怪事！喝白茶，為何有的老白茶壽眉餅葉底聞著有酸味？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
郊外散步，親近大自然。
經過此前的暖風潤雨，草木鬱鬱蔥蔥，蒼蒼翠翠的舒展開來。
和煦的日光，透過葳蕤的林木，灑落淡淡光影斑點。
不遠處，有裊裊炊煙升起，不知是哪戶農家在做飯菜？
等走近一看，這青天白日的，竟有人在路旁燒乾藤枯草，真是怪事！
這微微嗆人的煙熏，壞了不少賞景的好心情，只能快步走過。
人們常說，距離產生美，其實並不全對。
真正的好風景，遠近高低各不同，哪裡會只可遠觀，不能近看呢？
喝茶的道理也是一樣，喝白茶，無論香氣還是湯水，無論干茶還是葉底，都應給人傳遞出舒適的體會。
這不，若是滿心歡喜的泡茶喝茶，留在葉底上的卻是揮之不去的酸味，喝茶的樂趣就少了大半。
前些天，有茶友留言問到了這樣的問題，為什麼有的老壽眉餅葉底上聞著明顯發酸呢？
葉底，可謂是一款茶最本真的面目，洗盡鉛華後得來。
正常品質的老壽眉餅葉底，嗅聞起來常會有沉沉的葯香，而不應該發出酸味。
那，葉底發酸的壽眉餅，到底是什麼原因呢?
《2》
葉底發酸，是老壽眉餅變質的產物！
酸味，與正常品質的白茶，是絕緣的。
白茶與生俱來，就不具帶任何酸味基因。
不像酸杏、酸梅、酸角、酸檸檬般，天然就存在著酸味。
白茶當中，無論是散茶還是餅茶，基礎的茶香特點均以純正馥郁為佳。
無論是沖泡前，還是沖泡後，呈現出來的茶香，一應都是溫暖的、乾燥的、舒適的、清爽的。
而絕非會是生澀的、怪異的、發出酸味和雜味來。
這樣葉底發酸的老壽眉餅，品質是不正常的。
推測起來，最大的可能性在於，這餅茶，受了潮，水汽進一步發酵作用，導致壽眉餅內部生出了酸味。
這股子揮之不去的酸味，深深的停留在葉底中，十分容易被人察覺。
老壽眉餅為何會在葉底上有酸味，和發酵變質直接相關。
正常品質的白茶，在精心的制茶和儲存保駕護航下，得到及時薄攤、文火慢烘，將干度控制達標後，放在陰涼乾燥的地方，妥當儲存。
存茶的濕度在40%-45%，室溫控制在25℃-30℃中間，在一路細心呵護下，白茶根本沒有發酸變質的可能。
而若制茶和儲存過程中，稍有不慎，水汽侵入白茶內部，白茶受潮變質後，才會有可能發出酸味。
是的，酸味是白茶內部中的水汽作用，進一步發酵得來的產物。
像日常生活中常接觸到的大米、高粱、玉米、小米等穀物糧食，本身同樣是沒有酸味的。
唯有在經過釀醋發酵，才能稱出酸味，製成米醋來。
並且，這個發酵程度還不能太輕，不然難以發出濃烈的酸味。
六大茶類中，白茶按照發酵程度劃分，屬於微發酵茶。
哪怕是被壓成了餅，也不能改變白茶發酵程度低這一基礎屬性。
由此可見，葉底發出酸味的老壽眉餅，實在不正常！
《3》
壽眉餅葉底發酸，那是種什麼感受？
根據村姑陳的喝茶經驗，葉底發酸的壽眉餅，聞起來像是不新鮮的，怪異的蜜餞味道。
像杏干、李干、梅脯等撣也撣不開、幽幽沉沉、發悶發澀的氣味。
不少人會誤以為，這樣的香氣，就是老壽眉餅中難得一見的棗香。
其實不然，兩者之間相差了十萬八千里。
葉底發酸，發出不新鮮的果脯味，像是將新鮮的楊梅、李子等酸溜溜的果子，用大量的糖和鹽巴腌制過後，製成乾果，再放上很長一段時間後，散發出來的氣味。
曾經，有朋友從永泰寄來幾袋李干，放在柜子里，放了許久，存放到都忘了它的存在。
等到過了大半年，開箱翻找東西，聞到這股子酸澀的氣味，才將其想起來。
打開一看，果不其然，放過期了，但那股子氣味卻令人印象深刻。
