金受申談北京旗人的「吃盡想絕」
金受申（１９０６——１９６８），北京民俗專家，原名文佩，字澤生，滿族。小學就讀於東城老君堂小學（今北京一九五中），1924年從京師公立第一中學堂（今北京一中）畢業後做過小學教師，後在北京大學進修文學、哲學，在中學、大學任教，1938年開始在《立言畫刊》周刊上開闢《北京通》專欄。對於這些文章，金受申先生說，「都是寫些北京老事，或用剪影方法來寫」，「所記典制，全從故老打聽來的，不是摘錄舊書所得」。因限於報紙的篇幅等原因，金受申先生對自己所寫的並不完全滿意。1939年通過中醫考詢，在住所掛牌應診，因此，金先生還是一位中醫大夫。
1，「文佩」改名「受申」
金受申在1923年出版了《〈古今偽書考〉考釋》，開始用「受申」二字署名，隨著其作品的增多，金受申的知名度越來越高，尤其是當人們把「金受申」與「北京通」等同起來的時候，金受申的原名卻被世人淡忘了。
據知情者介紹，「受申」二字是一位算命先生為金受申批命時所贈的名字。算命先生說：「今贈受申(地支第九位)為字，蓋以聖人受命於天，閣下受命於地，斯亦足矣！」可是，金受申欣然接受「受申」二字，卻不是因為「受命於地」；而是他幽默地認為「受申」二字，實際上暗含著挨罵、招說、挨瞪、被捋等意思，用北京土話講，就是招人不待見。
2，世代生活在北京
金先生世居北京,屬鑲黃旗,曾住過北新橋等幾條衚衕，住得最長的當屬五道營衚衕。
五道營衚衕是安定門內大街路東從北往南數的第一條衚衕。衚衕自西向東溝通安定門內大街和雍和宮大街，長600多米。據傳，明代此地為駐紮守城軍隊的營房，稱「武德衛營」，清代改稱「五道營」，1965年整頓地名時又改稱為「五道營衚衕」。
金受申故居在五道營衚衕99號，舊時的門牌是五道營36號，在衚衕北側，距衚衕西口很近，是一個坐北朝南的小院。之所以稱其為「小院」，是因為院內只有三間北房和三間南房，最東頭的一間南房被闢為院門，不夠「四合」，不能稱其為「四合院」。但是，小院的房屋畢竟是青磚到頂的瓦房，在安定門城根一帶的民居中也算規矩和體面。
金受申自1931年從北新橋附近的八寶坑1號搬來，在這個小院里住了37年，直到1968年辭世。隨著北二環路周邊環境的整治，小院被拆除，變成北二環城市公園。
今天的北京人不應該忘記金受申這個名字，他是一個認認真真苦讀書的知識分子，他在北京一中經過了他的苦讀生活，他有兩位老師，一是老舍先生，另一位是羅常培，這兩位老師都是滿族人（特別是老舍，日後還曾推薦他進市文聯），他們對厚道實在，甚至有點木訥的金受申很看中，格外的栽培，所以在一中的讀書生活，給金受申留下了很深的影響。
3，金受申與「北京通」
老北京的掌故作家雖不在少數，然而真正能夠對北京的風土人情如數家珍、勾起讀者無窮興味的文章並不多。上世紀三四十年代，影響較大的京華掌故作家有金受申、張次溪兩先生，當時春明文壇有「京華掌故首金、張」的說法，指的就是這二位。再往後，除了鄧雲鄉、葉祖孚、賀海等少數幾位老先生留下幾部有影響的著作，這方面稱得上大家的，恐怕已屬空谷足音了。
１９３８年１０月，金達志改《立言報》為《立言畫刊》，每周出版一冊。他約金受申先生繼續撰稿。金受申欣然應允，陸續寫了200多篇，100多個題目，總名之曰「北京通」。以前金受申為《正報》寫的「北京通」均系短篇（共４５篇），且大部分系談吃。這次之所以仍起名為「北京通」，金先生曾談到：「北京的風俗物事，一事有一事的趣味，一事有一事的來歷，小小的一個玩物也有很深微長遠的歷史的。所以區區筆者也不怕丟人，大言不慚的標了一個『北京通』。」並說，「我做『北京通』的目的，並不是炫曝我如何通，只是想用一種趣味化的文字，描寫北京的實際狀況……文拙意陋，沒有一些好處，只一個『實』字還可勉強自謂。」「我的目標是記實，我的手段是勤問、勤記，我的希望是讀者勤指教。」同時他也指出：「記一些這類舊事，一方面給過來人一種繫戀，一方面把過去的北京風俗，前人所未記載，不見文人筆墨的事故，記下來保存。」
早在當年「北京通」寫到幾十篇時，金受申先生就有出版單行本的設想，後來連插圖、抄寫以及收集照片的人都已請好。但因種種原因，終於未能付梓。當時金先生只有32歲，其豐富的文史知識和社會閱歷，使得不少讀者以為他是位博學多才的老先生。
