飲出潮汕香

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潮汕三市，指的是地處廣東省東南方的潮州、汕頭和揭陽。潮汕人的美食代表，蔡瀾，說這裡是一片美食孤島，證明此地神秘，常年籠罩在一個怪圈中，外部世界的人永遠不可能嘗清楚潮汕的真味。

近幾年在一線城市極受追捧的「牛肉火鍋」，便是潮汕人刻意製造出的假象。它和它的前輩「手打牛肉丸」、「砂鍋粥」，都不過是潮汕眾多街頭美食中的基礎款，什麼各式各樣的粿啊，魚飯魚餃啊，生腌任何海鮮啊，自然都是留給自己吃的。

當年香港人來到這裡，拍了一部名叫《我來自潮州》的電視劇，讓真正的潮州人明確了自己對外宣傳的模擬人設——就是愛拼，會贏。可是去潮汕旅遊的外地人又傻眼了，本地人都是睡到自然醒，再去街市做點小買賣，剛賺了點錢路過常常幫襯的茶葉鋪，便又進去買了條單叢。晚上，家中十幾條人就圍在老屋的天井旁，喝喝茶，乘乘涼，可能「一家人要整整齊齊」說的就是這種情景。

韓愈在潮州府做官時，就總結「潮之州，大海在其南，群山擁其北」。這說的是潮汕地區三面環山，一面沿海，原材料隨手可得，人們不愁吃；而又因域內水系十分發達，名泉比比皆是，潮汕人自然也不愁喝。他們只愁怎麼吃喝。

像普寧小吃炸豆腐，市場里能買到的那種就很好吃，外酥里嫩的。但是在吃的時候需要準備一碗燒開的井水，加點鹽後放涼，蘸著吃。豆腐本身是沒加任何調味品的，這樣一來便帶了一點鮮味，泉水的清爽解了炸物的油膩，再來就是吃多也不容易上火了。

潮汕美食代表蔡瀾還說，他父親愛喝茶。但是人住在新加坡，沒什麼名泉，於是叫幾個小孩一大早到花園去，彈下花朵上的露水，收集了幾瓷杯才能沖茶。潮汕人的雅緻和細膩都體現在一日三餐之中，而在早午晚飯間起到穿插連接作用的茶，也要十分講究。

以潮州本地名茶——鳳凰單叢為例。這種茶出自鳳凰山，全國34個省級行政區，估計就有34座鳳凰山，但只有潮州能產出鳳凰單叢。此茶從名字上就被冠以神鳥的吉祥寓意，讓說起它出身的人免不了講幾段傳說故事。

宋朝《潮州府志》記載，鳳山名茶待韻茶，亦名貢茶。差不多在同時期，關於潮汕品工夫茶程序的記錄也已出現。從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶，解渴早就不是古代潮汕人喝茶的目的了，他們超前許多地嘗試了現代人對生活儀式感的追求。今時今日，若讓一個潮汕人給你用工夫茶的方式泡單叢，他們可能會再送你一套「關公巡城」、「韓信點兵」的演出。能說出來的都是唬外行人的，真正的動作已隨著從小喝的茶流入他們體內，成為了血液的一部分。

到了清代同治、光緒年間，潮汕人為了提高茶葉品質，想出了奇招——一萬多株茶樹全採用單株採摘、單株製作、單株銷售的方式，讓每一株都能投茶客所好，也讓優異樹種的味道得以保持，在混亂的茶葉市場中搶佔商機，「單叢」由此而來。

為了區分這一棵又一棵的茶，潮汕人順帶鍛煉了自己的想像力：看著長勢不一的茶樹，他們做出了大叢茶、望天樹、團樹和娘仔傘；干茶的形狀，又讓他們想到了大骨杠、絲線茶和大蝴蜞；東方紅和武夷岩茶的大紅袍類似，都是他們所屬茶類中的杜康；但潮汕人最專業的還是在聞香上，他們就像法國的制香大師一樣，嗅出了芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香，以及夜來香、柚花香、姜花香……鳳凰單叢的味道實在太多，潮汕奴仔喝茶喝成阿公了，也未必能嘗遍。

及至今天，百年前的優質單株也已開花結果，生長出一片能供量產的「茶樹林」來。同一林的茶葉採摘下來，經過搖青、殺青、揉捻、烘焙等複雜步驟，再由專業的制茶師傅根據茶葉香氣進行複審，這樣才能確定它屬於鳳凰單叢的哪一叢。

而在鳳凰單叢中，最為盛名在外的一叢是鴨屎香。

鴨屎香，香是真，鴨屎味是假。據說種出這種帶有奇香茶的潮汕老漢，是為了防偽，才想出了這麼個大俗大雅的專利名字。放在今天的語境，「鴨屎香」倒聽著自帶有機標籤了。說句題外話，聽著跟「鴨屎香」是兩兄弟的「雞屎果」，也就是番石榴，據說有人真的吃出濃郁的雞屎味，倍兒上癮。

我們首次把鳳凰單叢推薦給大家，就選了天有茶園的鴨屎香。茶園位於鳳凰山余脈雙髻娘山上，是一片被原始森林和叢湧泉水包裹的無污染凈土。億萬年前火山爆發留下的肥沃土壤和面朝大海造就的充沛降水，讓這片土地在免去了農藥、激素和化肥的「加分項」後，生產出帶有獨特山韻和天然花香的原生態單叢茶。

這款鴨屎香由廣東省省級非物質文化遺產項目茶藝（汕頭工夫茶藝）的代表性傳承人、廣東省茶文化研究院研究員鄭惠豐先生監製，使用了與傳統鴨屎香製作工藝不同的少次重搖的搖青工藝，使品種香味更加突出，令茶香與水韻在茶湯中融合的更好。另外，為避免茶葉在製作中產生堆悶而影響口感，特別採取每一次搖青後都上架晾青的方式，使茶湯滋味更加鮮爽了。

一壺水高衝下去，色澤褐潤、條索壯實的茶葉一片片在杯底舒展開，只一瞬間，嗅覺就被悠揚的花香佔領，飲上一口，就不單單是花香了，略帶焦糖、蜂蜜、果仁的味道在唇間回蕩，這種天然鮮爽的甘甜，在齒間久久不會消散。

靠鳳凰山吃飯的潮汕茶農，賣鴨屎香的可不少。每個山場的海拔、水土不一，每個人對茶葉香氣、味道的認知也不同，鴨屎香也因此具備許多不同味道的分身。三聯生活愛茶選擇的這款鴨屎香一經上線，迅速得到了一眾好評。

鳳凰單叢的生產過程，看似在本身就極為精細的烏龍茶製作工藝基礎上，又添入了地方特色的複雜性，事倍了。可是將茶樹培育出了不同味道的潮汕人，還包出了一半甜一半鹹的粽子，他們煮的正宗砂鍋粥，粥里放什麼材料每天都在變。既然坐享了好山好水，他們就用自己的方式守著這方水土，每一位到這裡來吃喝玩樂的人，都會找到自己所好，無法再因為個人口味的局限性而去diss對方，功也倍了。

一鍵下單「鳳凰單叢 鴨屎香」

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