大廚創新粵菜
茨菰蜜制牛肉
原料：
澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷葉，蔥，姜。
調料：
八角，蜂蜜，醬油，胡椒粉，黃酒。
製法：
1、茨菰去皮，洗凈備用。
2、將小牛肉切成厚的方塊，焯水，放入清水鍋中，加蔥、姜、八角、蜂蜜、醬油、胡椒粉、黃酒燒開，轉小火燉至酥爛。
3、放入茨菰，小火燒至茨菰軟糯，大火收汁，將小牛肉、茨菰裝盤，淋入原汁，點綴熟蜜豆粒、薄荷葉即可。
沙棘芡實酥蘑菇
原料：
口蘑200克，沙棘果25克，芡實25克，脆漿糊50克，薄荷葉適量。
調料：
沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，澱粉適量。
製法：
1、將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。
2、將沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點綴薄荷葉即可。
金湯碧綠豆腐
原料：
優質有機黃豆，菠菜，雞蛋，蝦仁。
調料：
金湯，鹽，澱粉。
製法：
1、菠菜洗凈汆水，榨成汁，加入雞蛋液、黃豆一起打碎，過濾去渣。
2、綠色豆漿加鹽調勻，入蒸箱蒸20分鐘，取出，改刀成豆腐塊，用金湯煨制10分鐘，撈出裝盤。
3、蝦仁汆熟，放在豆腐上，淋入金湯即可。
製作關鍵：
蒸豆腐的時間不能超過20分鐘，時間太長，成品裡面有蜂窩眼，影響外觀和口感
鴨胸蛋黃卷
原料：
鴨胸肉，熟鴨蛋黃，小酸橘，櫻桃蘿蔔片，西芹汁，大蔥，小蔥，八角，白滷水。
製法：
1、鴨胸肉切薄片，用西芹汁、大蔥、小蔥、八角腌入底味。
2、鴨胸肉平攤，捲入熟鴨蛋黃，放入白滷水中滷製成熟。
3、撈出晾涼，切片，裝盤，點綴小酸橘、櫻桃蘿蔔片即可。
韭菜花爆田雞配海鮮菇
原料：
野韭菜花，乾巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。
調料：
雞湯，鹽，生粉，醬油。
製法：
1、將野韭菜花、乾巴菌分別洗凈、切粒，與辣椒粒混合拌勻，腌製成韭菜花乾巴菌醬備用。
2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。
3、田雞治凈，切丁，加生粉、醬油腌至入味，入熱油快速拉油，撈起控油備用。
4、起鍋炒香韭菜花、乾巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。
乾巴菌：
雲南特有的乾巴菌是珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，產於七月、八月的雨季，雖其貌不揚，味道卻鮮香無比，含有抗氧化物質，有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，是野生食用菌中的上品。
蓮藕茨菰燜番鴨
原料：
蓮藕，茨菰，番鴨，蒜苗，老薑，蒜。
調料：
花椒，八角，草果，陳皮，面豉醬，生抽，白糖，上湯。
製法：
1、蓮藕去皮，洗凈，切塊，汆水待用。
2、茨菰削皮，拉油待用。
3、番鴨宰殺治凈，斬件，入油鍋煸香，沖水。
4、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，繼續燜煮15分鐘，加蒜苗，大火收干汁水，裝盤即可。
製作關鍵：
蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味。
番鴨：
又名香鶉雁、麝香鴨。與一般家鴨同屬不同種，是一種似鵝非鵝、似鴨非鴨的鴨科家禽，體重比鴨大、比鵝小，多採用燜燉的方式來烹飪，為補壯身體的珍品。
油酥海帶芝士豆腐
主料：
海帶250克，芝士150克，豆漿500克。
配料：
魚子醬、小蔥花、瓊脂各20克，巧克力、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花各適量。
調料：
魚汁50克，鹵湯適量，鹽、雞粉各少許。
製法：
