全國吃辣圖鑑：在「吃辣」這件事兒上，這6個省誰也不服誰

中國人的餐桌上少不了辣菜，很多人吃飯時都「無辣不歡」。但要說哪裡人最能吃辣，各地總是誰都不服誰。

中國的辣菜越做越多元，「辣」的層次也五花八門。《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）邀請權威專家，揭秘各地的吃辣特色。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

四川旅遊學院食品學院副院長 辛松林

湖南省營養學會理事長 胡敏予

陝西省營養學會秘書長 於 燕

雲南省營養學會理事長 李 燕

四川：麻辣

在吃辣這件事上，要和四川比起來，全國90%的地區都得退出群聊。

川菜的特點是一菜一格，百菜百味，講究麻、辣、鮮、香，川人「善調麻辣」也由此得名。

雖然川菜的麻辣令人印象深刻，但實際上，當地麻辣味的菜肴不超過30%。此外，川菜裡面的辣，有一個非常明顯的特點，那就是口味非常柔和，辣而不燥。

這主要是在烹調過程中，除了辣椒，還添加了一些調料，包括蔥、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中，重要的是花椒，當地特產的花椒讓麻辣風味格外出彩。

除了麻辣，川菜還有家常、魚香、糊辣、酸辣、紅油、陳皮等味型，雖然都用到辣椒，但是口感和味覺層次都不一樣。

比如，典型的糊辣味型宮保雞丁，就是將辣椒放油里炸，使之成為糊辣殼，稍微帶些焦糊風味。

再如，怪味花仁、紅油雞片、蒜泥白肉、陳皮兔丁等菜肴，就用到了紅油辣，具體做法為，把辣椒製成辣椒面，分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。

湖南：香辣

湖南人有多能吃辣？

據說，湖南人吃掉全中國一半以上的辣椒，每人平均一年可以吃掉10公斤。

為什麼湖南人愛吃辣？湖南省營養學會理事長鬍敏予稱，在古代，鹽一直是被國家壟斷經營的重要資源。東南沿海的人們靠海吃海，四川有鹽井產鹽，緊挨著的貴州人也能享受一點福利。湖南兩頭不靠，窮人買不起鹽，吃飯就只能靠辣椒提味。慢慢地，湖南人愛上了吃辣。

如果說其他省份只是把辣椒作為一種菜肴配料、配菜，湖南人是真的把辣椒當成一種蔬菜吃。

湖南人吃辣椒追求綜合口感：有辣味，不能太辣；肉質細膩，口裡沒渣；香氣宜人，引發食慾。

比如，農家小炒肉在湘菜中頗受歡迎，深得香、辣精髓。經典的湘菜虎皮辣椒、油燜辣椒、擂辣椒等，僅僅幾個辣椒能送兩碗飯。

都說吃辣有三重境界：不怕辣、辣不怕、怕不辣。顯然，湖南人達到吃辣的最高境界——怕不辣，無辣不歡。

湖南人常用的紅辣椒有三種，二金條、朝天椒、小米椒。小米椒最辣，二金條香，但辣味不足，朝天椒香辣兼有。在烹飪過程中，湖南人會把這三種辣椒各施其優，發揮到極致，即成香辣。

陝西：醋辣

誰說陝西人只愛饃和面，「油潑辣子」可是陝西美食的靈魂！

關於吃辣，陝西省內各地區還有所不同，比如，陝北因為地方比較乾旱，一般不吃辣。陝南與四川臨近，地勢相似，氣候溫暖潮濕，因此陝南人比較能吃辣，與四川的麻辣相似。

關中地區主要是酸辣為主，辣的程度中等偏上，因為陝西岐山產醋，因此陝西人吃什麼都放辣子，且大多數還會放上醋。

當地的許多菜肴也會加入香醋，比如，油潑面、臊子面，其精髓在於有好的香醋和辣子「出頭」。

雲南：酸辣

雲南人怎麼吃草莓？加上鹽、胡椒、辣椒末，攪拌即食…… 嗯，中國的吃辣地圖裡，雲南必須有姓名。

雲南德宏擁有世界上最辣的辣椒品種「涮涮辣」，只要吃的時候在鍋里涮一涮，一鍋湯立刻有了足夠的辣味，它與印度的魔鬼辣椒是同一類品種的變異，其辣度是朝天椒的20~30倍。

