私藏小館 | 北京真正的川菜不在駐京辦
熱盆景和張媽媽，是做給北京人吃的川菜。
對於在北京的四川人而言，這樣的班門弄斧，無異於隔靴搔癢。
駐京辦，也不是吃遍天的一招鮮。四川駐京辦才不是四川人的駐京辦，他們心中總有一套自己的尋味標準：省辦不如市辦、市辦不如縣辦、縣辦又不如無名氏。
在京城四小廚店裡，端360元一碗的國宴開水白菜，或者跑到農家院圍一鐵盆水煮魚大汗淋漓，用打火機當標準挑燃面，今天為你推薦的川菜，野的毫無邊際。
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01
資州味道
地址：前門東大街5號
資州味道，是未加冕的「駐京辦」。
如果你愛川菜，不是迷戀一碗紅油和滿碟辣椒的衝擊，而是想感受川菜味型的豐富，就來這裡，畢竟它是一家有耐心做活渡魚和甜燒白的餐廳。
資州味道開在六國飯店，一路沿著使館街走過去，過目儘是歲月悠悠。
未入門就撲面而來椒麻香，頭髮花白的服務員一口川普為你引路，一路邊走邊急火火點上一道現做的球溪鯰魚，然後坐進磨的發亮的木桌椅，慢慢琢磨菜單。無論氣勢和風韻，都壓得住場。
這裡的鯰魚沒什麼秘密，就算問配方，大廚也會老實告訴你：野生鯰魚。
這遠道而來的魚肉里多了一股鮮活的彈勁，入口不化作癱軟的肉糜，將每一口魚脂和燒汁都飽滿的呈現。偶爾能吃到小粒醪糟，難怪這一大碗紅湯鯰魚吃完，絲毫不覺得五臟六腑發燒，反而滋潤得很。
雖然墊菜還是豆芽「湊數」（北京的川菜好像對豆芽有種執念），但我建議你用它下飯，因為這份看起來偏細豆芽的是後廚發制，暗藏筋骨，在熱湯里泡到最後依舊脆生水靈。
不過真正見功夫的不在吃魚和豆芽，而在於魚吃光之後，熟客會讓師傅把底湯端回後廚做一碗燒豆腐，或者乾脆打包回家兌成一鍋亂燉，又下一頓酒。
看見菜單上出現獨蒜盤龍鱔也讓人驚喜，但北京實在不適合吃鱔魚，雖然處理的乾淨，但鱔魚肉不夠鮮彈。
資州味道的「催淚彈」是冬尖，以資中特有的冬菜腌制窖儲發酵製成。我這個外地人，只覺得冬尖扣肉比起梅菜扣肉，少了一點甜，多了菜蔬經過窖藏的醬鮮，入味更醇厚。
對於資州人來說，出了資州，偌大一個北京，也就這個地方能有一筷頭家常的冬尖撫平心頭的饞。
冬尖製作時經過晾曬脫水，作為扣肉的底菜吸附油脂能力更強，與五花肉進行油與味的交換，冬尖變得更為油潤綿軟，五花肉則更清香。
曾經有人把喝唯怡豆奶解辣當作去川菜館的地道選項，但川菜內部天然相生相伴，豆湯就是最好的解辣神器。
除了解辣，豆湯時蔬還是場小成本高水準的雙主角戲，列入四川人離鄉後最想念的蔬菜前三位的碗豆尖，在豆湯里燙的嫩生生，嚼的滿口生甘。
提到北京的糍粑，閉著眼都能勾勒出一盤速凍糍粑條下鍋炸焦又淋上紅糖液的畫面。濃油重糖遮蓋，算什麼正經糍粑！
這裡的蛋煎糍粑，敢拿蛋裹了煎出兩層薄而韌的蛋皮，噗的一聲咬破，粉糯而不粘牙，是糍粑「鮮」的修養。
02
瀘州幺妹私房菜
地址：望花路西里23號
在三聯周刊里，有人半夜尋串，摸到了這家蒼蠅館。這家烤串做的實在北京化，連玉米也沒有，但豆花里卻化了瀘州人不會妥協的鄉愁。
吃豆花，最重要的調味是一碟好蘸水，蒜蓉辣醬、小蔥花、油炸花生、澆上一勺滾燙的豬油，再加上紅油辣子，辣的活潑鮮靈。
煨的透爛的豆花，帶著醇厚的滷水味，拌上熱米飯和蘸水，顫巍巍送進口。難怪說瀘州的水，一半流進釀酒廠，一半歸了豆花坊。
要注意的是，豆花從早上就點起一鍋，如果愛吃嫩豆花，勤快些趁早來。
折耳根豆花烤魚是店裡的隱藏菜單。因為折耳根的存在讓很多人退避三舍，新菜單中已經徹底抹去它的痕迹。但如果哪一桌點了這道烤魚，廚師立刻就知道「懂行的來了」，做菜都會格外賣力。
