那些正在消失或已經消失的「老北京小吃」
梁實秋客居台灣，直到晚年，最令他魂牽夢縈的還是那熱氣騰騰、濃濃的、酸酸的豆汁兒。然而時過境遷，果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉……這些名字您還能叫得出幾個？又有多少至今還能吃著？
今天小編就來帶您看看，已經消失或者即將消失的老北京小吃。
炸肉火燒
炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵糰，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非常滑嫩。
據傳，伊斯蘭教的真主安拉生前對油炸製品頗為偏愛，於是清真的少數民族最擅長的便是油炸製品，在北京像炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸餎餷、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、咸俱全，吃起來就是第一個字兒：香！
打面倉
打面倉屬於官府小吃，它其實就是升級版的驢打滾。
老百姓做的豆面糕和驢打滾都是黏面的，裹上豆沙、紅糖餡，上鍋一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。那麼到了官府里，也就提升了一個檔次，用熟芝麻代替黃豆面，用煎炸取代驢打滾的蒸制，總體來說口味也就要更香、更好吃。之所以叫「打面倉」，是因為這是官府里過年的時候吃的，除了屬於年糕，有年年高的意思之外，更有「倉也滿，糧也多」的這層吉祥寓意，表年年有餘。
果子乾
果子乾兒是早年北京人在冬季做的一種漢族傳統名點，是由杏乾兒、柿餅、鮮藕和葡萄乾兒等果品製成的。 數九，舊日的北京一到這個季節市面上就見不到鮮果了，能調味解饞的不過是些冰糖葫蘆、凍柿子，不像現在荔枝、西瓜、水蜜桃，南北鮮品琳琅滿目，在午後的烈日下吃上一碗這樣清涼解渴的甜品，甜滋滋感覺從嘴裡直到心裡~
從前的果子乾兒在京城的果子店多有出售。也有走街串巷的小販，手持兩隻銅冰盞，上下顛動著賣的。過去稱這些小販是「打冰盞兒」的，他們除了賣果子乾，還賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅乾兒，都是老北京人夏季食用的小吃。好吃歸好吃，但終歸還是由於街上小販在製作果子乾尤其是柿餅的過程中的衛生問題，國家在1953年明令禁止了製作果子乾，於是這款小吃也就漸漸淡出了人們的視線。
京八件
此「京八件」非彼「京八件」，這是指宮裡的「吃兒」。而我們常見的「京八件」，最普遍的是「酥皮八件」，實為「京八件」種類里最為低檔次的。
「京八件」是從清宮裡流傳出來的，「八件」寓意：「福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余」，是老北京人禮尚往來的首選禮品。在宮廷里，「八件」分為三大類：頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、卧虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最後再加上酥皮，那麼這就是宮廷「八件」里的三大類。
而民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6種。然後這「八件」又分大八件、小八件和細八件。大八件是8個為一斤，有方有圓，方的不叫方的，叫「海棠紋」（方形為方中見圓，邊角是圓角拐彎，圓角就叫海棠紋），寓意「金玉滿堂」；
冰碗
清末民初的時候，北京出現了集吃喝玩樂於一體的「堂子號」，這裡面有十家堂子號最為有名，位於什剎海邊上的「會賢堂」便是其中之一。
而「消夏大冰盤」就是會賢堂的鎮店法寶。取自後海的大荷葉，用冰窖里存的天然冰附於其上，中間擱上白蓮藕（膳食纖維比較少，水分大，富含很多澱粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕——水果一樣的藕），旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實、荸薺等放在上邊，然後撒上來自台灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧著吃，這樣的一份在當時大概需要大洋八毛錢。
至於冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在裡邊，用冰糖水沖調出來，為口感更好、酸甜適中，有時會放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種「什錦水果冰盤」，老北京大飯莊子均在開宴前後為客人敬奉在席面上，很受歡迎。