1、海帶洗凈泡軟，入鹵湯鹵10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成乾絲狀備用。
2、將芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3厘米見方的塊。
3、將巧克力融化，用模具製成碗狀。
4、將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花即可。
杭椒白靈菇炒伊比利亞黑毛豬肉
原料：
鮮白靈菇200克，伊比利亞黑毛豬肉400克，杭椒段100克，小蔥10克。
調料：
蚝油5克，頭抽10克，二湯、生粉、鹽各適量。
製法：
1、黑毛豬肉改刀成條，用少許生粉、鹽腌製備用。
2、杭椒洗凈，改刀成段備用。
3、白靈菇洗凈，改刀備用。
4、將上述原料分別過油，加二湯煨至入味，加頭抽、蚝油、小蔥炒至出香，勾芡，出鍋裝盤即可
五腳豬排骨拼鮑魚
原料：
整條五腳豬肋排，鮮鮑魚，西蘭花，姜，蒜。
調料：
鮑汁，黑椒汁，海鮮醬，蜂蜜。
製法：
1、將整條肋排加黑椒汁、海鮮醬、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分鐘，斬件，裝盤。
2、將鮑魚治凈，表面剞花刀，用鮑汁煨製成熟，裝盤。
3、西蘭花焯熟，做好裝飾即可。
五腳豬：
海南人對本地原種土豬的稱呼，因其長期散養，喜歡在地上拱土覓食，形成了長而尖的豬嘴，且走起路來嘴巴貼著地，從後面看就像第五隻腳，因而得名。
菜心黑松露炒蝦球
原料：
蝦球，芥蘭菜心，紅、黃彩椒片，小西紅柿，香蔥段，蒜片。
調料：
黑松露醬，鹽，蛋清，生粉。
製法：
1、蝦球加鹽、蛋清、生粉稍抓，中間穿入芥蘭菜心，入油稍炸，撈出瀝油。
2、將小西紅柿製成小兔子狀，待用。
3、另起油鍋，入蒜片、香蔥段、紅黃彩椒片翻炒，入蝦球菜心段，加鹽調味，起鍋前加入黑松露醬炒香，裝盤，用制好的小西紅柿點綴即可。
牛肝菌燜土豬肉
牛肝菌，土豬腩肉。
調料：
鹽，白糖，醬油。
製法：
土豬腩肉洗凈，切成方塊，入熱油爆香，轉小火煸炒，加鹽、白糖、醬油，入牛肝菌燜煮15分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
通過煸炒將豬肉的油分逼出來，可達到爽脆的效果，火候要掌握得當。
吉列金沙牛臉肉扒
原料：
牛臉肉，麵包糠，蔬菜汁，黑椒，雞蛋液，鹽，生抽。
製法：
1、將牛臉肉切厚片，錘打至纖維鬆弛，加蔬菜汁、鹽、生抽、黑椒腌制3小時。
2、把腌制好的牛臉肉蘸蛋液，裹麵包糠，入油炸熟，撈出瀝油，然後改刀，裝盤即可。
蓮霧蟹菇鳳尾蝦
原料：
鳳尾蝦200克，蟹味菇100克，蓮霧2個，靈芝孢子粉3克。
調料：
香檳酒25克，法式黃芥末5克，蓮霧果泥25克，青檸汁12克，芝士粉15克，鹽1克，生粉適量。
製法：
1、將鳳尾蝦治凈，與蟹味菇分別碼味上漿、拍粉、入熱油炸至成熟備用。
2、蓮霧挖去果肉，做成小碗狀備用。
3、將除鹽、生粉外的調料倒入鍋中，小火熬至濃稠成醬汁，將炸好的鳳尾蝦和蟹味菇裹勻醬汁，裝入蓮霧果碗中即可。
泰椒炒馬家溝芹菜爽肉芹菜爽肉
原料：
豬頸肉，馬家溝芹菜，木耳，泰椒。
調料：
澱粉，鹽，白糖。
製法：
1、芹菜洗凈，取莖部，切段待用。
2、豬頸肉洗凈，切片，用鹽、澱粉略腌。
3、鍋入油燒熱，下腌好的豬頸肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加鹽、白糖調味，勾芡炒勻，裝盤即可。
海豆海螺煲
原料：
紅樹林果豆煲
海白，椰子絲，海鮮高湯。
製法：
1、紅樹林果豆洗凈、去芯，海白洗凈，待用。
2、將椰子絲放入海鮮高湯中煮沸，入海白、紅樹林果豆煮10--20分鐘，裝入盛器即可。
紅樹林果豆：
紅樹林的果，形狀似蠶豆。紅樹林是由一群水生木本植物組成的海岸植物群落，具有特殊的生態地位和功能，是極為珍貴的濕地生態系統，對調節海洋氣候和保護海岸生態環境起著重要作用。在中國，紅樹林主要分布在海南島、廣西、廣東和福建等地。
海白：
一種海水蛤蜊，因其貝殼大面積為白色，被稱之為「海白」。海白性涼，夏天喝海白湯可祛暑。
海鮮高湯：
以魚骨、蝦加清水熬制即可。