金受申先生的這200多篇「北京通」，是研究北京的歷史和民俗的寶貴史料。近年，北京市政協文史資料委員會即著手搜集整理金先生的舊篇，收入本書的「北京通」，共有一百二十多篇，經整理成３７個題目，起名為「老北京的生活」。例如：解放前，廊坊二條門框衚衕是老有名的風味小吃一條街，吸引著各方食客，一享口福。馬姓當時在經營「白水羊頭肉」的生意上精益求精，絕對保證質量。金先生寫到：白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼、摻酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓後門裕興酒樓門首，人為馬姓。自煮自賣，貨物乾淨，椒鹽中加五香料，特別香潔。當時，梁秋實、馬連良、張君秋、尚小雲、譚富英等即是常客。用的是一把又長又寬的大刀，把羊頭肉片得很薄，而且肉片極有彈性，呈半透明狀，清香味道撲鼻，再撒上作料，如錦上添花，令人口舌生津。製作羊頭肉選料精、操作細、功夫到家，所以每天貨車沒到位時，就早有買的人排隊等候了。食客們不僅是為了買羊頭肉，同時也為了欣賞他的刀功和充滿藝術感的操刀動作。
大眾文藝出版社於1999年出版了《北京通》（50多萬字，印數1萬冊），了卻了金先生生前未能了卻的一樁心愿，為北京研究提供了一套富於趣味性的彌足珍貴的史料。想了解原汁原味的京味兒風物是什麼樣子嗎？請讀一讀金受申的《北京通》吧。
4，民俗經典《北京的傳說》
1949年新中國成立後，老舍先生成了北京文聯的負責人，主持北京的文學藝術工作，老舍先生想到了金受申。當時金受申仍是個一文不值的文人，一介書生。老舍說「他是一個人才，他會有用的，大家都是搖筆杆子的，這個人還是有用的」，老舍反覆說這句話。後來北京市文聯、北京市文化局就把金受申請來編《北京文藝》。但是文人給別人修改文章，總有一種手癢的感覺，想寫點東西的感覺。在上個世紀50年代中期，金受申做了一件事，收集北京的傳說。1958年他出版了第一個小本子《北京的傳說》；1959年出版了《北京的傳說》第二集。應該說這是金受申在上個世紀五十年代做的一件很有意義的事情，他把北京文化的一個重要方面《北京的傳說》從民間收集上來，進行文字提煉。這部書和《北京通》都是北京民俗文化寶典。
上個世紀80年代，北京出版社把金受申先生的《北京的傳說》第一集、第二集合起來，出了一個合訂本，應該說《北京的傳說》是北京文化資源的重要組成部分，是值得我們特別珍惜的作品。
金先生的文章屬於很樸素的那種，這是今天的人們很難學到的。他的文章給人的啟示是，耐讀的文章多，裡面沒有廢話。
《北京的傳說》是寫懷舊文章的人的一大寫作資源。北京的傳說多到你就是想數也數不清，這裡有真有假，有的有趣，有的乏味，其中有不少已隨風飄逝，它消逝在人們的街頭巷議之中，消逝在懷舊人們的筆下，消逝在不斷的翻新做舊之中，消逝在酒吧快餐店的崛起之中。今天我們再拿出來的傳說，已經是經過人們做舊的東西了，似乎無法和金先生當年寫的傳說相提並論了。
5，掛牌行醫，醫術高明
1939年北京舉行第三屆中醫考試，金受申應試，名列榜首。當年秋天他即開始行醫，每日上午10點前在自己家掛牌應診。後來又在和平門內北新華街京華藥房的樓上分診，有時也出診。由於醫術高明，經常是看病的人擠滿屋子。
作家鄧友梅曾有回憶：這年冬天我病了，高燒不退。那時候還沒有公費醫療，我自己買些羚翹解毒丸，阿斯匹林之類吃了不見起色。在走廊里碰上金受申，他問了問我的病情，站在那兒號了一下脈，說：「到屋裡去。」進屋之後他找了張稿紙，掏出他的大號金星鋼筆，嘩啦嘩啦，就開了一張方子說：到北邊的藥鋪抓兩副，吃好了請我碗老豆腐，不好我退你葯錢。我半信半疑去藥鋪抓藥，櫃檯上一看方子，問我：「您跟金大夫是同事嗎？他近來怎麼樣？」我一聽愣了，笑道：「這位金同志是我們的編輯，不是大夫。您認錯人了吧？」藥鋪的人說：「編輯開的方我們敢給抓嗎？金受申，正式掛過牌的！我們都認識。」吃過葯，鄧友梅很快就好些來。