甑zèng糕
很多人都誤解甑糕是源於陝西的小吃，其實陝西甑糕是用花盆蒸的，該叫「盆糕」。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器時代，那時中國就發明了一種器物叫「鬲」（gé），有點像扎啤杯，底下有三足，點上火就用來煮肉，上面又置了一個特別像屜一樣用來蒸的帶蓋陶器，這個東西就叫做「甑」。
北京的甑糕，用的甑是木製或是竹製的，尺寸相當小，直徑都在7厘米以內，底下有小洞，上面蓋帽。製作時，用的不是糯米，而是大米：把大米粉碎拌濕成大米干漿置入甑中，旺火蒸之也是由於製作甑糕的小攤販衛生條件極差，所以在1953年後，國家就明令禁止製作甑糕，於是甑糕也就失傳了。
蒸而炸
關於這「蒸而炸」，郭德綱在段子中做了這樣的描述：
郭德綱：過去北京城還有一種小吃叫「蒸而炸」！
李文山：什麼叫「蒸而炸」啊？
郭德綱：現在見不到了啊。
李文山：見不到了。
郭德綱：什麼叫「蒸而炸」？
李文山：什麼啊？
郭德綱：大餃子。
李文山：哦！
郭德綱：大餃子。是什麼餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。 裡面有胡椒粉。活好了之後上鍋把它們蒸出來。這麼大個的大餃子。
郭德綱：蒸完之後不賣。賣的時候有一鐺。擱上油把它煎出來。特別焦、特別脆！好吃！
郭德綱：單預備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！
李文山：呵！
郭德綱：就這麼香。
李文山：就這麼好吃。
郭德綱：名字起的好啊。
李文山：啊。
郭德綱：蒸而炸！
羊霜腸
小販們吆喝的嗓門總是那麼響亮，一聲「羊肚開鍋！」整條衚衕都聽得真真兒的，伴隨著的還有那股子鮮香的味道一併飄進了各家各戶。如今，重慶的毛血旺和南京的鴨血腸仍然走紅，而羊霜腸卻逐漸消失了，也只有去一些清真食堂才能吃得到了。
蘇造肉
從清宮廷之中傳出來的一道佳肴，由一位姓蘇的廚師所創，故名蘇造肉。長條肥肉，看著惶恐，卻不膩不油，頓至極爛，味道十分濃厚，搭配著火燒同時，胃裡暖暖的，湯濃味鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。如今的鹵煮小腸就源於它，可是蘇造肉的身影，卻再難尋覓。
炸三角
小時候最幸福的時刻，就是手捧一個大三角，等不急用筷子來通眼兒，直接咬上一小口，散熱氣的。 外皮焦脆不硬，角餡鮮香。如今，炸三角在衚衕小巷已再難尋見，只有少數的老北京人會在自家製作，招待客人食用。
吊爐燒餅
這是老式的打吊爐燒餅的泥爐。已多年不用了。老式吊爐由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個泥灶，鐵餅鐺鑲進灶膛里，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐。
老虎頭有60多斤重，用特製的混合鐵製成，底面是平的，直徑與餅鐺相同，上面像一個倒扣著的圓鐵鍋，隆起，外麵糊一層兩寸厚的粘性較強的紅泥，這紅泥用頭髮、鹽、紅土混合而成（用於保溫），留個灶膛口，一根木棍當槓桿烤燒餅時來回移動。
老虎頭內燃明火，底面不能燒紅，燒紅了容易把燒餅烤糊，一般保持在100多度為宜。餅鐺下面的灶膛點炭火。燒餅放在餅鐺里，上烤下炙，出爐，就是吊爐燒餅了。
杏仁茶
用好稻米磨成面，放進鍋內用水去熬，中間放入磨碎的當年干杏仁，熬熟後就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。
在北京早點攤兒上，賣杏仁茶的一份挨著一份。有句順口溜說它：「說茶不茶可當茶，早點不能離開它。」這是當年老北京們對杏仁茶的讚許。
荷葉粥
每逢夏季，什剎海等地就賣荷葉粥了，大紅門橋上賣的荷葉粥很出名。
想喝荷葉粥味兒純的，得採摘剛剛離開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥，待快熬成時往鍋里加適量白糖，改用文火熬，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成後，把荷葉挑出，滿屋清香。
眼錢兒火燒
老北京著名小吃「鹵煮火燒」和「蘇造肉」都放「眼錢兒火燒」。這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然後和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，再加上作料去吃，才夠味兒呢。
而今的鹵煮火燒用的是半發麵的火燒，或牛舌頭餅，放進鍋內略煮會兒就切了賣，那味兒根本進不去，比起當年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠了。當年的鹵煮火燒里的眼錢兒火燒，比肉味都香。