折耳根變成天然的分解劑，在烤鍋的燉煮中讓魚肉變得更嫩，根莖燉煮後像土豆一樣粉糯，寬大的葉子掛滿湯汁。令人愛恨兩極的腥味也消失殆盡，反倒有種草本香料氣味，更像是道傣味菜肴。
點「燃面」，還是額外囑咐一句「葷燃面」，是客人之間的分水嶺。
雖然不及宜賓駐京辦的燃面油潤，但大勺肉臊葷騰的香氣濃烈的卷上頭，等你陷在碳水與脂肪的滿足時，芽菜的鮮和紅油的辣味才一瞬間炸開。
哪怕不提味道，在望京這個地界，10元能買到這樣分量連葷帶素的燃面，老闆是誠心要讓人吃飽。
血皮菜是四川人心尖上的另一道「曾經滄海」的素菜，想吃大菜，就選血皮菜炒豬肝以葷托素，但蒜蓉血皮菜才是更考驗火候的家常菜。猛火快炒，蒜香在口腔里燒起來，菜油裹住血皮菜厚質的葉片。吃到最後，才來得及出一點汁水。
如果你老道的一翻盤底，把菜汁倒進碗里，自製一碗拌飯，老闆可能會兩眼淚汪汪的過來與你認老鄉話家常。
03
宜賓招待所餐廳
地址：西中衚衕28號
如果駐京辦之間存在鄙視鏈，宜賓駐京辦一定站在金字塔最頂端。
一道點火就著的宜賓燃面是每桌必點的熱門貨。為此我們專門帶好打火機，可惜剛一拿出來就被阿姨制止了。
只要叼住麵條一端，就可以順著表層均勻的油脂滑潤的吸完整根。面只煮到九分，留一根筋骨在芯里，搭配存在感極強的芽菜和香蔥，葷中有素香，有嚼勁，平衡的剛好。
宜賓辦的廚師都是魔鬼，他們不走麻婆豆腐的尋常路，在豆腐里加豬腦花同燒。借腦花的肉味，燉進豆腐里，老豆腐韌而沙，豬腦花細而滑，葷豆腐與素肉，在豐腴的油脂中一起滑進肚。
這裡的辣味一律生猛鮮活，郫縣豆瓣醬用的自信將近自負，辣椒肉的鮮味水靈靈的像剛剝了皮，紅油里還額外加一勺小米辣，刺痛辛辣的味道迅猛抓住舌頭，驚雷一樣炸開夏日無盡的混沌。
如果在北京評選「為了一道菜也要去吃一次的餐廳」，宜賓辦的酒都肥腸一定入選。每一口都是酥皮的焦脆和腸肉的嫩厚。
可惜李庄白肉堪比老太太的腳皮，又厚又柴。
除了川味，宜賓辦還充滿了國營飯店的風味：小橋流水布景，阿姨不愛理人。
04
阿斯牛牛·彝家
地址：北鑼鼓巷91號
在川菜的奪目中，還有一種經常被遺忘的光彩——四川的少數民族菜。四川涼山有全國最大的彝族聚居區，涼山菜因此在川菜中融入了彝族的特色香料和食材。比如川菜館必備的大麻魚，涼山做法紅油金湯，比常見的紅油紅湯多了一分異域風味。
阿斯牛牛的前身，就是涼山駐京辦，阿斯牛牛因此能能豪氣的在北鑼鼓巷擁有一間獨門獨院。
會理船夫魚把涼山會理的船家料理精細化，雞湯粥里燙出嫩生生的魚片，邊吃魚邊喝粥，把川菜吃出了養生的滋味。
干煸五花肉把辣子雞的主角換成了五花肉，不經掛漿裹衣，把五花肉外皮煸的薄而焦脆，咬破酥皮，比雞肉更多汁幼嫩。
05
老街兔鹽幫菜
地址：新中街甲1號
人們對於四川的「椒「，總是重紅輕綠，石鍋三角峰就是青椒一派的扛把子。石鍋上桌，青椒清冽微甘的香氣濃濃罩來，混著青花椒的麻香。
三角峰的肉質細而絨密，不用牙齒費力，一吸就可化在嘴裡。盛一滿勺浸入味的土豆粉，魚肉的滑嫩，土豆粉的爽彈，承載著椒香，整鍋菜彷彿一道青椒的分子料理。
仔姜牛蛙的威力，是只要一桌點過，一層樓都會主動跟單。泡姜有種辛香醇鮮的辣，讓牛蛙的嫩肉在你震顫的舌尖跳躍。
老街兔的兔頭仗香欺人，在大廳擺著整鍋紅油滷味，總是想辦法買最後一隻鹵的最入味的兔頭。
最後這一點甜，是碳水+碳水組合的黃米包，包體暄軟如廣式奶黃包，黃黏米的內餡則增添了濕潤的口感。
臨出門，還可以打包幾道滷菜回家。
06
82號小院串串香
地址：六里屯南街82號
藏在衚衕里，連招牌也沒有的82號小院，是只有熟客才知道的秘密基地。
牆上的菜單簡單粗暴，鍋底，料碟，其他一律自取，服務除了買單和上鍋，絕無更多。隱藏菜單，也只有一碟多油多蔥多蛋的蛋炒飯。