文史專家石繼昌先生也曾數度去就診，對金受申的醫術大加讚賞。石先生還特別提到：金受申的診所小樓位於北新華街北頭路東，面西略偏南，故取名：「仄韻樓」，「仄」字在辭典中作傾斜解，用作室名，既準確又雅緻。
6，京城茶酒館的常客
老北京愛好郊遊，講究春天去"踏青"，夏季去觀荷，秋季看紅葉，冬天觀西山晴雪（每當雪後初晴，憑高臨遠，但見山巒玉列，峰嶺瓊聯，旭日照輝，一派紅裝素裹，倍極壯麗，應該說，「晴雪」要比「積雪」更富詩情。金先生說過：「西山景色有遠觀和深涉兩趣。若既不遠觀，又不深涉，只在山下望山，縱有晴雪，也不美觀。當初立此景時必由遠觀而來。遠望西山頗有層巒疊嶂之致。」）還有些老人愛郊外的農田瓜棚豆架、葡萄園、養魚池。於是，在這些地區便應運出現了頗具特色的"野茶館"。所謂「特色」，一言以蔽之曰「野趣」，很可惜現在極少見了。
金受申是茶酒館的常客，他在這裡尋覓野趣、收集素材、結交朋友。金先生記述了在老北京城外的他常去的幾處野茶館。
一處是麥子店野茶館，在朝陽門外麥子店。這裡四面蘆葦，環境幽僻，常有釣魚的人光顧此地。如果有誰釣上魚來，可以請茶館代為烹制。茶館附近的水坑裡產魚蟲兒，各處的魚把式常到這裡來撈魚蟲。據說前清時期，宮裡用的魚蟲也從這裡撈的。
一處在安定門外六鋪炕，這裡四面都是菜園子。矮矮的幾間土房，支著蘆箔的天棚，荊條花障上生著牽牛花，砌土為桌凳，砂包的茶壺，黃沙的茶碗，沏出紫黑色的濃苦茶，與鄉村野老談一談年成，話一話桑麻，或與黃寺來此喝茶的喇嘛談談佛教，眼前滿目天際白雲，耳所聽到的是蛙鼓蛩吟。這兒來喝茶的還有些人主要是為了湊在一塊鬥葉子牌，常常是玩到天擦黑兒才算完事兒。
一處在東直門和朝陽門中間，這裡西邊是河，東南兩邊兒對著菱角坑的荷塘，北邊兒是大片的葡萄架。其間老樹參天，枝葉繁茂。每到夏天，這裡都要開謎會、詩會、棋會、酒會，招來不少文人墨客留連忘返。
金受申與老舍一班集雅玩、遊戲與享受於一身的生活大師。可以說他們才是生活的主人。金受申是泡酒缸的行家，據他說，好的二鍋頭，首推鼓樓永興酒棧。這家酒棧和其他大酒缸不同，有三間門臉兒，民國年間十分熱鬧。有能力喝兩盅的人紛紛聚集在此品酒聊天（北京舊時的大酒缸，頗有特色。金受申《飲酒》，說到「大酒缸是北京味十足的好去處」。大酒缸的老闆多為山西人，零賣白乾，「據缸小飲，足抵十年塵夢。」張中行《大酒缸》里，描述道：「缸很大，直徑也許將近一公尺吧，上面蓋著紅漆木蓋，周圍放著坐凳。缸大多是一排三口，因為高，下部一截埋在地下。」）
金受申一日在這裡喝酒，見一洋車夫披破棉襖持一極精細之碗前來買酒。受申索其碗觀看，見碗底有紅印『鴛鴦社』字樣，極驚問：您家祖上的墳地在皂夾村嗎?車夫答是。(原來鴛鴦社系納蘭性德室名，受申既知又以墳地皂夾村印證得實，知車夫確為納蘭性德後人無誤)遂與車夫攀談，並嘆息說：納蘭氏後人一至於此乎!為之唏噓者久之。看來納蘭性德的後裔，不僅不會寫詩，而且改拉人力車，成體力勞動者了。金先生感嘆：天才是無法遺傳的?性德填詞時，是否可能未卜先知，預料到自己家族的傳人，在後也會落魄到這個地步?為此，金先生把這段故事寫入他的著作中。
北京人的「吃盡想絕」，是一點不差的。
談到吃，更是想盡吃法，有花樣翻新的想出，就有巧手的大司務做出，豈「調和五味」四字所能包括凈盡？在冬日嚴寒的時候，誰都喜歡吃個熱和，所以羊肉火鍋便執了冬日「食」界的牛耳。口蘑川菜加爐肉丸子熬湯，涮以斷絲切的西口大羊肉，橫刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白醬油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵頤了。不喜吃羊肉的，可以吃什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋。董痴公子（常星階）曾發明生豬肉片涮水鍋，可以肉不老；韓畏堂用鹿肉涮火鍋，不止講究，而且別緻了。講究吃火鍋的，不蘸飯館所預備的芝麻醬、醬豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白醬油、蒜片加腌韭菜，如此的才算會吃，否則只算將就怯吃而已。由此可見，北京人的講究吃，不止於在大端上講究，小節上也不許錯的。火鍋的壽命，至多只能延長到夏曆年終，過年後再吃火鍋，就算不興時了。
