閑話端午節
文/封宇平
鹹鴨蛋
中國傳統的美食都有很濃郁的農耕文化印記，比如說端午美食「兩蛋一粽」之中的鹹鴨蛋，過去就是雙搶時節，地主家勤快的主婦供給長工的犒賞，出汗下力的勞動力，需要補充鹽分，吃飯的時候，也會品頭論足，說說哪家的鹹蛋苦雪雪咸，哪家的沒有鹹味，哪家的鹹淡適中。不用加油鹽醬醋和辣椒，便于田間地頭即食的營養品，算是給看菜下飯的長工一種獎賞。主人捨得下米，鹹蛋捨得放鹽，就會忠誠地付出加倍的力氣。初聽說長工還有鹹蛋吃，居然問父親怎麼沒有階級鬥爭？地主不都是周扒皮，黃世仁，南霸天嗎？
在城市裡居住，不太容易感知農時，但有人挎著籃子來賣鴨蛋，就是對主婦們製作鹹蛋的預告。過去家家戶戶都會自作鹹蛋，去年的稻殼，新鮮的黃泥，適量的鹽，粘著稻殼，糊上黃泥，雜菜罈子邊陰涼處擱著，就可以靜靜地等待鴨蛋的化學反應。
大方的人家做整籃子的鹹蛋，就會被鄰居羨慕。根據家裡的人口，餐前煮上幾個，按人數分好，餐桌上切開的鹹蛋，金黃冒油的蛋黃，純白可口的蛋白，散發著夏天的誘惑，人口多的家庭，孩子們都很自覺地只吃自己的那一份。因為對半切開，蛋黃不一定居中，橫切面大也難卜實際兜底的大小，所得的可能就一半多一半少，多的就炫耀，故意留著飯後享用，少的就嘟嘴，爭取下次拿到蛋黃多一點的那半邊。蛋少人多的餐桌，才能深刻美食滋味到心頭。
連泡菜都要爭著挪到自己面前的時代，如果能多吃一邊鹹蛋，或是被長輩賞賜蛋黃，孩子們都會激動半天。有家教的孩子從來不會掙搶食物，半邊鹹蛋也能多吃一點飯。對家庭出力最多的大人，心安理得地吃整個的鹹蛋，筷子留在蛋殼裡的一些蛋白，會被孩子仔細打掃乾淨。
那個年代的美食才是真正的美食，以至於孩子的美夢，就是野外撿拾野鴨的蛋，而且不用煮，剝開就是天然的鹹蛋那有多好？雖然是關於美食的童年科幻，只要和小夥伴們說起，口水都要流出來了。空空的蛋殼也是鹹的呢，還要捏碎了去逗槐樹下的螞蟻。
苦夏的雙搶，我也見識過，高中被鄉下的同學騙去割禾，晚餐就是池塘里自己摸上來的田螺蚌殼，瓜架子上的絲瓜，家養的鴨子和很鹹的鴨蛋。這種勞累的級別只能算是點工，短工，睡在他家二樓地面的涼席上，回味鹹鴨蛋，感嘆過去長工們的生活，覺得這樣苦幹之後，確實不能再吃辣椒菜去加速出汗，必須通過鹹蛋補充鹽分，和現在跑馬拉松或是戶外徒步，必須補充鹽分喝鹽水一樣，包含科學和保健的智慧。當一種食物，代表著出力的勳章，比在家能夠任意吃它，更覺得物有所值，且自己力氣的價值，也在其中。
現在家裡已經不做鹹蛋了，擔心口味也不願意去超市買，單位的端午福利，就包括了8個鹹蛋，這是一個小家庭，兩三次午餐的加菜基數，沒有家常的原味，也沒參加雙搶的機會了，再好的鹹蛋也似乎吃得問心有愧，做事要下米，做人要實在，吃鹹蛋要對得起東家。鹹蛋面前沒有階級鬥爭，老少咸宜的端午美食，度過酷夏的首選功能佐餐！只有喜歡鹹蛋的孩子，才把日本的一種卡通人偶叫做鹹蛋超人。
松花皮蛋
記得家裡第一次做松花皮蛋，是父親認真找人學習製作的方法，主要是灰泥的配方。母親從邵東大姨的田裡，捎回稻草，由我去燒成草灰，拌上黃泥，黑糊糊地把鴨蛋包裹起來，然後就刻意忘記糊好灰泥的鴨蛋們，直到很多天以後，父親嘗試著敲破泥殼，看到化學反應之後的分層的蛋體，蛋清的周邊，果然凝結了雪花一樣的圖案，這是美食特有的美學符號。審美運用到食物上，是中國人的智慧和情趣。