雲南因為與東南亞接壤，且境內少數民族分布較廣，這對雲南菜造成一些影響。

比如，大理喜食酸、辣，白族酸辣魚是當地傳統美食之一，這道菜中辣椒面與糟辣椒搭配洱海魚，酸辣可口。

青檸在東南亞食用廣泛，可以說是傣味最重要的調料之一。

景頗族鬼雞就是將雞肉撕碎，加小米辣、芫荽、檸檬等一起拌食，新鮮的檸檬酸香醒胃，加上姜蒜與辣椒釋放出的複合辣味，讓人回味無窮。

受東南亞飲食影響，雲南菜的酸辣有一些異國特色。比如，菜肴中會加入香茅草、刺芹、魚腥草等特殊的香草，因此，這種東南亞的酸辣中帶著一種清涼與新鮮，細細品味有些微甜。

湖北：鹵辣

在湖北千萬不要說自己很能吃辣，否則你可能出不了廁所了。

總體上來說，湖北人口味複雜，九省通衢，靠近哪片就受哪片的影響，如鄂西的恩施、宜昌靠近重慶，鄂西南靠近湖南，那邊口味偏辣些。

武漢的氣候集中了嚴寒與酷暑，以豪爽霸氣著稱的武漢人大都嗜辣重口。湖北家家都會弄點辣味滷菜，其代表就是全國出了名的周黑鴨。這種辣，每每讓人吃得淚流滿面，但就是停不下來，越吃越想吃。

湖北的鹵辣其實是一種內化於無形的辣味，它通常將十幾種甚至幾十種具有香辛味的調料、食物等混合調配在一起，作為一種熬制的底料，使其成為一種神奇的「催化劑」，讓食物浸泡在這種鹵辣中，最後體現出一種複合的香味和辣感。

可能說不出哪裡香，也言不明具體是哪種辣，但就是讓人慾罷不能。

貴州：糟辣

如果你能吃辣，貴州簡直就是你的天堂，畢竟是貴州人做出了紅遍世界的「老乾媽」。

貴州人偏愛辛辣，與當地獨特的潮濕、多雲氣候分不開，這種環境下吃辣既提神又祛濕。

糟辣椒是將新鮮的紅辣椒經過腌制而成，可以當作基料製作腌菜、泡菜、涼拌菜，或製作蘸水。

糟辣脆皮魚是貴州傳統名菜之一，此菜選用貴州的糟辣椒作為主要調料製成，魚皮脆肉細，色紅油亮，鮮香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下飯佐酒的佳肴。

貴州人吃辣，喜歡把剛摘下來的新鮮辣椒直接生吃。此外，貴州人還喜歡把辣椒洗凈後，晒乾磨成辣椒粉，然後將辣椒粉做調味品吃。

辣子雞是貴州的傳統家常名菜，此菜選用貴陽花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作為輔料烹制而成，香辣味濃、色澤紅亮。

吃辣不傷身法則

辣椒吃多了，上火、咽痛、便秘等不適都可能找上門來，學上幾招，讓你吃辣不傷身。

1.選鮮辣椒做的菜

鮮辣椒的營養更豐富，經過高溫烹炒，辣味會有所減輕。如果菜中已經放了辣椒，就盡量少放花椒、大料、桂皮等調料，以免上火。

2.搭配涼性食物

鴨肉、魚肉、苦瓜、蓮藕、豆腐、萵筍等，可清熱生津、滋陰降燥，是辣菜的好搭檔。

3.主食選粗糧

粗糧膳食纖維含量豐富，可預防由腸胃燥熱引起的便秘。玉米或紅薯就是不錯的選擇。

4.吃辣時多喝水或湯

吃辣容易引起咽干唇裂，更要注意補充水分。菊花茶、酸梅湯等是最好的「滅火器」。

5.吃辣後多吃酸味水果

酸味的水果含鞣酸、膳食纖維等，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動，如蘋果、梨、石榴、香蕉，或吃些山楂、葡萄、柚子等。

6.喝杯牛奶可以解辣

牛奶是解辣小能手，其中的酪蛋白能將辣椒素包裹起來帶走，起到很好的解辣效果。果汁、玉米汁、乳酸菌飲料的解辣效果也可以，而喝水解辣效果最不理想。

如果你還有其他答案，

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說不定可以找到相見恨晚的飯友呢~

本期編輯：鄭榮華 本文作者：生命時報記者 高陽

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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