茶的風味與什麼有關？

茶的風味與什麼有關？

茶是一種帶來風味的水

茶是一種非常健康的飲料。在中國，作為飲料的本來功能，它還被賦予了太多的附加功能，比如「養生」「文化」「社交」功能等等。附加功能越多，「儀式化」「神秘化」的東西也就越多，價格也就越貴。

如果我們回到茶的本源，它——就是一種為水帶來風味，附帶一些「健康成分」的食材而已。

不好喝的茶，也許是沒泡好

如何讓茶更好喝、更方便、更便宜，是茶作為飲料最本質的需求。

一輛法拉利跑車，如果由一位剛剛拿到駕照的新手司機，開在鄉間的小道上，大概只能開出手扶拖拉機的效果。

有太多的人，把精力花在了「好茶」上。動則幾千元一斤的「好茶」，就像追求法拉利跑車一樣。

泡茶很簡單，只要有個容器，把茶葉和水倒進去，也就能得到茶水；把茶泡好喝卻不容易，尤其是隨心所欲地泡出自己喜歡的風味，有人泡「口糧茶」，就可能能比我泡「高檔茶」更好喝。

茶的風味與什麼有關？

茶水是一種植物浸取液，風味是由其中的風味物質組成的。茶水中的風味物質很複雜，最基本的有咖啡因、茶多酚、氨基酸、茶皂素、有機酸等等。不同的茶葉中，這些物質的組成有相當大的不同，也就形成風格各異、風味不同的茶葉。

茶葉的風味，除了茶葉本身品種、原料和工藝決定的「本性」之外，最後呈現給品飲者的滋味還與沖泡有關係，而茶葉的沖泡又與水質、水溫、茶水比和浸泡時間有關。

但茶葉的組成跟茶水的組成之間，還隔著一個「浸取」的過程。在茶葉中某種成分有多少，其中又有多大比例能夠被浸取到茶水中，叫「熱力學」；一種成分浸取到茶水中的速度，叫「動力學」。

茶浸取過程的動力學和熱力學除了跟茶葉本身有關，還跟水溫和水質密切相關。

在茶葉、水溫與水質確定的情況下，泡出的茶水是否好喝，也就取決於如何泡了——在這個前提下，茶水的風味主要取決於兩個因素——茶葉與水量的比例，以及浸泡的時間。

茶葉與水的比例（簡稱「茶水比」）對於風味的影響顯而易見。比例高，泡出的茶就濃；比例低，泡出的茶就淡。現在很多茶都做成了獨立小包裝，容易浸出的可以2克一泡（比如茉莉紅茶），不是那麼好溶出的3克一泡（比如高山露峰），很難溶出的4克甚至5克一泡（比如單芽綠茶）。獨立小包裝的好處，除了乾淨衛生，避免取茶葉的時候帶進異味，更重要的是便於計量。一泡小包裝，泡一杯正好——對於濃淡的把握，可以通過水量的適當增減來把控。

茶和水都確定了，時間就是決定性的因素。茶中不同成分的浸出動力學不同。比如咖啡因溶出很快，而茶多酚就要慢得多。

上圖是一個示意圖，表示在不同時間咖啡因和茶多酚的浸出率。泡到時間A的時候，咖啡因和茶多酚都只浸出了一小部分，味道就會很淡；泡到時間B的時候，大部分咖啡因已經被浸出了，而茶多酚則還有很多留在茶葉里；而泡到時間C的時候，咖啡因比B增加得不多，而茶多酚則大大增加了。

咖啡因是苦的，茶多酚是澀中帶苦，二者的含量和比例決定了茶水味道的「基調」。如果咖啡因和茶多酚的比例比較好，就會有通常所說的「苦澀協調」，茶水也就更好喝一些。

咖啡因和茶多酚不同的動力學特徵對於孕婦產婦們很有價值。茶對於孕產婦的的影響主要是指咖啡因。關於咖啡因的科學共識認為：孕產婦每天可以攝入不超過200毫克的咖啡因。茶葉中的咖啡因一般在2%-4%的範圍。所以每天喝不超過5克茶葉泡出的茶水，基本上就不會「超標」。如果一位女性平時就很喜歡喝茶，在懷孕和哺乳期間也想要喝超過5克的茶葉，那麼就可以利用這張圖的原理，比如把第一泡茶水泡到時間B，倒掉（或者給別人喝），而自己喝在時間B重新加水泡到C得到的第二泡。大多數的咖啡因已經被第一泡茶水帶走了，而此後的第二泡茶多酚依然不少，而咖啡因卻已經很少了。

這是只考慮了咖啡因和茶多酚的模型分析，實際情況比這要複雜得多。除了這二者決定的「味道基調」，其他那些「少量成分」對於風味口感也有明顯的影響。茶的「好」與「不好」，更多是指其他的那些成分。比如氨基酸（尤其是茶氨酸），對於綠茶的風味影響就非常大。

不同的茶中，對風味有影響的那些「少量成分」極為複雜多樣，都有著各自不同的熱力學和動力學特徵。所以，我們知道泡茶時間對於茶水的風味影響很大，但不同的茶到底泡多長時間合適，就需要自己去摸索了。

如何控制茶葉的浸泡時間？

控制浸泡時間的關鍵，是到了需要的時間就要把茶水分離出來。普通的杯子里，只能是把它喝掉——而在合適的時間，它可能還很燙，或者我們當時還不想喝；等到想喝的時候，可能已經把「法拉利跑車」泡成「手扶拖拉機」了。

在專業的泡茶中，是用茶壺泡到合適的時間，就「出湯」到「公道杯」中。「出湯」的實質，就是終止進一步的浸取。對於我們多數人而言，在辦公桌上擺一套茶具大概不現實，所以一個簡單的「三件式泡茶杯」就成為了簡單易行的解決方案。這樣的「三件式泡茶杯」，有人把它稱之為「菩提杯」，或飄逸杯、飄逸壺等，其原理就是能快速實現茶水分離，得到我們想要的風味。（來源：松鼠雲無心；作者：松鼠雲無心）

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