當年賣鹵煮火燒的，推雙軲轆車，上面有玻璃罩子。車子兩邊有夾板，可支起來供食客坐下吃。還有一種是鹵煮大鍋放在矮處，一邊有案板，在鍋和櫃案前邊放一根扁擔，有五六寸寬度，兩邊用木墩支起，供食客坐食。
爛肉面
話劇《茶館》中，裕泰茶館就賣爛肉面。爛肉面在舊京的「二葷鋪」和飯攤兒、茶館裡都有賣，相當於今日的牛肉麵。
麵條都是一樣的，看用什麼「澆頭」。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做麵條的「澆頭」。俗話說：「管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔」。「打鑔」即指談天說地、侃大山、閑聊之類。
爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜，是窮人解饞的「開心丸」。
芸豆餅
時北平街頭巷尾，特別是學校門口都有賣芸豆餅的。有的推獨輪車，有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著，裡邊的芸豆熱氣騰騰，攤兒前總有學生或行人選購。
芸豆餅自然是芸豆做的，卻不是用火烙的，而是先把芸豆用清水泡，到一定時間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然後用鍋蒸，此時芸豆變為扁圓形，非常軟，放在盆內推車出售。
有人買時，掀開蓋芸豆的棉被，把熱氣騰騰的芸豆包在一塊白布里，再用雙手用力一按，即成燒餅形狀，再撒上一些細鹽花，即可食用。吃在嘴裡鬆軟豆香，尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃物美價廉，深受老幼歡迎。
刮骨肉
實際上就是從牛、羊的骨頭上刮下來的殘留的肉。一般只在早晨叫賣，清夢初醒之時，吆喝「刮刮肉——」（刮呼為剮音），
刮刮肉作坊每日有橡膠獨輪車到各羊肉鋪收購羊脊骨，然後回來劈開白煮，煮熟後刮肉剔髓，發售給小販，下街叫賣。刮刮肉作坊臭氣熏天，令人作嘔，如果親眼看到他們的製作過程，是難以下咽的。
撥魚兒
撥魚兒是老北京的地道麵食，非常好吃。過去撥魚兒的做法是：將麵粉調成糊狀，左手端碗，傾向鍋邊，右手用筷子將流向碗邊的面往開水鍋里撥，形成兩端細長，中間稍寬厚的小魚形，撥魚兒撥魚兒也因此得名。
綠豆撥魚兒最簡單的吃法就是點上醬油、醋，還可以加上芥末、辣椒油等調味，吃在嘴裡，撥魚兒「哧溜」一下就會帶著涼氣兒滑過喉嚨，是老北京消夏去暑的最愛。
馬蹄燒餅
馬蹄燒餅又稱驢蹄燒餅，與一般燒餅不同，分紅、白兩種。紅馬蹄用紅糖色糖水沾芝麻，帶甜味；白馬蹄不用紅糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，適於夾焦圈和薄脆、排叉食用。它們的製作方法：用掛爐烘烤而成，所以又稱「掛爐燒餅」或「吊爐燒餅」。
清代民間藝人繪畫稿《北京生活彩圖》有一幅「賞吊爐燒餅圖」，原件的釋畫文字稱：「其人用泥爐一個，內燒劈柴，鐵鏈掛在梁間，以白面做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤內少刻即熟，名曰吊爐燒餅。」說明此種吊爐燒餅至少在清朝時就有出售了。
螺絲轉干蹦兒
蹦、焦、酥、脆是北京很有特色的風味麵食小吃，屬於寒食十三絕中的一絕，因其形似螺絲而得名的。它是用發麵抻成細條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲狀，經烤而熟的，屬於餅類的一種。上好的螺絲轉兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃，聞之酥香，食之鬆軟，皮干香酥，回味無窮。
老北京人到小吃店裡買個「干蹦兒」，或是麻花，再打上二兩二鍋頭，既能當酒菜又可以做主食，所以北京有句俗語 「 干迸兒就酒嘎巴脆 」。還常有淘氣的男生，在小吃店鋪里專賣頭天剩的，然後用手拍碎了一條一條的慢慢吃。
紅白玻璃粉
玻璃粉實際上是用藕粉或洋粉(老北京對瓊脂的俗稱)熬製作濃湯或涼粉狀，冷卻凝固成凍坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制時再加點食用紅色素，就成了紅玻璃粉。一般售賣時，將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現代詞來說是很有「賣點」的。
出售時，以小瓷碗盛滿，用小鋼刀劃成條，澆上冰鎮的糖水，狀如透明玻璃。這種玻璃粉亦在小吃店、乾果鋪有售，常吆喝「敗火潤喉的玻璃粉呦！」購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。
北京四九城
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