鮮明的雪花，讓皮蛋變得猶如冰雪天的使者，口感都是冰涼的，彷彿在冰箱里凍過，據說不按那種方法，就無法做出皮蛋上的雪花，沒有雪花的皮蛋，也似乎味道完全不同。如果技巧不夠，灰泥拌得不均勻，蛋內的化學變化就不一樣，打開後的色彩也不同，有的就難看，遇到做皮蛋前就有些變質的，還會有寡蛋一樣的臭味。如果配方不對，蛋還容易燒壞，畢竟是化學反應，掌握奧妙才會得心應手。
皮蛋因為其質地的嬌嫩柔軟，是不能像鹹蛋那樣拿刀去分切的，手巧的主婦是先小心翼翼剝去蛋殼之後，用紗線去分切，才會分切得切面整齊，不破不碎，切面色彩層次分明，相當美觀。可以按照拼盤或是人口的多少分成不同的形態。皮蛋不如鹹蛋入味，要提鮮，增加色香味和觀賞度，還會加上家裡做的剁辣椒。剁辣椒做得好不好，也影響皮蛋的口味，影響食客的風評。一般敢於把黑糊糊，暗黃的皮蛋端上桌，必須巧妙地擱上鮮艷，辣勁足的剁辣椒，大家會誇讚主婦的心靈手巧，誇讚今年的夏天有口福。就是普通人家辦酒，都會把皮蛋做為冷盤的主打歌，一人一筷子，四分之一的皮蛋，能順利取食，不夾碎，還需要手感和運用筷子的技巧呢。
很小的孩子最初見到皮蛋，本能地有些恐懼，會覺得味道會很古怪，被大人誘惑，鼓勵，甚至監督後，才會勇敢地吃一口，習慣了那種清涼，才會接受這種夏季美食，其實當年不怎麼在和小夥伴遊戲時，去炫耀誰家有好吃的皮蛋，畢竟皮蛋黏糊糊的，容易弄髒嘴臉，不好看。皮蛋也和臭雞蛋難以區分，剝泥去殼也需要技術，弄黑手弄髒衣服可不好玩。
夏天需要開胃，粘著剁辣椒吃皮蛋，或是把皮蛋碎煮做廋肉粥，口裡沒味道的時候，還可以隨意剝一個皮蛋當零食。目擊一種菜肴從製作到上桌的過程，才更體會其中滋味。
到夏天遇到皮蛋，和愛人又炒黑芝麻一樣，以此感知一年又一年的周而復始。生活需要美食的點綴，季節性強的尤其如此。過去以為是鮮蛋多到吃不完，為了不浪費，才發明鹹蛋和皮蛋的做法，那個年代農村家禽養殖的規模都很小，看到老家那鴿子蛋一樣的土雞蛋，還要搜集起來，用於換油鹽，或是送給城裡的親戚，這才知道一籃子鴨蛋不是那麼好集中收藏的，有些不得不一批批地做。有的據說還是從洞庭湖區販來的。城裡還被允許家裡養雞，喜歡水草的鴨子，在邵水河岸看不到多少只。那時，真想住在遍地野鴨和菱藕的湖區，或是當鄉村題材電影里的放牧鴨子的「鴨司令」。
突然間理解了農村物產的艱辛，挨家挨戶搜集的鴨蛋步行進城挨家挨戶地出售，鹹蛋，皮蛋也沒有現成的商品，家家戶戶有自製的手藝和風格，幾乎是羞於購買成品的。那個時候的粽子也是各家買粽葉，買菖蒲，自己包糯米。端午的家常，都是從皮蛋的色澤，口感，鹹蛋的鹹淡說開去的。
孩子們從粽子和皮蛋的故事，根植了屈原的愛國主義，龍舟鍛煉江河邊民的體魄和鬥志，連鼓點都催人奮進。用「蛇不過」荊棘熬水沐浴，腰掛香囊，撒雄黃酒，熏艾葉，用強健的身體預備迎戰端午的洪水。端午之所以五彩繽紛，正是利用身邊的生物武器去除五毒的侵害，這就是天人合一，這就是綠色環保，這就是低碳養身。覺得端午佳節沒勁的人們，恰好需要返璞歸真，恰好需要尋根溯源。
皮蛋是一種家常美食的魔術結晶，讓人忘憂，給人解饞。它不要特別地想起，它是端午盛宴的序幕里的一道冷盤。其貌不揚，其味清涼，清涼得如荷塘雨前的那一縷濕潤的風。
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