裝酥盤、什錦盒子的豬肉鋪，也有很出名的。東華門大街「金華樓」，專承應前清大內吃春餅的熟肉菜，更以「八寶燒豬」出名，現已關閉多年了。東四牌樓「普雲樓」、護國寺街「仁和坊」，都是很有名的。
四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是「紅燒魚頭」，四做魚系活鯉所做，夥友以活鯉請食客寓目後，當時摔死，然後一做「紅燒魚頭」，二做「糟熘魚片」，三做「醬汁尾段」，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做「燴魚胗」（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅熘，酥香可口，色、味無一不佳，可為京市第一。
北京燒鴨，舊時分「湯燒鴨子」「菜燒鴨子」「蔥燒鴨子」三種，燒的方法有「大爐燒鴨」「燜爐燒鴨」兩種。湯燒系鴨腹內灌湯，菜燒填菜，蔥燒填蔥。近年以來，菜燒、蔥燒已然不行，只剩湯燒一種了。據老年人說：菜燒、蔥燒的鴨子味美酥嫩。
「大爐燒鴨」系將鴨子掛好，用木柴火燒；「燜爐燒鴨」系將鴨子掛於爐內，用高粱根微火燜燒，燒得較大爐透徹。近來高梁根每捆價至三角上下，所費太多，多半用大爐了。燒鴨的火候最難，有的燒成深黃色，如一塊黃玉，有的燒成紫褐色，如花梨雕成，但必須黃皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善於燒鴨的要將鴨皮燒好，皮下不粘，方為上選，所以燒鴨三絕：「酥、嫩、脆」，三病：「皮、硬、老」，是一點不錯的。
北京以前燒鴨以「便宜坊」「全聚德」最出名，近來各大飯館亦多帶爐自製燒鴨。「春花樓」「豐澤園」都各有擅長，「追源館」發明零售燒鴨以後，各飯莊、飯館也多添零碟燒鴨，便宜食客，增加營業，也是一個好辦法。在冷拼熱炒以後，飯菜大海以前，小碟燒鴨端上，甜麵醬、小蔥或蔥絲兩碟，糖蒜一碟，荷葉蒸餅兩碟，烙雙合小薄餅半斤，卷以大嚼，一聲「上鴨頭」，食者又不禁投箸茫然了。
蒸羊肉。《都門紀略》只有「蒸羊肉，肉案在德勝門外馬店路東」十四個字，這是一點不錯，不過不詳盡而已。蒸羊肉發明人為道光年薛三巴，清真教人，住德勝門外馬店，現仍為薛姓秘制，在德勝門關廂路西。有仿製的，味道遠不如薛家所做。蒸羊肉做法，系選取極精緻羊肉，切成大方塊，生肉上遍塗抹好黃醬，加花椒五香料，入瓮悶漬三日，取出上屜蒸熟，味已深入，並且入口酥化，如食乳酪。真品與仿製的分別，一為色彩鮮明澄澈，沒有羊油外溢的形狀；二為鹹淡均勻（有先醬煮後再蒸的），並不太咸，但能經過相當時日不腐壞；三為入口酥化，並無膘頭較硬的毛病。
炙子烤肉。吃烤肉以鐵炙子為主，下架松柴，也有燒松塔的，這就很少了。烤肉作料以醬油為大宗，少加醋、薑末、料酒、鹵蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等……吃烤肉的順序：有人先將肉在白水中洗過（確能洗出許多肉血來），再蘸作料，然後放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來吃。也有先蘸醬油作料，後在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。實在考究起來，以第一第末兩法最為合適。我曾在「烤肉季」那裡，看見一位老翁吃烤肉，什麼作料也不要，只蘸鹵蝦油，也是奇特的吃法。臨河第一樓的主人楊二哥，用生羊肚板烤著吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然後只蘸醬油便吃，特別有風味，確是下酒的好酒菜。
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