後來，在外面喝白茶時，喝到了幾餅老白茶，葉底中的酸澀味竟然和不新鮮的李干，如出一轍！
這樣聞起來發悶，毫無任何舒適體驗是香氣，和白茶中珍貴的棗香，旁若雲泥之別。
棗香，是屬於種乾果香。
是將晒乾的紅棗，拿去煮紅棗湯，散發出來清晰明朗、乾燥溫暖、熱騰騰並且乾乾爽爽的香氣。
白茶棗香的得來，條件十分嚴格。
唯有原料好（高山茶園出產，膠質豐厚的壽眉茶）、工藝好（制茶和壓餅工藝到位，茶餅壓制鬆緊得宜）、儲存好（三層包裝嚴實密封儲存）的壽眉餅，才有可能轉化出這般舒適的棗香來。
正常的棗香，是不會發酸的，更不會發出黏膩濃重感。
選購白茶壽眉餅時，可要對這些氣味，多多進行分辨。
酸，對白茶而言絕非好事！
《4》
好好的老壽眉餅，為何會發酸？
尋根才能溯源。
問清為什麼，才能避免踩坑上當。
白茶當中，好好的老壽眉餅，為什麼會發出酸味呢？
答案是水汽的作用，使得白茶發生了受潮變質。
水汽，是白茶儲存過程最大的天敵。
乾燥的白茶梗葉，吸附能力極強，一旦吸附過多的水汽，就會陷入無法挽回的泥淖處境。
白茶壽眉茶餅，在儲存過程中，出現了疏忽，水汽伺機而入。
或是存茶的環境沒有挑選好，將存白茶是箱子直接放在落地一樓處，與過多的水汽為伴；
或是存茶的包裝沒有挑選好，簡單的用普通牛皮紙自封袋，將壽眉餅存放了大半年；
或是儲存方式出了差錯，在某次的開箱取茶後，沒有及時密封，白茶發生了跑氣。
……
上述種種，不外乎存茶過程中不夠細心，導致茶餅的受潮變質。
可見，白茶儲存，來不得半點馬虎。
避光、乾燥、密封、無異味和陰涼處儲存等基礎存茶需求，一個也不能少！
然，若是用心將各方面的存茶工作做到位後，白茶餅仍是存出了酸味，這又是什麼情況呢？
這最大的可能在於，這餅茶，內部根本沒有烘乾、烘透，自身干度不達標。
由於含水量不達標，哪怕在後期儲存過程中再用心，也逃離不了受潮變質的厄運！
這樣由內而外的水汽作用，發生得十分隱秘，更是令人防不勝防。
根據白茶國標要求，合格白茶成品，含水量不得超過8.5%。
若不然，含水量不合格的茶，根本經不起長時間儲存，白茶自身多餘的水汽，會不安分的伺機而動，逸出飄散，在又悶又潮的存茶環境下，白茶難逃受潮變質厄運。
買茶的時候，若是買到這樣的壽眉餅，實在是後患無窮。
不僅要多花費上買水分的錢，還得擔負必不可免的存茶變質風險，實在是吃虧！
一餅白茶的受潮變質，有兩種可能，一種是存茶不當，外界的水汽侵入白茶。另一種則是白茶自身含水量不合格，水分過多的影響！
將這些因由過程弄清，才能找出老壽眉餅葉底發酸的原因！
如此，才能安心喝白茶。
往後，再遇上葉底發酸的老壽眉餅，可不要為其心動。
這樣的茶，根本不值得買！
《5》
喝茶本是件開心事。
但若遇上有雜味怪味的茶，難免會影響喝茶心情。
喝白茶，為什麼有的老壽眉餅葉底會發酸？
將這段公案理清其實並不難。
最為重要的事兒在於，茶友們要牢記，正常品質的白茶，根本不會發酸！
清醒的認清這一點，買茶喝茶才不會吃虧。
風起雲飄，隨風而晃動的樹葉子，輕聲細響。
端起一杯茶，賞花看景，坐看雲捲雲舒，愜意無限！
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※連這件事都沒做好，難怪你沖泡的武夷岩茶會苦澀！
※不是所有茶都適合紫砂壺泡，喝茶過程中，容易弄混的四條茶知識！
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