但串串火鍋千變萬化，關鍵不外乎兩條：九宮格的紅油鍋和老式油碟。
07
帽牌菜
地址：望花路東里3號樓1層
和簡陽羊肉湯火鍋共用一間店面的冒菜店，只給自己留下了外賣平台上的存在感。
但這樣從底湯透著紅油的冒菜，吃到最後，也不會有湯油分兩層，從油里撈菜吃的分隔感。
除了小郡把和鮮鴨腸，別忘了多夾幾隻香豆腐，比千頁豆腐更糯，比蹄筋更粉。
08
勇盛牛肉麵
地址：朝陽北路紅廟北里85號樓底商
能打出牛肉麵的招牌而不做蘭州牛肉麵，就對這家重慶麵館多了100分信任。
24小時營業，讓這裡成了北京少有的深夜食堂。在午夜飢腸轆轆時，進店請不看菜牌，直點重慶招牌牛肉麵中辣，等一碗從浮油紅到底湯的牛肉麵上桌，先夾起一塊燒的酥爛的大坨牛腱子肉。
然後一筷子翻透碗底，糍粑辣椒被滾燙菜油激發出的香氣再也無法掩飾。
但軟透無勁的餄餎面實在讓人怒其不爭！我真的錯了，我以為重慶人是不會允許鹼面以外的面進入他們的鍋里。
9
重慶老街小面
地址：安定門內大街103號
老街小面的水葉子鹼面，四川人只看圖片就敢斷言地道。
因為還要浸紅湯，點面時囑咐阿姨煮的硬些，吃到最後都有筋骨。
酥肉略帶些肥油，裹著花椒粒同炸，紅薯粉只掛薄薄一層漿，炸的焦黃半透明，咬一口，粉殼酥化在嘴裡，高溫下融化的油汁湧出，偶有一兩顆花椒爆出椒麻的驚喜。
10
簡陽羊肉湯火鍋
地址：望花路東里3號樓1層
簡陽的羊肉湯，在燉羊湯前，先煎兩條鯽魚香香鍋，魚羊湊成一個」鮮「，煨的發白，撒上白鬍椒，堪比」太湖三白「。
11
陽記軍屯鍋盔
地址：景恆街建外soho東區6號樓南側底商
陽記鍋盔的味道在四川的街頭可能只算平平無奇，但在北京而言就是寶貴的鄉味。至少，一口鍋盔，老闆一句川味的吆喝，就可以帶你回到那個嗆著花椒味的路邊攤上。
聞著油香看做鍋盔的過程是種折磨人的享受，先抹酥油，再厚厚壘上一層肉餡，從底往上一推一卷，面片成了肉卷，再重複擀成長條，卷上第二層肉餡，每一絲一縷的鍋盔里，都填滿了椒香的肉餡。如果你想直面這樣震顫的刺激，就點更為厚重的牛肉鍋盔，激爽的花椒味足以讓你的口腔變成冷氣箱。
鍋里總是不停，在菜籽油里煎到皮焦透脆香，染上一層金黃，再下烤鍋進一步烘烤，油脂被烤的乾爽，每口鍋盔都是咬一下咔嚓一聲。老闆見不得人因為拍照放涼了鍋盔，硬撤了冷鍋盔換上新的。
最後點一碗加兩個節子肥腸粉，這頓鍋盔才算得吃的完整。偶有粗細不均，是手工紅苕粉的標記，但在手工拍打中聚集的韌筋，永遠是機器粉難以超越至味。
12
川記糍粑冰粉
地址：北三環東路33-1號
冰粉專門店，在四川街頭像奶茶店一樣普及，在北京卻是稀客。
雖然不是手搓冰粉，口感不夠軟彈，但頂料完全可以彌補這點缺陷。豪華冰粉再額外加一份紅豆也只要12元，物價回到成都街頭，儘管加到冒尖。
糍粑和花生單獨一盒，外賣回家，堅果酥脆，連糍粑表層的黃豆粉都還是松香的。如果有條件，蓋一份沙冰上去，就是最消暑的中式甜品。
北京的川菜，還有許多種打開方式。
比如先遇整改，又遭修路的王媽手撕烤兔，憑一道皮韌脆肉甘香的五香烤兔，讓老客人從朝陽追到東四。
又或者是開在郊野小院的望京一號，在水泥森林中，自建一院有活水能賞花閑時吃魚看景吹風的世外桃源。
北京的川菜很火，火過《奮鬥》里80後的青春，火到90後開始老去。它是四川遊子在異鄉的故鄉，也是更多異鄉人在這座城市疲累到麻木時，激活面具後那個自己的解藥。
今天這些」吃辣「的地方，每一個想家的，勞累的你。
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文 | 春熊
圖 | 春熊
設計 | 小萌
