中更容易存在污染物。台灣地區和歐盟都有研究論文報道過走地雞蛋（或者有機雞蛋）中的二惡英含量更高。在有機管理相當規範的歐盟在風味方面，規模化養殖的母尚且如此，在有機管理較為混亂的中國，也就更加難說——「沒有發現」，可能只是沒有人去檢測和報道而已。

規範化養殖的雞吃標準化飼料，雞蛋風味比較淡，而走地雞吃的食物很雜，雞蛋中可能有不同的風味。對於有的人來說，這些「不同的風味」表示「味道更好」。味道是一種高度主觀的體驗，覺得土雞蛋和有機雞蛋「味道更好」，也無可厚非。

蛋殼顏色跟雞蛋品質有什麼關係

蛋殼顏色是直接可見的雞蛋特徵之一。市場上的雞蛋主要有紅殼和白殼，還有少量綠殼，以及這些顏色的不同深淺。

雞蛋殼的顏色基本上由遺傳決定，雞的身體狀況和營養狀況只能對顏色深淺有一定影響。

營養跟蛋殼顏色沒有什麼關係。有趣的是，有些人會覺得紅殼的「更好」，而有的人會覺得白皮的「更好」。就一般規律而言，很多紅殼要更厚一些，這使得「可食用部分」少了一點，同時蛋殼厚，又更堅固一些，不那麼容易破。

關於那些「功效成分」

雞蛋的另一個賣點是各種「功效成分」，比如紅心蛋、富硒蛋、DHA雞蛋等等。

這些雞蛋被渲染成營養遠超普通雞蛋，自然價格也遠超普通雞蛋。但其實，跟普通雞蛋相比，有的並沒有明顯差異，比如紅心蛋，只需要在飼料中添加一些色素就可以。

富硒蛋和DHA雞蛋之類的「高營養雞蛋」，按照定義其硒含量和DHA含量比普通雞蛋更高一些，要說營養價值比普通雞蛋高，也說得過去。但是，雞蛋只是食譜的一部分，通過多樣化的食譜，完全可以從價格合理的常規食品中獲得足夠的量，而沒有必要通過這種性價比不高的方式。

排版：Ruiying

題圖來源：pexels

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