食物掉色還能吃?關於食物色素那些事兒
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食物掉色還能吃?關於食物色素那些事兒
文章來源:維他狗營養家
已授權《中國臨床營養網》轉載
一大清早,狗狗就被小夥伴的電話給叫醒:
「狗狗,我聽你的話開始吃粗糧了,可是我買的粗糧為什麼會掉色,淘洗的水都變顏色了,我是不是遇到無良商家了?」
狗狗趕緊在小夥伴聲討「無良商家」之前發問:
「你買的裡面有紫米、黑米嗎?」
「對啊!」
小夥伴聲音充滿迷茫。
狗狗有點兒哭笑不得。
相信很多人在生活中也會遇到這種事情,買回來的黑米、紫米、草莓,怎麼洗著洗著就掉色了?
難道真的遇到無良商家了?先不要忙著著急上火。
先跟狗狗一起來探索神秘的食物色素世界吧!
接下來你將看到:
1 食物掉色是怎麼回事
2 食物的色素對人體有什麼好處
3 怎樣分辨食物是否人為染色
食物掉色其實和人類掉頭髮一樣,是一種很常見的自然現象。
食物能呈現五彩繽紛的顏色,是因為食物本身就含有各種顏色的色素,而食物的掉色則是因為食物中的色素溶解所引起的。
食物中的色素按照其溶解性一般可分為水溶性和脂溶性,水溶性色素就很容易遇水溶出,發生掉色現象。
那麼哪些食物中含有水溶性色素,哪些食物中是脂溶性色素呢?
我們在生活中經常遇到的會發生掉色現象的食物,比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等,
它們雖然在顏色、形狀、種類上都不一樣,但是它們所含色素確實屬於同一類,那就是花青素。
花青素是一類廣泛分布於植物各部位的水溶性天然色素,已知的花青素有20多種,包括天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素等等。
紅色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等這些都有花青素的身影。
他們通常會存儲在植物細胞的液泡中,當細胞破損時,色素也會被溶解到水中,造成掉色現象。
脂溶性色素我們常見的就是番茄紅素和類胡蘿蔔素。
我們經常食用的番茄和聖女果中所含有的紅色色素就是番茄紅素,是類胡蘿蔔素的一種。
它和上面提到的花青素不同,它是脂溶性的,在水中溶解會有些困難。因此我們從來沒有發現喝番茄蛋湯的時候,湯會被番茄染成紅色。
類胡蘿蔔素大多都喜歡與油脂親密接觸。
迄今為止,被發現的類胡蘿蔔素已多達700多種,我們日常見得比較多的黃色、橙色、紅色食物比如胡蘿蔔、南瓜、橘子、橙子、辣椒等,都含有豐富的類胡蘿蔔素。
這些食物一般用水洗,是不會掉色的。
不過有些富含色素的食物也不能攝入過量。
比如吃多了胡蘿蔔、南瓜,就會變成「小黃人」;
而吃多了紅心火龍果等富含甜菜紅素的食物,則可能會出現尿液變成紅色、便便也是紅色的情況。
雖然天然食物色素掉色是一種常見現象,但是有些食物掉色需要謹慎對待。
干黑木耳中含有的色素不溶於水,因此,清洗時不會發生掉色的情況。
干海帶等乾菜呈干褐色才是正常的,過分翠綠則要小心,如果洗的時候發生掉色,很有可能是人工染色。
綠色蔬菜中含有的顏色主要來自於葉綠素,而葉綠素是不易溶於水的。畢竟我們清洗蔬菜的時候,從來沒有發現水會被染成綠色。
而西紅柿、辣椒等如果在水中也發生掉色,則說明含有人工色素,因為它們含有的色素屬於脂溶性色素,不會遇水發生掉色。
【花青素】
大家都知道,花青素有很強的抗氧化作用。
有相關研究員甚至發現,花青素的抗氧化能力比VE高50倍,比VC高20倍,可以有效地幫助人體清除自由基。
花青素還對視力有一定的保護作用。著名的「護眼之果」藍莓中就含有豐富的花青素,對視網膜色素上皮細胞的生長具有促進作用,可以幫助緩解眼疲勞,保護視力。
【番茄紅素】
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發現的最強抗氧化劑之一。
有科學研究證明,人體內的自由基是侵害人體自身免疫系統的罪魁禍首。
而番茄紅素清除自由基的功效遠勝於其他類胡蘿蔔素和維生素E,其抗氧化能力是β-胡蘿蔔素的2倍,VE的100倍。
它可以有效的防治因衰老,免疫力下降引起的各種疾病。
【類胡蘿蔔素】
類胡蘿蔔素是體內維生素A的主要來源。
維生素A人體不能自我合成,只能靠食物補充。同時類胡蘿蔔素也具有抗氧化、免疫調節、延緩衰老等功效。
類胡蘿蔔素包括很多種色素,這些色素都有各自的作用。
比如葉黃素具有抗氧化和光過濾作用, 能夠在一定程度上保護視力, 防止視力衰退, 預防白內障等眼科疾病;蝦青素有很強的抗氧化能力, 對於人體對抗炎症、免疫調節有一定的幫助。
既然有些食物本身就會掉色,那麼應該怎麼分辨人為染色呢?狗狗給大家支幾招!
