外酥里嫩，香而不膩：鹽焗豬蹄
這款鹽焗豬蹄先鹵再炒，外酥里嫩，略帶蔬菜清香，不僅是一款滷味，更是一道招牌下酒菜。
蘿蔔滷水的調製：
1.豬筒骨10千克（斬斷）、雞爪2.5千克，治凈的老母雞、老鴨各1隻分別汆水，撈出衝去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之後放入雞爪、母雞、老鴨，添入清水30千克燒開，撇去浮沫後倒入黃酒200克，加薑片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣子，約得高湯22.5千克。
2.鍋入底油燒熱，下入洋蔥塊200克、蒜瓣80克爆香，加番茄醬250克，海鮮醬、花生醬各200克炒勻炒香，放入蘿蔔塊5000克翻勻，起鍋倒入高湯桶中，調入鹽300克、醬油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山柰、香葉各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入凈鍋干炒出香，打碎即成），大火燒沸轉中火燉10分鐘即成。
豬手的初加工：
豬手5000克放在火上燎盡余毛，刮洗乾淨後劈成四塊，汆水後放入蘿蔔滷水中，大火燒開轉小火鹵1小時，撈出攤開晾涼備用。豬手放進蘿蔔滷水煨熟，撈入托盤。
上菜流程：
1.取預製好的豬手10塊下入七成熱油炸至表面金黃、外皮起泡，撈出瀝油備用。豬手入熱油炸至表面金黃。
2.洋蔥丁30克，青椒丁、紅椒丁各20克，薑末、蒜末各8克放入小碗，加鹽焗雞粉12克、雞精5克、椒鹽4克，舀入蒸魚豉油15克拌勻成小料。蔬菜丁加鹽焗雞粉、豉油等料拌勻。
3.鍋留底油燒至六成熱，下入步驟2中拌好的小料炒香，放入豬手快速翻勻，起鍋抖去豬手表面的蔬菜粒，裝盤上菜即可。豬手加蔬菜料炒香，出鍋揀去料渣再裝盤。
製作關鍵：
1.冷水煮肉，熱水沖湯，因此豬手飛水時也要冷水入鍋，祛腥更徹底，滷製時更易入味。
2.炸豬手時，油溫一定要高，入鍋時間不可過長，保證在最短時間內將其表皮炸起泡，以免流失內部的膠質。
3.炒制時先下小料，烹香後立刻倒入豬手翻勻，使其在第一時間吸收鍋汽，之後迅速出鍋，保證豬手「染」上蔬香且表皮仍是脆的。
4.滷製豬手時蘿蔔不必撈出，隨著不斷加熱，蘿蔔可吸收豬手的油膩，而其不斷滲出的清香味則慢慢融入豬手中。
5.滷水中的蘿蔔需每日更換，因其在湯汁中吸滿了香味，撈出後可當成小菜免費贈送給客人，不會造成浪費。
