東北名菜鍋包肉的前世今生

「鍋包肉」是一種較為常見的大眾菜肴，起源於北京，成名於黑龍江哈爾濱，盛行於東北地區，逐步流行於北方，如今業已風靡大江南北。

黑龍江人自豪地稱之為龍江菜，吉林人把它列為十大吉菜之一，遼寧人不甘落後稱之為遼菜。

無論誰是正統並不重要，鍋包肉是一道老幼皆宜，尤其受女性食客青睞的傳統美食，這一點毋庸置疑。

「鍋包肉」原名「鍋爆肉」，亦稱「焦燒肉片」， 由最初的鮮咸口味改進為甜酸口味。

一百多年前的1907年，京都名廚、「真味居」飯店老闆鄭興文來到哈爾濱，受本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，出任濱江關道膳長，開始了官廚生涯。

當時，地處北方重鎮哈爾濱的道台府衙官員經常與外國使節往來，為適應更多外國人的口味，鄭興文虛心向別人學習，不斷變換口味適應來客，頗費了一番心思。

「焦燒肉片」是鄭興文的拿手菜，源自於清朝宮廷的風味名菜「黃金肉」，這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創。

清代皇家每臨大典，第一道菜肴，必上黃金肉。

黃金肉的特點是色澤金黃、口感酥脆、咸鮮適口。

身為旗人的鄭興文深諳宮廷菜的製作技巧及揮霍之道，做菜不計成本，捨得用料，做工考究，在京城可謂聞名遐邇。

真味居飯店越紅火，成本開銷就越大，也越賠越大，這也正是他經營不善的主要原因。

做官廚就不同了，只求口味，不計較成本使得鄭興文如魚得水，可以遊刃有餘地大展身手。

在為外國使節做焦燒肉片時，鄭興文發現，無論他的廚藝多麼精湛，俄國客人對這道菜就是不感興趣。

經過了解，鄭興文得知俄國人喜歡甜酸口味，經過一番改良，他創製了甜酸口味的焦燒肉片，取名為「鍋爆肉」。

一時間，聲名大作，俄羅斯客人來哈爾濱必點此菜。

由於俄國人發音不是很標準，「爆」讀成了「包」音，久而久之，鍋爆肉就成了鍋包肉。

1911年，在瀋陽國際「萬國鼠疫研究」大會期間，鄭興文以高超的鍋包肉廚藝，贏得了與會各國代表的高度讚譽，大會頒發給他一塊「濱江膳祖」的榮譽牌匾。

鍋包肉製作選擇新鮮的豬裡脊肉（可選擇牛裡脊肉），改刀成較厚、勻稱的大片，以精鹽、料酒攪拌腌制十分鐘左右。

把腌制好的肉片沾上干澱粉，再用水澱粉與色拉油調成稠糊待用。

另取容器將白糖、米醋、味精、生抽、蒜末、紅椒絲、水澱粉調勾芡汁待用。

把入味的肉片沾上稠糊，一片片展開防止粘連；

炒勺內放油，燒至六七成熱，放肉片炸至外酥里嫩、呈金黃色後撈出瀝油。

顏色不如意可二次略炸一遍。

此時鍋內留底油，投蔥薑絲炸香，放入炸好的肉片，大火略翻動後倒入芡汁，翻動均勻後裝盤，撒上香菜段即成。

需要注意的是，此菜要掌握好火候，味道以酸口為主，甜口為輔，咸口次之，少許為宜；芡汁適度，過則口感不佳。

遼寧版鍋包肉異于吉黑兩省的最大特點是外表呈金紅色，是加入了番茄汁的緣故，外觀及口感可謂別具一格。

比起其它菜系講究的色、香、味、形，鍋包肉又多了一種「聲」的享受。

掌握好火候的鍋包肉出鍋即食，吃的時候發出類似嚼爆米花的聲音。

由此可見，北方菜一如北方人，貌似大大咧咧，實則是張飛繡花——粗中有細。

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