【看外觀】
像紫米、黑米等這些天然食物的顆粒顏色深淺一般不會很均勻,有的顆粒深一些,有的顆粒淺一些,顆粒表面應有光澤,不會發烏髮暗。
而染出來的一般顏色深淺一致,表面也沒有自然的光澤。
【泡水】
正常的黑米經冷水浸泡不會馬上就變色,慢慢才會有顏色滲出,這種顏色不是純黑色,而是略帶紅色,且是透明的。
染出來的黑米等會很快掉色,而且水溶液是純黑色,不透明。
正常的干黑木耳泡水也是不會掉色的。
【水裡加點醋或者鹼】
花青素類色素有一個特殊的性質:遇酸變紅、遇鹼變藍。
比如,在浸泡黑米的水中加入適量的醋,顏色就會變成深粉紅色,如果添加一定量的鹼或者小蘇打,顏色又會變成藍紫色。
利用這個特性,我們還可以自己改變顏色,做一些食物顏色的小魔法。
比如用紫甘藍榨汁,滴入幾滴白醋,將藕片浸入,就能得到淡粉色的藕片。
【在白紙上劃線】
可以準備一張白紙,用黑芝麻、黑米等在紙上劃一道,如果顏色很淺或者沒有,就說明是沒有染過色;如果顏色很深像鉛筆印一樣,那十有八九是有問題的。
總 結
1 食物掉色是怎麼回事
食物中含有水溶性和脂溶性色素,水溶性色素遇水易溶出造成掉色。
2 食物的色素對人體有什麼好處
花青素:抗氧化,保護視力
番茄紅素:最強抗氧化劑之一,有效清除自由基
類胡蘿蔔素:是人體維A來源,抗氧化
3 怎樣分辨食物是否人為染色
看外觀:顏色不一致則正常,反之則不正常。
泡水:正常食物顏色析出緩慢且顏色較淺,染色食物顏色析出很快且顏色很深。
水中加入酸或者鹼:花青素容易遇酸變紅,遇鹼變藍。
在白紙上劃線:用正常食物在白紙上畫一道顏色很淺或者沒有,染色食物則印記很深像鉛筆印。
原標題:食物掉色還能吃嗎?關於食物色素這些事兒你肯定不知道!
參考資料:
[1] 趙建京,食物掉色是因為被染過嗎? 農家參謀.2016
[2] 史軍.水果和糧食掉色是被染上的嗎?環境與生活.2011年
[3] 方忠祥,倪元穎.花青素生理功能研究進展.現代食品科技.2001年
[4] 李福枝,劉飛,曾曉希,李小龍,張鳳琴.天然類胡蘿蔔素的研究進展.食品工業科技.2007年09期 第28卷
[5] 杜俊蓉,姚堯,余彥,汪程遠,錢忠明.番茄紅素的生物活性及其應用.中國藥學雜誌.2006年 第6期
[6] 唐忠厚,周麗.花青素對人類健康影響的研究進展及其前景.食品研究與開發.2009
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